儘管日本一直到一九五○年二月十五日之前持續實施《飲食營業緊急應變條例》，明文規定禁止大多數食物販售的形式，不過中華麵卻隨著美國小麥進口的增加而再度現身東京。

某些餐廳在配給制度下合法經營，並在取得當地政府的許可下收取配給票並提供食物。然而，多數餐廳都是在非法的情況下營業，最後導致數以千計的中華麵師傅在美軍占領期間遭到逮捕。

一九四六年的六月到十月，以及一九四七年的同期是湯麵消費的高峰，主因在於日本稻米儲量見底，因此美國小麥取而代之並提供人民求生所需的熱量。當時有製粉工廠經常將麵粉導向黑市攤販，接著就成了中華麵或其他麵食的材料。

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奧村彪生指出，攤販兜售的中華麵與煎餃在戰後立刻廣受歡迎的主因，在於民眾心中認定這些都是有助恢復能量的食物：

許多海外歸國人士開始在城市中經營攤販，並販售煎餃與「支那麵」（後來就成了中華麵），大排長龍的情形四處可見。人們需要攝取更多營養的觀念，使得這些相對便宜又被認為富含營養的料理大受歡迎。

 

日本煎餃之所以加了這麼多蒜頭，就是因為一般民眾相信蒜頭可以提供相當高的熱量，這同時也符合人民在戰後饑腸轆轆的需求。

 

當時，中華麵的湯並不是久經熬煮而成的湯頭，而且也不像現在那麼吸引人，不過上面浮了一層油亮的脂肪、散發著雞骨的濃郁香氣，鹼水的氣味與紛至沓來的人潮會讓人有吃一碗便可補充能量的感覺。

奧村彪生認為中國料理在戰後期間立即受到歡迎，是因為日本人民的心中以為這些料理擁有補充能量的價值，而這個觀點也代表當時美軍與日本政府相關機構針對營養所進行的研究，已經成功地影響大眾並將中國料理塑造成營養豐富、又能帶來飽足感的食物。

美國針對小麥與動物蛋白質的推廣，也有助強化人民對中國料理的肯定。簡單來說，糧食匱乏的無助情況使得人民在飲食上追求飽足感與營養，而麵條、麵食與餃子這些麵類製品就是美軍占領期間的飲食重心。

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奧村彪生進而解釋這麼多小型業者捨棄其他事業而選擇中華湯麵，其原因在於：

一九五○年，政府取消交換麵粉的管制，進而造成中華麵店的急速增加。這些店鋪的入行門檻相對較低，而大型企業也開始出租攤販組合，其中包含麵條、湯底、熱水、配料以及碗筷，攤販只要租了就可以拉著推車並吹奏嗩吶四處兜售湯麵，多少都可以賺取一些營收。這些中華麵都是由過剩的美國小麥製作而成。

根據奧村彪生的描述，殖民國與戰區歸國的僑民正是中華麵於美軍占領期間再度出現的關鍵。許多從中國與台灣歸國的僑民都透過經營小型攤販買起湯麵，里村欣三所著的短篇故事中的第一章便描寫了這樣的情景。

經營攤販不需要花費太多成本，美國小麥與豬油又比稻米更容易取得，這些都是身無分文的歸國僑民選擇賣麵的主要因素。日本歸國僑民經歷的重重困難，以及他們之中許多人選擇經營攤販並以餐飲生意為依歸的情況，都賦予拉麵掙扎求生與堅忍不拔的光輝形象，使拉麵與戰後那段饑荒的歷史記憶緊密相連。

除了日本歸國僑民，許多在東京與其他大城黑市販售中華麵的業者，也包含為地下幫派工作的韓國人與中國人。從當時官方拘捕的非法業者名單來看，絕大多數的餐飲業者都非日本姓名，其中又以中華麵的攤販為最。

舉例來說，根據美軍占領當局記載於一九四八年九月十八日的一份資料顯示，當時拘捕的一百九十一位攤販中，有二十位是因為販售食物遭到拘捕，而其他一百七十一位則是販售酒精，也就是私釀的酒粕燒酒。

至於這二十名遭到取締並拘捕的攤販，其中九名是因為販售中華麵、兩名販售餛飩湯、兩名販售烏龍麵、兩名販售壽司，還有三名則是販售「含米飯的料理」。這九名之中只有一位販售中華麵的攤販登錄為日本姓名。

另外那一百九十一名販售酒精料理的業者中，有三十名並非日本姓名，但據推測那些擁有日本姓名的人也包含在殖民期間被迫更換成日本姓名的中國人與韓國人。由此可知，多數黑市攤販的業者可能都不是日本人。

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不論是拉麵博物館、日清食品公司，還是像奧村彪生這樣的料理作家，他們都只著墨在歸國僑民對於中華麵興起的貢獻，卻鮮少提及韓國與中國勞工在這道料理上的重要付出。

因此，非日籍人士在戰後為這道料理所做的貢獻也在這樣的心態下被日本歸國僑民取代。這樣的歷史敘事不僅將外籍人士對這道料理的影響狹隘地侷限於其被引入日本之時的早期階段，也省略了去殖民化的紊亂議題與非日籍居民對於日本食物產業的貢獻。

藉由關注日本「戰區」（刻意取代「殖民地」字眼）僑民經歷的苦難與不屈不撓的精神，非日籍人士的重要角色就被刻意忽略了――儘管他們也是中華麵在一九四○年代再次出現的重要關鍵。

另一方面，中華麵頻繁地出現在戰後早期大眾文化的現象，說明了美國占領當局的政策不僅使這道料理較其他料理更為普及，也顯示其越來越是一道象徵勞工階層、年輕、都會與男性氣概的料理。

與此同時，拉麵的中國象徵在這個時期正快速地淡化，反映出中國並不存在於日本戰後對海外世界的想像之中，而這個現象無疑是當時日本與中國政府之間欠缺外交關係的後果。當時多數拉麵店經營者都是日本人，而這道料理也失去了原有的民族差異，與幾乎由韓國人經營的燒烤店形成明顯的對比。

*本文摘自《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史（全新修訂版）​》，八旗文化出版。

【作者簡介】

喬治‧索爾特（George Solt）

1978年出生於日本東京，後隨父母遷至美國。2009年在加州大學聖地牙哥分校取得歷史學博士學位，曾任教於美國紐約大學、日本京都同志社大學等校，現為獨立研究學者。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。