【多片】行家才懂的東京拉麵!隱身在巷弄中的沾麵、醬油、豚骨拉麵名店

吳文元 2019年02月09日 13:00:00

辻田雄大社長(攝影:陳沛妤)

去東京旅遊一定少不了朝聖拉麵店這個行程,隨著一蘭、麵屋一燈、蔦等知名拉麵店紛紛來台,超人氣的 AFURI、斑鳩、無敵家等去日本也吃膩的話,身為拉麵迷的你絕對要試試這三家拉麵,低調卻深厚的滋味卻讓人難忘!

 

 

# 電視冠軍拉麵職人選手權優勝「めん徳二代目つじ田」

 

辻田雄大社長 23 歲時決定投身拉麵界,奉行師匠所言「絕不妥協」的忠旨,並於 24 歲開設首家自信之作「めん徳 二代目 つじ田」沾麵店,接著更陸續開設「つじ田 味噌の章」、「つじ田 奥の院」、「成都正宗担々麺つじ田」等大獲好評的人氣拉麵店。

 

辻田社長曾獲得日本著名電視節目「TVチャンピオン ( 電視冠軍 )」拉麵職人選手權優勝、「TOKYO 1 週間第9回拉麵大賞2008年豚骨醬油部門優秀賞」等佳績。其中分店最多也最受歡迎的就是招牌的『めん徳 二代目 つじ田 つけ麺』。

 

位於東京飯田橋的『めん徳 二代目 つじ田』及『つじ田 味噌の章』店鋪外觀,另外後方還有一間『つじ田 奥の院』的店鋪,來到此處可以一次品嘗到三間拉麵不同的滋味。(攝影:陳沛妤)

 

『めん徳 二代目 つじ田 つけ麺』最重要的元素當然就是麵條,選用三河屋製麵特製的粗捲麵,口感Q勁十足且容易吸附湯汁。煮好之後需要先沖洗掉麵條上的黏液再充分甩乾,甩乾的程度全憑經驗及手感,太濕容易稀釋沾汁太乾又容易沾黏。

 

辻田社長正在示範甩麵的技巧(攝影:吳文元)

 

特別選用日本三大地雞的比內地雞,因為其油脂較為芳香,以及嚴選的豬骨、雞骨、雞腳、利尻昆布、魚貝類、蔬菜等數十種食材精心熬製成為湯底。醬汁部分則特別放置在熱水上保溫,上桌之前與湯底均勻混合成為沾麵的沾汁,沾汁內還放入叉燒、筍乾、蔥花及整顆溏心蛋。

 

醬汁部分須特別放置在熱水上保溫,上桌之前與湯底用力攪拌、均勻混合成為沾麵的沾汁。(攝影:吳文元)

 

叉燒則是選用肩胛肉的部位,滷製過後內裡依然保有粉嫩的色澤,這裡的叉燒切得較一般拉麵店更為厚實,沾麵搭配的是長條狀的叉燒,湯麵搭配的則是片狀的叉燒,咀嚼之間除了軟嫩之外還更有咬感。

 

「めん徳 二代目 つじ田」特製的叉燒(攝影:吳文元)

 

一上桌就讓人食指大動的沾麵,雖然乍看之下沒什麼配料,但其實都隱藏在沾汁裡!夾著一小口麵條放入沾汁中沾滿湯汁,搭配筍乾、叉燒、蔥花等一起送入口中,每一口都能嚐到沾汁鮮甜的滋味,且鹹度適中是台灣人可以接受的口味。

 

『濃厚味玉つけ麺』980円(攝影:吳文元)

 

由於沾麵的份量較多有 250g,辻田社長為了怕顧客吃膩,建議大家在吃了 1/3 後,在麵條上擠上日本醋橘汁,不僅能變換口味也更清爽開胃。

 

吃了 1/3 之後可以在麵條上擠上日本醋橘汁(攝影:陳沛妤)

 

吃到最後 1/3 的時候,辻田社長還另外提供了京都祇園「原了郭」的黑七味粉讓大家再次變換口味。「原了郭」是 1704 年就創業的老店,江戶時代時是宮中以及藩主御用的品牌,店裡的黑七味粉全部採用手工製作,無法大量生產,不僅香氣特別濃厚還帶有柚子清香。

 

吃到最後 1/3 的時候,別忘了加上京都祇園「原了郭」的黑七味粉。(攝影:陳沛妤)

 

 

# 同場加映:「成都正宗担々麺 つじ田」

 

「成都正宗担々麺つじ田」的源起,是因為辻田社長發現日本喜歡四川料理、担担麵的顧客越來越多,因此決定開設了一家以担担麵為主題的拉麵店。這裡的担担麵分為成都式和正宗式兩種,成都式是以麻辣為主的正統川式口味、正宗式則是以麻醬為主的改良日式口味,麻度和辣度也分為七個 level 可以選擇。

 

『正宗担々麺』980円(攝影:陳沛妤)

 

 

 

 

 

# 將溏心蛋放入拉麵的始祖「ちばき屋」 

 

1951 年出生於宮城縣的千葉憲二社長,22 歲大學畢業後就開始從事日本料理的工作,30 歳時成為副料理長、34 歳時就成為了料理長。1992 年在東京東葛西開設了第一間自己的拉麵店「ちばき屋」,是第一間把溏心蛋放進拉麵裡的創始店,之後千葉憲二社長也曾擔任過日本拉麵協會的理事長。

 

會開設拉麵店的起源,是擔任銀座高級餐廳料理長多年的千葉社長,想藉由最平價、最大眾的食物,運用自己的手藝來決勝負。而之所以會選擇「支那そば ( 中華拉麵 )」,是因為他年幼時居住在仙台,當時路邊攤、推車所販售的都是這種醬油拉麵,單純清爽的昭和滋味令他念念不忘。

 

隱身在巷弄中的「ちばき屋」創始店雖然低調,但一到用餐時間就坐滿了附近的上班族及居民。(攝影:陳沛妤)

 

拉麵的靈魂湯頭,是使用大量豬大骨與雞腳,搭配生薑、大蒜、洋蔥、玉米等蔬菜熬製數小時而成。等到湯底呈現充滿精華的金黃色之後,再加入魚乾、豬背脂等材料繼續燉煮數小時,才能成為真正可以搭配拉麵的湯頭。

 

千葉社長神情專注地製作拉麵(攝影:陳沛妤)

 

第一階段使用豬大骨、雞腳及蔬果熬製的湯底(攝影:吳文元)

 

第二階段加入魚乾、豬背脂繼續熬煮的湯底(攝影:陳沛妤)

 

以上述熬製好的湯底撇除油脂、稍微過濾後,搭配「醬油」或「鹽味」醬汁及其他配料,就可以變化出『醬油拉麵』、『鹽味拉麵』、『蔥拉麵』、『炙燒叉燒拉麵』等。當時的拉麵並沒有像現在這麼講究,千葉社長運用日本料理的手法來烹調拉麵,因此一開幕就大排長龍。

 

「醬油」及「鹽味」醬汁,同樣的比例以「鹽味」口味台灣顧客接受度較高。(攝影:吳文元) 

 

那麼為何會想把溏心蛋放入拉麵中呢?當時的拉麵放的全都是全熟的蛋,千葉社長覺得全熟的蛋吃起來,碎落的蛋黃不僅不雅觀,還會將湯頭變得混濁。而溏心蛋一直都是日本料理本來就有的食物,女性顧客也喜歡這種Q軟的口感,因此就興起了把溏心蛋放入拉麵的想法。

 

而溏心蛋也分為兩種,一種是蛋黃呈現固體狀,另一種則是蛋黃還呈現液體狀,差別在於蛋黃呈現液體狀的溏心蛋還沒有入味。千葉社長選擇的是蛋黃已經凝固、並且能夠充分入味的作法,使用類似天婦羅的醬汁浸泡一晚,即使浸泡長時間也不會過鹹。

 

另外千葉社長特別強調,製作溏心蛋要使用中價位的蛋才能做出軟嫩的效果,高價的蛋製作出的溏心蛋蛋白會過於Q彈,這也是想要製作溏心蛋的人需要注意的技巧之一。

 

『中華拉麵 ( 醬油拉麵 ) 』730円、 『煮玉子 』100円(攝影:陳沛妤)

 

招牌的 『中華拉麵 ( 醬油拉麵 ) 』也有販售可以回家自行烹調的禮盒,所有配料都幫你準備齊全,還可以外加一顆溏心蛋哦!裡面還有附上詳細的說明,在家就能還原千葉社長的好手藝。

 

『中華拉麵 ( 醬油拉麵 ) 』禮盒(攝影:陳沛妤)

 

 

# 同場加映:「銀座㐂いち」

 

千葉社長在銀座開設的割烹料理居酒屋「銀座㐂いち」,也販售一款限定且超限量的『鯛魚拉麵』,使用大量的鯛魚及其他魚種的魚肉、魚骨熬製成清爽鮮美的湯頭,搭配上用高湯燙熟的鯛魚片,點綴上薑泥和蔥絲,酒後來上一碗真的是最完美的結尾。

 

『鯛魚拉麵』2000円 (攝影:吳文元) 

 

 

 

 

 

# 蟬連 6 年全國豚骨拉麵冠軍「博多長浜らーめん 田中商店」

 

曾榮獲日本最具權威的拉麵聖經網站「RAMEN DATABASE(ラーメンデータベース)」,日本全國豚骨拉麵類別綜合排名 6 年冠軍的「博多長浜らーめん 田中商店」,目前已經開業 18 年,從一開始一天只賣 40 碗,逐漸受到顧客的喜愛而大排長龍。

 

田中剛社長一開始只是因為喜歡拉麵,又在福岡吃到了一碗讓他真正感動的豚骨拉麵,因此決定開始研發屬於自己的豚骨拉麵。一開始只希望10個人裡有2個人會喜歡就夠了,而會選擇開在郊區的足立區,也是覺得真正喜歡的人就會專程來吃。

 

 
位於東京郊區足立區的「博多長浜らーめん 田中商店」(攝影:陳沛妤)

 

一進入店內就會聞到瀰漫店內的濃郁豬骨味道,是因為田中社長使用一整頭豬從頭到腳包括豬頭及豬腳,並加入比別家拉麵店多好幾倍的豬骨份量,大火熬煮整整3天而成。反覆測試比例與火侯控制是濃而不膩完美口感的秘訣。

 

店內各個大口鍋日夜不間斷地熬煮豚骨湯頭,鍋內使用大量的豬頭、豬腳及豬骨一起大火燉煮。(攝影:陳沛妤)

 

田中社長對於自己的湯頭擁有絕對的自信,店內以招牌的豚骨湯頭為底,變化出『豚骨拉麵』、『溏心蛋拉麵』、『青蔥拉麵』及『叉燒拉麵』四種拉麵。其中的『叉燒拉麵』放入多達 7~8 片的叉燒,這裡的叉燒是先煮熟後再經過窯烤及醃漬,非常適合肉食族!

 

『叉燒拉麵』950円 (攝影:吳文元) 

 

麵條遵循著博多豚骨拉麵的傳統,採用福岡直送的細直麵,由於細直麵容易吸收湯汁而變得軟爛,因此豚骨拉麵的麵量會較一般拉麵更少 ( 約 100g 左右 ),也衍生出了「替え玉 ( 加麵 ) 」這種用餐方式,就是當麵吃完之後可以再付費加麵。  

 

『替玉 』130円(攝影:陳沛妤) 

 

為了表達對來自世界各國顧客遠道而來品嘗拉麵的感謝,田中社長特別申請專利的印刷手法,在海苔印上多國語言的「謝謝」字樣。

 

店內別具特色的「謝謝」海苔 (攝影:吳文元) 

 

另外一定要大推的是看似平凡無奇的『明太子飯』,店內分為『明太子飯』和『韓國風明太子飯』兩種,其中的『韓國風明太子飯』是來自田中社長前往韓國旅遊時所獲得的靈感,將明太子拌入蔥花及芝麻油,鹹香鮮美的滋味讓人忍不住一口接一口把白飯扒光!

 

『韓國風明太子飯』300円 (攝影:吳文元) 

 

 

# 同場加映:「中華そば専門 田中そば店」

 

害怕豚骨湯頭過於濃郁的人,推薦前往田中社長的另外一間拉麵店「中華そば専門 田中そば店」,以大量的豬骨和雞骨用慢火熬製出來的湯頭金黃澄澈,搭配瘦肉偏多的叉燒、筍乾和蔥花,不喜歡肥肉的人也能盡情享用呢!

 

『肉拉麵』1080円 (攝影:吳文元) 

 

 

 

 

 

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關鍵字: 日本 東京 拉麵 沾麵
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