白片肉被推為宮廷第一菜，坤寧宮吃肉，則美其名曰分福，被大臣視作無上殊榮。民間甚至傳說，能有資格吃肉的大臣，死後都要打出一個幡牌，上書坤寧宮吃肉五個大字。對於很多漢族大臣來說，在坤寧宮吃肉可不是享受，而是苦差事。

一些飲食清淡的大臣，面對大塊半生半熟的白水豬肉，毫無食慾。可在皇帝的眼皮底下，只能硬起頭皮，拿起小刀，裝作很享受得吃起豬肉。一些大臣嫌棄白片肉沒有味道，事先用棉紙浸泡醬汁，吃肉時假裝用紙擦刀，將醬汁塗到刀上增加點滋味。皇帝對於臣子們搞小動作，心知肚明，但也裝作不知道。

吃肉本就是個苦差，可宮中的太監們膽大包天，私下偷去整塊的好肉，以冷肉及瘦殘皮骨充數。雍正九年，雍正帝在坤寧宮吃肉時，感覺不對勁，肉是越發難嚼，且一點味道也沒有。此前雍正帝曾降旨云，神前祭肉極為重要，應當專心恭敬辦理。可負責的太監卻毫不在乎，不用心去處理祭肉就算了，竟有偷盜祭肉出賣者。

雍正不得不警告：「嗣後祭肉如仍前無味，或有偷出私賣者，一經查出重責四十板。」乾隆晚期，太監們又開始偷盜坤寧宮的豬肉。大臣們的盤子裡都是難以下嚥的滾刀肉，最後盤中都是剩肉。

皇帝嘴邊的好肉也被偷走，乾隆得知後大怒，令總管太監劉成專門監管每次所用之肉。針對大臣們不肯吃肉的情況，又加派御前、乾清門侍衛各一員，與王公大臣們一起吃，監督看誰不肯吃下去。

也不是所有大臣都將在坤寧宮吃肉視作苦差。乾隆朝的福康安，最喜食白片肉。後來他每到一地，就必須備上這道菜。某年在四川巡視時，福康安將至，令傳令兵傳令備好酒菜。

負責接待的驛站中豬肉尚未爛熟，接待人員手忙腳亂，有名廚師跳上灶台，尿於鑊（按：古代煮牲肉的大型烹煮銅器之一）中。眾人大驚，問其緣故，廚師道：「忘帶芒硝（按：一種中藥，味鹹），以此代之。」福康安到了後，吃了白片肉，大讚一路上所食豬肉，沒有超過此次者，特賞辦差者寧綢袍褂料一副。

清代大臣之中，以道光朝的曹振鏞最能吃也最愛吃白片肉。每遇到坤寧宮賜肉，王公大臣都將吃不下去的豬肉送給曹振鏞吃。曹振鏞安然而坐，將豬肉取了，用刀片了慢慢享用。

曹振鏞曾對皇帝道，「微臣善於吃肉」，這卻不是自我吹噓。道光十五年（1835年）時，曹振鏞以八十一歲高齡死於任上（按：任職地）。道光賜給他象徵文臣最高榮譽的「文正」諡號，這其中，約莫也有吃豬肉的功勞。

年邁不能出席的大臣，每年照例會被分賜神肉與糯米製成的神糕。乾隆在祀神時， 曾以神肉、神糕賜給在京的王公大臣。到了嘉慶朝，嘉慶帝賜給大學士王傑神糕、神肉，以體恤他年老。年邁的大臣，得到神肉、神糕賞賜後，雖然年邁，也要堅持到神武門外叩頭謝恩。

道光十九年（1839年），阮元已七十六歲。此年正月初二，皇帝和大臣們一起在坤寧宮吃豬肉，道光帝突然想起這個老臣，下令賜給阮元神肉一大塊。此時阮元已致仕，正在揚州養老，這塊肉就交給了他在北京的兒子阮祐。阮祐不敢懈怠，立刻將這塊肉「用重鹽包縛，專遣人星夜回鄉」。

一路快馬加鞭，正月十九，神肉送到揚州，此時天寒，應該沒有變味。阮元帶領全家人，以隆重典禮，迎接這塊神肉。因為是御賜的， 必須當即食用，阮元將肉蒸了，帶領全家跪食，視為無上榮耀，只是吃完肉後，每個人都要喝下好多水來沖淡鹹味。

袁枚在《隨園食單》中認為，白片肉是北方（旗人）流行的菜餚，南方人即使效法，也不能學到其中精髓。袁枚認為，南方難以效法白片肉的原因，主要在於用肉量大，在市場上買的零碎豬肉，根本不能煮出白片肉的美味。

對於京城的一般官員來說， 請客時寧用燕窩，不用白片肉，因為大量用肉很不經濟實惠。有的能食肉者，一次食肉十斤，來上幾個大肚漢，吃窮這些小京官。

民間白片肉的烹製，也有獨到之處。乾隆六年（1741 年），在京城開張了一家店叫和順居，以白肉聞名，因為用砂鍋煮肉，故也稱砂鍋居。和順居每日只賣一頭豬， 賣完為止。嘉慶年間，詩人張子秋跑去吃肉，結果來晚了，發出哀歎「缸瓦市中吃白肉，日頭才出一雲遲」。和順居的白肉做得好，還被宮廷採購以供御用。

*本文摘自《大清皇帝陪我吃頓飯：餐桌上的清史，揭露「朕」的菜單怎麼進入你家廚房，哪些御膳能遇到千萬要嘗​》，大是文化 出版。

【作者簡介】

袁燦興

江蘇靖江人，歷史學博士、副教授，江蘇省青年骨幹教師，央視《法律講堂》主講人，《國家地理》、《澎湃新聞》專欄作者，主要研究領域為中國社會史。

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