去東京旅遊一定少不了朝聖拉麵店這個行程，隨著一蘭、麵屋一燈、蔦等知名拉麵店紛紛來台，超人氣的 AFURI、斑鳩、無敵家等去日本也吃膩的話，身為拉麵迷的你絕對要試試這三家拉麵，低調卻深厚的滋味卻讓人難忘！

# 電視冠軍拉麵職人選手權優勝「めん徳二代目つじ田」

辻田雄大社長 23 歲時決定投身拉麵界，奉行師匠所言「絕不妥協」的忠旨，並於 24 歲開設首家自信之作「めん徳 二代目 つじ田」沾麵店，接著更陸續開設「つじ田 味噌の章」、「つじ田 奥の院」、「成都正宗担々麺つじ田」等大獲好評的人氣拉麵店。

辻田社長曾獲得日本著名電視節目「TVチャンピオン ( 電視冠軍 )」拉麵職人選手權優勝、「TOKYO 1 週間第9回拉麵大賞2008年豚骨醬油部門優秀賞」等佳績。其中分店最多也最受歡迎的就是招牌的『めん徳 二代目 つじ田　つけ麺』。

『めん徳 二代目 つじ田　つけ麺』最重要的元素當然就是麵條，選用三河屋製麵特製的粗捲麵，口感Ｑ勁十足且容易吸附湯汁。煮好之後需要先沖洗掉麵條上的黏液再充分甩乾，甩乾的程度全憑經驗及手感，太濕容易稀釋沾汁太乾又容易沾黏。

特別選用日本三大地雞的比內地雞，因為其油脂較為芳香，以及嚴選的豬骨、雞骨、雞腳、利尻昆布、魚貝類、蔬菜等數十種食材精心熬製成為湯底。醬汁部分則特別放置在熱水上保溫，上桌之前與湯底均勻混合成為沾麵的沾汁，沾汁內還放入叉燒、筍乾、蔥花及整顆溏心蛋。

叉燒則是選用肩胛肉的部位，滷製過後內裡依然保有粉嫩的色澤，這裡的叉燒切得較一般拉麵店更為厚實，沾麵搭配的是長條狀的叉燒，湯麵搭配的則是片狀的叉燒，咀嚼之間除了軟嫩之外還更有咬感。

一上桌就讓人食指大動的沾麵，雖然乍看之下沒什麼配料，但其實都隱藏在沾汁裡！夾著一小口麵條放入沾汁中沾滿湯汁，搭配筍乾、叉燒、蔥花等一起送入口中，每一口都能嚐到沾汁鮮甜的滋味，且鹹度適中是台灣人可以接受的口味。

由於沾麵的份量較多有 250g，辻田社長為了怕顧客吃膩，建議大家在吃了 1/3 後，在麵條上擠上日本醋橘汁，不僅能變換口味也更清爽開胃。

吃到最後 1/3 的時候，辻田社長還另外提供了京都祇園「原了郭」的黑七味粉讓大家再次變換口味。「原了郭」是 1704 年就創業的老店，江戶時代時是宮中以及藩主御用的品牌，店裡的黑七味粉全部採用手工製作，無法大量生產，不僅香氣特別濃厚還帶有柚子清香。

# 同場加映：「成都正宗担々麺 つじ田」

「成都正宗担々麺つじ田」的源起，是因為辻田社長發現日本喜歡四川料理、担担麵的顧客越來越多，因此決定開設了一家以担担麵為主題的拉麵店。這裡的担担麵分為成都式和正宗式兩種，成都式是以麻辣為主的正統川式口味、正宗式則是以麻醬為主的改良日式口味，麻度和辣度也分為七個 level 可以選擇。

# 將溏心蛋放入拉麵的始祖「ちばき屋」 

1951 年出生於宮城縣的千葉憲二社長，22 歲大學畢業後就開始從事日本料理的工作，30 歳時成為副料理長、34 歳時就成為了料理長。1992 年在東京東葛西開設了第一間自己的拉麵店「ちばき屋」，是第一間把溏心蛋放進拉麵裡的創始店，之後千葉憲二社長也曾擔任過日本拉麵協會的理事長。

會開設拉麵店的起源，是擔任銀座高級餐廳料理長多年的千葉社長，想藉由最平價、最大眾的食物，運用自己的手藝來決勝負。而之所以會選擇「支那そば ( 中華拉麵 )」，是因為他年幼時居住在仙台，當時路邊攤、推車所販售的都是這種醬油拉麵，單純清爽的昭和滋味令他念念不忘。

拉麵的靈魂湯頭，是使用大量豬大骨與雞腳，搭配生薑、大蒜、洋蔥、玉米等蔬菜熬製數小時而成。等到湯底呈現充滿精華的金黃色之後，再加入魚乾、豬背脂等材料繼續燉煮數小時，才能成為真正可以搭配拉麵的湯頭。

以上述熬製好的湯底撇除油脂、稍微過濾後，搭配「醬油」或「鹽味」醬汁及其他配料，就可以變化出『醬油拉麵』、『鹽味拉麵』、『蔥拉麵』、『炙燒叉燒拉麵』等。當時的拉麵並沒有像現在這麼講究，千葉社長運用日本料理的手法來烹調拉麵，因此一開幕就大排長龍。

那麼為何會想把溏心蛋放入拉麵中呢？當時的拉麵放的全都是全熟的蛋，千葉社長覺得全熟的蛋吃起來，碎落的蛋黃不僅不雅觀，還會將湯頭變得混濁。而溏心蛋一直都是日本料理本來就有的食物，女性顧客也喜歡這種Q軟的口感，因此就興起了把溏心蛋放入拉麵的想法。

而溏心蛋也分為兩種，一種是蛋黃呈現固體狀，另一種則是蛋黃還呈現液體狀，差別在於蛋黃呈現液體狀的溏心蛋還沒有入味。千葉社長選擇的是蛋黃已經凝固、並且能夠充分入味的作法，使用類似天婦羅的醬汁浸泡一晚，即使浸泡長時間也不會過鹹。

另外千葉社長特別強調，製作溏心蛋要使用中價位的蛋才能做出軟嫩的效果，高價的蛋製作出的溏心蛋蛋白會過於Q彈，這也是想要製作溏心蛋的人需要注意的技巧之一。

招牌的 『中華拉麵 ( 醬油拉麵 ) 』也有販售可以回家自行烹調的禮盒，所有配料都幫你準備齊全，還可以外加一顆溏心蛋哦！裡面還有附上詳細的說明，在家就能還原千葉社長的好手藝。

# 同場加映：「銀座㐂いち」

千葉社長在銀座開設的割烹料理居酒屋「銀座㐂いち」，也販售一款限定且超限量的『鯛魚拉麵』，使用大量的鯛魚及其他魚種的魚肉、魚骨熬製成清爽鮮美的湯頭，搭配上用高湯燙熟的鯛魚片，點綴上薑泥和蔥絲，酒後來上一碗真的是最完美的結尾。

# 蟬連 6 年全國豚骨拉麵冠軍「博多長浜らーめん　田中商店」

曾榮獲日本最具權威的拉麵聖經網站「RAMEN DATABASE（ラーメンデータベース）」，日本全國豚骨拉麵類別綜合排名 6 年冠軍的「博多長浜らーめん　田中商店」，目前已經開業 18 年，從一開始一天只賣 40 碗，逐漸受到顧客的喜愛而大排長龍。

田中剛社長一開始只是因為喜歡拉麵，又在福岡吃到了一碗讓他真正感動的豚骨拉麵，因此決定開始研發屬於自己的豚骨拉麵。一開始只希望10個人裡有2個人會喜歡就夠了，而會選擇開在郊區的足立區，也是覺得真正喜歡的人就會專程來吃。

 

一進入店內就會聞到瀰漫店內的濃郁豬骨味道，是因為田中社長使用一整頭豬從頭到腳包括豬頭及豬腳，並加入比別家拉麵店多好幾倍的豬骨份量，大火熬煮整整3天而成。反覆測試比例與火侯控制是濃而不膩完美口感的秘訣。

田中社長對於自己的湯頭擁有絕對的自信，店內以招牌的豚骨湯頭為底，變化出『豚骨拉麵』、『溏心蛋拉麵』、『青蔥拉麵』及『叉燒拉麵』四種拉麵。其中的『叉燒拉麵』放入多達 7~8 片的叉燒，這裡的叉燒是先煮熟後再經過窯烤及醃漬，非常適合肉食族！

麵條遵循著博多豚骨拉麵的傳統，採用福岡直送的細直麵，由於細直麵容易吸收湯汁而變得軟爛，因此豚骨拉麵的麵量會較一般拉麵更少 ( 約 100g 左右 )，也衍生出了「替え玉 ( 加麵 ) 」這種用餐方式，就是當麵吃完之後可以再付費加麵。  

為了表達對來自世界各國顧客遠道而來品嘗拉麵的感謝，田中社長特別申請專利的印刷手法，在海苔印上多國語言的「謝謝」字樣。

另外一定要大推的是看似平凡無奇的『明太子飯』，店內分為『明太子飯』和『韓國風明太子飯』兩種，其中的『韓國風明太子飯』是來自田中社長前往韓國旅遊時所獲得的靈感，將明太子拌入蔥花及芝麻油，鹹香鮮美的滋味讓人忍不住一口接一口把白飯扒光！

# 同場加映：「中華そば専門　田中そば店」

害怕豚骨湯頭過於濃郁的人，推薦前往田中社長的另外一間拉麵店「中華そば専門　田中そば店」，以大量的豬骨和雞骨用慢火熬製出來的湯頭金黃澄澈，搭配瘦肉偏多的叉燒、筍乾和蔥花，不喜歡肥肉的人也能盡情享用呢！

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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
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