【新銳主廚 3】歷經英法米其林餐廳的多重洗禮　從台下到台上的「Podium」私廚 Chef Andy

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洪卉琳 2020年10月07日 12:00:00

主廚陳瑞晏 Andy 陸續在歐洲待過 5 年時間，輾轉在不同的米其林餐廳裡習藝，如今回到台灣落實自己理想。（陳沛妤攝）

一陣酒酣耳熱之後，主廚 Andy 從廚房走出來與座上賓客打招呼，謙遜有禮的姿態流露出新銳主廚的靦腆。相隔三個月後再次見到 Andy，豐富資歷與饕客認同逐漸化做自信後盾，剛滿 30 歲的他侃侃而談關於自己。

隱藏在二樓的「Podium」，在按下開門密碼後，進入了寬敞舒適的用餐空間。（陳沛妤攝）

「Podium」套餐共分為 3080、3680 元兩種價位，根據不同季節做出調整，套餐包含 6～9 道客製化料理。（陳沛妤攝）

從高中、大學餐飲相關科系開始打起紮實學理，卻在巴黎才真實了解到法式料理。在這之前，Andy 在「貓下去俱樂部」的引薦下到了「L'Atelier de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳」，遇見了 Angelo Aglianó 與 Xavier BOYER 。

義大利西西里島出身的 Angelo Aglianó，用義大利人的固執傳達了不隨波逐流的自信，而法國籍主廚 Xavier BOYER 則教會了他法式的華麗擺盤，感受到了 Fine Dining 的氣派及精緻，同時也學習到在地食材的運用。

「Podium」是一家私廚，而廚房裡只有 Andy 和助手共兩個人，餐期間必須一次供應 6～23 人的料理。（陳沛妤攝）

年輕廚師總是要出外闖一闖，Andy 來到里昂邊學習語言、邊探索傳統法餐精髓。於是傳統的油封鴨腿，在「Podium」的餐桌上成了『台灣櫻桃谷放養白鴨/綠扁豆/馬德拉咖哩』。以正統油封鴨腿的做法，加入和牛油脂增添香氣，入口不見鴨騷味，反而在油香的引領之下開啟味覺饗宴，而鴨肉香也在尾聲輕柔飄出，尾韻來得晚卻美。

『台灣櫻桃谷放養白鴨/綠扁豆/馬德拉咖哩』除了鴨肉保有酥嫩口感，Andy 也將在里昂吃到的綠扁豆煮得恰好綿密，再搭配有著清爽香氣的馬德拉咖哩醬汁，意外地減輕了油封鴨腿的厚重。（陳沛妤攝）

在「Podium」食材也是講究之一，標榜從漁港直送的海鮮食材，大多來自於宜蘭龜山島等海域，透過海水維持鮮度抵達台北。

Andy 談到，由於龜山島有海底火山，因此周遭海域的溫度與海水結構相當特別，如套餐裡的『礁-宜蘭烏岩角海章魚/宜蘭龜山島胭脂蝦/白玉蘿蔔』的章魚便是由海女下海抓上岸。「重視產地直送，不經過中盤商層層剝削的理念」，是 Andy 在英國米其林二星的「The Greenhouse」擔任副主廚時，受到主廚 Arnaud Bignon 的影響。

『礁-宜蘭烏岩角海章魚/宜蘭龜山島胭脂蝦/白玉蘿蔔』裡的白玉蘿蔔包進胭脂蝦的風味鮮甜開胃，而帶有醬油香的章魚，口感Q軟適中，令人感受到新鮮海潮風味。（陳沛妤攝）

法餐廚師最終還是對於巴黎有所嚮往，在巴黎米其林一星餐廳「Alliance」裡，輾轉又受到了日籍主廚和法籍主廚的教導。「日本人的組織性強且嚴謹，這對現在只有我和副手的廚房裡，一個餐期要提供給 12 位客人餐點是很重要的學習。」主廚不只要做得一手好菜，從食材的選擇到出餐時間的配置，一切都必須精準拿捏。

問起 Andy 為何菜色裡能感受到豆瓣醬、咖哩等亞洲風味，他回答道：「可能跟我的個性比較有關吧！比較反骨，法式沒有一定要怎麼做！」於是在料理中隱約品嚐得到熟悉風味，是一星餐廳「Marsan」法籍主廚 Hélène Darroze 教會他家常滋味的重要。像是自行發酵，帶有點辣度的豆瓣醬，便為『海-宜蘭龜山島野生秋姑/台農3號馬鈴薯/發酵豆醬』展現出些許東南亞風味。