許多宮廷劇中，都有皇帝或國王大吃大喝的場面，就連孟子這樣的聖人，也不免要批評，在〈盡心下〉中說到：位高權重的「大人」，「食前方丈，侍妾數百人」。萬一有一天孟老夫子得志了，一定不會這麼做（弗為也）。其實這都是些想當然耳的推論，誰也沒有真正見過皇帝吃飯；而孟老夫子的書又是古代人必讀，所以這種說法一直深植人心。所幸這幾年清代的宮中檔案已經公開，大家可以看到，即使像乾隆皇帝處於國家極盛時期，飲食也相當節制，謠言應當止於智者。

有一陣子，各地流行「毛家菜」，大家漸漸了解，現代中國領導人的飲食也相當簡單。蔣介石在世時，有許多關於他飲食奢侈的謠言。其實，蔣介石五十歲上下，齒牙全都動搖，裝上全口假牙，飲食無味，只能吃一些清淡、軟爛的飯食，他一輩子也只喝白開水。許多人都以與他同桌為苦。

統治者並不擔心吃不飽，歷史上記載的皇帝飲食，往往寫出一些特別的飲食習慣，例如晉朝惠帝好吃「肉糜」。東漢的《釋名》卷四中說「糜，煮米使糜爛也」，所以糜就是稀飯。至今，閩南方言仍稱稀飯為糜，真能保留傳統。至於小皇帝好吃一口肉湯燉的稀飯，算是節儉。晉惠帝一生坎坷，碰到八王之亂、五胡亂華等重大變故，又有位「醜而短黑」的王后賈南風，算是集不幸之大成。後人對他的批評雖多，但硬要將晉惠帝形容為窮極奢侈，恐怕仍是受到中國對皇帝飲食傳統刻板印象的影響。

帝王將相不擔心食物不足，卻得擔心食物不安全。古人對付政敵的最簡單、直接的方法便是下毒。古代對毒物的認識雖不少，但法醫學尚未發達，一個人暴卒，不是說成絞腸痧（腹痛如絞的痧症，大概是急性腹膜炎、盲腸炎），便是中毒，尤以腹疾最為常見。古人說下痢為「河魚之疾」，大約是看到魚腹甚容易潰爛，而每有腹痛，不免心懷恐懼，要往這方向聯想。

解決食物安全的最好辦法就是將烹調工作交給親信，飲水也由專人負責。《周禮》記載的王室職官中便有內饔、酒正、酒人、漿人與凌人幾種和天子飲食直接相關的工作人員。內饔負責王及其家人食物的烹調工作，至為重要；酒正率領酒人，管理王室用酒；漿人則負責飲料；凌人是一種較為特殊的工作，冬天時，凌人要到結凍的池塘或河中，切割冰塊，將之運到稱為「凌陰」的地下深洞。凌陰整年溫度可在冰點以下，冰塊不會融化。一到夏天，王室成員便有冰涼消暑的冷飲。

秦始皇帝建立大帝國以後，這些制度也繼續實施。不過皇帝老要指派其親信負責其他與本業相關的重要任務，例如掌管祭祀食物的外饔與內饔逐漸演變成接待各地賓客的典客，後來變成了大鴻臚；內饔變成光祿寺卿。做飯的事，再交給手下，由其監督即可。一變再變，到了大清朝，內務府專門打理皇帝的食衣住行。中國皇帝鮮少有食物中毒的意外，便是這些掌管內務的官員努力不懈的成果，頗值嘉獎。

皇帝雖是鮮少中毒，但皇帝要對付政敵，可沒少讓人中毒。宋代有關這方面的傳說最多，例如李煜、孟昶這兩位亡國之君，都在投降大宋朝後死得不明不白。根據各家指證，大約是中了俗名馬錢子的牽機毒而死。馬錢子有劇毒，死狀類似放鬆的弓或是織布的機梭，才有牽機毒之稱。

西方的統治者也有類似的考量，必須有專人負責飲食，並將安全檢查工作交給親信負責。從羅馬時代開始，宮廷中一直都有一種專門工作：試吃人（英語稱為food taster，德語稱為Vorkoster），由奴隸或罪犯先將統治者的飲食都試吃過，希望確保統治者不要中毒。這種試吃工作應當不太辛苦，可是老得冒著生命危險，不免提心吊膽。

酒正、典客這種官職在西方世界也有，埃及、波斯、敘利亞等帝國中，都有酒正(cup­bearer)，負責的工作與中國酒正無異，後來也逐漸成為方面大員。神聖羅馬帝國時期，為了籠絡地方諸侯，會派給他們重要卻不管事的官位，「酒正」(Mundschenk)便是一例。波西米亞地處中歐，位置重要，國王為境內封建領主位高層的選侯。皇帝必須多方籠絡，封為「世襲酒正」(Erzmundschenk)，實際上並不掌管皇帝的飲膳業務。政治學上說的：內朝官（皇帝親信）變成外朝官（方面大員）也成了中外定律。

*本文摘自《飲膳佳會：餐桌上的文化史》，三民出版。

【作者簡介】

周惠民

歷史研究所畢業後留歐八年有餘。學成返臺，任教於政治大學歷史學系，教授世界史、文化史相關課程多年。著有《德國史》、《愛爾蘭史》及《德國對華關係史》等書。因對飲食文化史頗有興趣，開設專門課程，並在報刊撰寫短文，分享心得，後集結成《飲膳隨緣》一書，現又集結近作，名之為《飲膳佳會——餐桌上的文化史》。

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