刈包、鹹湯圓華麗變身!RAW 七週年三度攜手青森縣推出「Local to Local」限定餐會 青森鄉土料理與台灣小吃的完美撞擊

吳文元 2021年12月16日 18:00:00
(吳文元攝)

(吳文元攝)

RAW 在2021年12月迎來了開業七週年,而今年也是第三次和青森縣府合作舉辦「青森週」的週間限定餐會,每一年都用不同的角度介紹青森縣給台灣的朋友,從第一年的在地食材;去年則是結合藝術文化和當地美術館,到今年以「Local to Local」為主題,以台灣和青森的特色傳統古早味作為靈感,加以融合並進化,「青森週」儼然已經成為了 RAW 的新傳統,更是台灣美食饕客們每年必參與的盛典!

 

 

由於疫情尚未緩解,Chef Andre 今年再次透過「線上視察」的方式,由青森縣府帶著 Chef Andre 走訪青森縣內的津輕、下北、南部這三個地區的最道地的「Local 小吃」,沒想到,幾十年都不變的「正港」原汁原味,竟然和台灣小吃有許多趣味的相似度,令人大開眼界。

 

而記者會當日 Chef Andre 再次和青森縣三村申吾知事用最道地的青森津輕方言「ロー!(RAW~!)」線上互相問候,不僅發音和 RAW 餐廳巧妙地相似,同時也是青森人熱情地表達「好久不見!」和想念遠方好友的意思。

 

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記者會當日 Chef Andre(右)再次和青森縣三村申吾知事(左)用最道地的青森津輕方言「ロー!(RAW~!)」線上互相問候!(吳文元攝)

 

除此之外,由青森「Local 小吃」衍生出相對應的八道台灣「Local」料理,特別邀請了寫作與研究領域橫跨飲食文化與生活美學的飲食旅遊生活作家葉怡蘭老師到場共同分享。

 

因為飲食文化的傳承,不僅是著重於食材,而是需要從地理、歷史及人文多方面去了解根本,才能將老味道傳遞下去並賦予新生命。Chef Andre 指出:「台灣和青森兩個不同的文化背後,在我腦中可以演化出一道融合的料理,青森感覺離我們很遠,但他們『local』的味道其實近在咫尺!」

 

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記者會當日特別邀請了飲食旅遊生活作家葉怡蘭老師到場共同分享。(吳文元攝)

 

已經成為 RAW 最佳夥伴的青森縣府,不僅安排了數場線上視察,讓 Chef Andre 更加了解青森,也全力協助空運許多只有青森才有的食材到台灣,如阿房宮菊和嫩昆布。

 

青森縣府對於這次的合作表示:「連續三年舉辦的青森週活動,將聚焦在反映地域特性和風土的郷土料理。透過江主廚獨特的觀點,找出青森和台灣傳統料理似曾相識卻又迥異之處,創造出一道道令人耳目一新的融合佳餚,讓大家感受到不一樣的青森。」

 

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食用菊花是三戶地區的代表性蔬菜之一,阿房宮菊則是青森縣南部町的特產,具有獨特甜味,是鎌倉時代深受貴族喜愛的高級食用菊花。(RAW 提供)

 

 

2021 年青森週「Local to Local」菜單

 

#南部地區『阿房宮のクルミあえ vs ガーリック胡麻ソース(阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬)』 

 

阿房宮菊是青森南部地區特有的大黃色菊花,當地人會把生的新鮮菊花直接做成沙拉拌入磨碎的核桃醬,帶有清脆的口感,Chef Andre 認為神似台灣傳統麻醬的風味,所以特別選用台灣麻醬加上核桃醬拌入阿房宮菊及木棉豆腐,做成一道清爽開胃的透明義大利餃。

 

『阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬』 (吳文元攝)

 

#南部地區『いちご煮 vs ゴーヤとスペアリブのハマグリスープ(草莓煮海膽清湯 vs 苦瓜排骨蛤蜊湯)』

 

青森的「草莓煮」沒有草莓!而是因為青森當地的海膽很像日本野生的黃草莓,以海膽和鮑魚加入昆布高湯做成的海鮮清湯,高湯中的金黃色海膽彷彿朝霞中的黃草莓,因此被稱為「草莓煮」。Chef Andre 說:「第一次吃到草莓煮的時候嚇了一跳,因為當地的海膽和鮑魚是唾手可得的食材,一碗草莓煮就加了三分之一盒的海膽,能品嚐到超級濃郁又奢華的海味。」

 

青森縣的特色鄉土料理 —『草莓煮』(取自青森縣觀光資訊粉絲專頁)

 

而「草莓煮」也讓 Chef Andre 想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯,因此他結合了兩地的著名湯品,以蛤蜊對應海膽,因為傳統上台灣料理常用蛤蜊來提鮮,而日本沒有蛤蜊,再用昆布高湯加上海膽及干貝提鮮。

 

『草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯』(吳文元攝)

 

#津輕地區『イカメンチ vs イカのすりみ揚げ(炸花枝餅 vs 炸花枝丸)』

 

Chef Andre 分享:「在青森當地,花枝和透抽身體的部分會做成刺身和握壽司,而頭尾的鬚鬚和三角形的地方則會切丁加入蔬菜做成炸花枝餅,再加上一點胡椒鹽作調味,是當地著名的平價美食,和台灣的炸花枝丸非常相似,是兩地共同的『食材零浪費』實踐。」

 

「因此我延續先民的精神,用一般少用的鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯,最後灑上昆布粉提鮮,搭配上面的花枝丸一起吃,充滿了鮮味和嚼勁的豐富滋味。」

 

『炸花枝餅 vs 炸花枝丸』(吳文元攝)

 

#津輕地區『ねりこみ vs さつま芋のはちみつ煮(甘煮什蔬 vs 蜜蕃薯)』

 

線上視察時的 Chef Andre 得知以前的青森,只有富裕人家才買得起糖,所以蔬菜料理的調味偏甜,比壽喜燒還還甜,甚至可以稱之為「甜品」。而貧困人家則只負擔得起根莖類蔬菜為主的料理並以鹽巴調味。

 

而經濟起飛之後,糖開始普及,於是「甘煮什蔬」逐漸成為當地的家常料理。Chef Andre 認為此道料理有點像是台灣蜜地瓜的風味,如此質樸的鄉土蔬菜料理,最後在底下鋪陳的是川燙鴨肝的驚喜!

 

『甘煮什蔬 vs 蜜蕃薯』(吳文元攝)

 

#津輕地區『ニシンの飯ずし vs トビウオの天日干し 鯡魚飯壽司 vs 飛魚干』

 

早期青森會把鯡魚日曬煙燻後,泡在醋裡儲存再做成壽司,和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似。鯡魚壽司的作法也和原住民傳統的「阿粨」雷同,Chef Andre 以月桃葉、酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯,再抹上鹽麴,搭配日本鮭魚卵、法國海令魚子醬及達悟族的飛魚卵,融合「台日法」的混血料理。

 

『 鯡魚飯壽司 vs 飛魚干』(吳文元攝)

 

#南部地區『かっけ vs 台南魚のすりみ麺(三角蕎麥麵 vs 台南魚麵)』

 

古時候的製麵師傅把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後,會將去掉的邊角切成三角型,自己留著吃或便宜賣給平民百姓,再搭配家家戶戶自己的獨門味噌,於是漸漸變成當地的傳統美食。

 

Chef Andre 想起台南傳統的魚麵也是三角型,有著異曲同工之妙,大家可以看到黑色的是青森蕎麥麵、白色的是台南三角魚麵,再配著帶有甜味的白味噌、金山寺味噌以及增添風味的蒜泥及黑松露,做出濃郁、渾厚又豪邁的青森吃法。

 

『三角蕎麥麵 vs 台南魚麵』(吳文元攝)

 

#津輕地區『若生おにぎり vs 台湾風豚の角煮(嫩昆布飯糰 vs 台灣控肉)』

 

「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布,非常柔軟又像是豆皮一樣的薄片,青森的「local」吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。本身就帶有鹹度的昆布,遇熱之後會軟化並整個附著在飯糰表面,看起來就像是台灣的刈包,於是 Chef Andre 馬上聯想到台灣的「local」則是要配著控肉來吃。

 

Chef Andre 選擇日本和牛取代豬肉,並以攝氏 65 度燉煮 24 小時以上,帶有濃厚的旨味,順著昆布的纖維橫著切開搭配一點控肉一起享用,獨一無二的「日本和牛昆布刈包」就此誕生。

 

『嫩昆布飯糰 vs 台灣控肉』(吳文元攝)

 

#下北地區『けいらん vs ひき肉入り団子汁 雞卵 vs 鹹湯圓』

 

Chef Andre 發現,在青森有很多有趣的料理名字和實際上看到的完全不同,如同「草莓煮」和這道「雞卵」。其實「雞卵」指的是包著紅豆餡的大顆湯圓,由於外型神似雞蛋而得名,一般會在宴會的最後作為甜品,但在青森卻是用鹹湯汁煮紅豆湯圓,因此讓 Chef Andre 聯想到了台灣的「客家鹹湯圓」。

 

主廚加入了日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜取代客家鹹湯圓一般會加的茼蒿,也特別使用當季的日本松茸取代香菇,讓湯頭更加鮮甜,手工炒餡的紅豆湯圓搭配著熱湯一起享用,是冬天最溫暖的味道。

 

『雞卵 vs 鹹湯圓』(吳文元攝)

 

#『栗とかぼちゃのミルフィーユ最中(栗子南瓜最中餅)』

 

日本著名的傳統小點「最中餅」,江主廚結合了法式千層和栗子巧克力的歐培拉蛋糕的風味來呈現的「法式最中餅」,旁邊搭配著水煮青森蘋果粒和蘋果冰沙,江主廚特別提到這種冰沙是用傳統「local」方式製成:把蘋果汁結冰,從剛結凍不久的表面取下後再回凍,一層一層堆疊在蘋果粒上頭,酸甜的蘋果冰沙能完美中和法式最中餅的甜度。

 

『栗子南瓜最中餅』(吳文元攝)

 

2021 年青森週「Local to Local」餐會搭佐五款酒精及非酒精飲品(吳文元攝)
關鍵字: RAW 青森縣 餐會



 

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