十三世紀前半，自稱「李相國」的李奎報是當代桂冠詩人，同時官拜宰相。他看到牛肉後，身體下意識地產生想吃的反應，同時卻又在理性的思考下，認為應當斷絕這種渴望，於是在拉扯之間苦悶不已。首先來看看他所寫的〈斷牛肉〉一詩。

牛能於甫田，

耕出多少穀。

無穀人何生，

人命所自屬。

又能駄重物，

以代人力蹙。（譯註：可以補充人力不足。）

雖然名是牛，

不可視賤畜。

何忍食其肉，

要滿椰子腹。（譯註：像是填滿椰子腹般。）

可笑杜陵翁，

死日飽牛肉。

詩中道出「人何忍吃牛肉」之慨，這是他理性思考之後的結論。末尾他又提到，唐朝大文豪杜甫（杜陵翁）在死前吃了很多牛肉，藉此襯托高麗的大文豪李奎報在實踐上可以超越唐朝的頂尖詩人。不過他在作此詩的同時，還寫了以下的「 序」，由此可見戒牛肉是多麼困難的事。

予往者（譯註：往年），方斷五辛，因作一詩，其時幷斷牛肉，然心斷而已，適無眼見其肉而口能即斷（譯註：「適」指正巧），故於其詩不得幷著。今見其肉，斥去不喫，然後以詩述之云。

這段話充分顯示出儒教知識分子把「述而不作」當做寫文章鐵律的苦惱。對於心中覺得「不該吃牛肉」，但眼睛一見牛肉又會忍不住拿了往嘴裡送一事，絲毫不隱瞞。等到長久以來的決心終於實踐，就作詩高呼快哉，不知心中有多高興。

不過，十三、十四世紀的高麗人和李奎報不一樣，當時的人已經發展出多元的牛肉料理。由於牛肉還不普及，所以在一般百姓當中比較少見，但在宮中的牛肉料理方式已經相當發達。

將這些成果整理出來的人，是在世宗到世祖三代之間擔任典醫監醫官、最後晉升到御醫的全循義。全循義受世宗之命，參與多達三百六十五卷的大部醫書《醫方類聚》的編纂工作，此外他還編纂了《山家要錄》、《食療纂要》等料理書。《山家要錄》詳細記載了各種料理方法，《食療纂要》則記載治療疾病的食療法。

*本文摘自《朝鮮牛之味：看牛肉如何餵飽一整個近代韓國》，臺灣商務印書館 出版。

【作者簡介】
 

金東珍
 

韓國教員大學歷史教育學系博士研究所畢業，拜師屏洲李忠樂老師學習漢學。曾任鍊武高中歷史教師，之後也曾於韓國教員大學、公州教育大學、清洲教育大學、金剛大學等擔任講師，投入歷史研究 30 餘年。

2011 至 2013 年以 BK 副教授身分參與首爾大學獸醫科學研究人力養成事業團體學制融和研究，現於韓國教員大學任教。歸農後重讀朝鮮時期的農書，除了一邊思考減少使用農藥的生態農法可能性外，也一邊對韓國生態環境史上的爭論進行實驗與觀察。

著作有《朝鮮生態環境史》、《阿特拉斯韓國史》、《一本書看繪圖世界史百科》（合著）、《韓國史地圖集》（合著）、《朝鮮前期保護政策研究──以開墾農地觀點》、《人類動物文化》、《征虎記》等。其中《朝鮮生態環境史》曾獲頒 2017 年大韓民國學術院優秀學術圖書獎，以及第 58 屆韓國出版文化獎著述／學術類獎。

【譯者簡介】
 

蕭素菁

韓國漢陽大學社會研究所碩士。在科技業浮沉十多年後轉換跑道，目前為專職韓文翻譯／口譯，同時任教於致理科技大學與台北市信義社區大學，並在大享食育協會官網擔任「韓國食刻」專欄作者，內容力有限公司特約譯者。譯著逾五十本，目前最大心願為「核電歸零」。