將食材包入麵皮中烹煮，是自古流傳至今的美食作法，隨著包入餡料的不同，也有了多元豐富的樣貌。人氣食譜作家胡涓涓，自小耳濡目染外婆和母親的好手藝，她們在廚房裡俐落揉麵捏餡的身影、爐灶冉冉升起的蒸氣、空氣中瀰漫的淡雅麥香，不覺間已揉雜為難忘的幸福記憶，對熟悉中式麵點的她而言，只要掌握內餡的製作祕訣，就能來趟多彩多姿的味覺之旅。

對包餡點心十分熟悉的胡涓涓說，「街道上隨處可見的包子、水餃和湯圓等，可說是中式麵食、點心的代表，從麵皮到內餡，工序看似繁複，實則簡單，即使對料理不熟稔，也能輕鬆駕馭。」她推薦的餡料有鹹、有甜，傳統而經典的口味，不只老少咸宜，只要稍加巧思靈活變化，就能烹調出別具新意的餐桌佳餚。

傳統鹹餡的鮮嫩風味

胡涓涓首先介紹包子和水餃常見的「鮮肉餡」，她分享，「鮮肉餡以絞肉為基底，可依個人喜好調整絞肉肥瘦比例，再加入適量太白粉，可讓肉質更加軟嫩順口。

此外，還可將韭菜、芹菜等配料洗淨後切小段拌入，增加餡料風味；至於容易出水的高麗菜與白蘿蔔，在剁碎或刨絲之後，可以撒上少許鹽抓醃，靜待 30 分鐘後擠去水分再拌入，能避免因水分過多而影響麵皮成形。」

製作鮮肉餡之外，柔韌合宜的麵皮對包餡料理同樣重要，「混合材料、搓揉成糰，兩個步驟就能完成麵皮的製作，但要呈現完美的狀態，其中的眉角不容忽視。」

胡涓涓提醒，包子皮需要透過發酵才能擁有鬆軟的質地，而溫度是影響酵母發酵的關鍵，攝氏 30 至 35 度是最適當的溫度；而做水餃皮的麵糰需要靜置鬆弛一段時間，避免擀成水餃皮時容易回縮。

【鮮肉包】

鮮肉餡材料：

青蔥 1根

蝦米15g（視個人喜好）

薑2-3片

絞肉 300g

太白粉 15g

米酒 15g

醬油 15g

鹽 2.5g

白胡椒粉 1g

麻油 30g

步驟：

青蔥洗淨切小段、蝦米泡熱水5-6分鐘軟化後瀝乾切碎、薑剁碎成末。

絞肉剁細至黏性產生後，加入太白粉及調味料攪拌均勻。

倒入碎蝦米、薑末及青蔥段混合均勻。

包子麵糰材料：

中筋麵粉300g

冷水160g

速發乾酵母菌 2g

細砂糖 20g

步驟：

混合所有材料並反覆搓揉5-6分鐘至麵糰表面光滑。

將麵糰密封並放置於溫暖密閉空間發酵 1-1.5小時，讓麵糰膨脹至約2倍大小。

取出發酵完成的麵糰繼續搓揉，將麵糰中的空氣排出。

麵糰搓揉成長條狀並平均切成10份。

將切分段的麵糰成直徑約10公分的薄麵皮即可。

經典甜餡的甜蜜滋味

除了常用於包子與水餃的鮮肉鹹餡外，針對喜愛品嘗甜食的人，胡涓涓也推薦了黑芝麻湯圓及什錦果仁湯圓，在即將到來的元宵佳節，可以和家人一起動手做湯圓、品湯圓、慶團圓。

要製作好吃、有爆漿口感的芝麻內餡，油脂的多寡是主要關鍵。黑芝麻內餡是以黑芝麻與豬油混揉而成，油脂含量越多，內餡的流動感越明顯，不過她建議，不喜歡豬油味道的人，可改以無鹽奶油等固態油脂代替，但若因個人因素需使用液態植物油，用量盡量控制在 30 至 40 公克，避免內餡難以凝固成形而增加包餡的困難。

至於什錦果仁餡則是以花生、核桃等多種堅果作為內餡基礎，因此能否展現果仁的香氣與口感，可說是決定湯圓成敗的關鍵。胡涓涓分享讓什錦果仁餡好吃的祕訣。

「事先將花生與核桃以攝氏 150 度烘烤 10 分鐘，能讓香氣更加濃郁，且大幅提升口感的爽脆度，若是替換成夏威夷豆、南瓜子等其他堅果，品嘗起來也會有不一樣的驚喜。再加上天然果乾保留了水果原先的酸甜，能讓內餡更富含層次感。」

特別的是，湯圓外皮以糯米糰製作，不像一般麵糰具有彈性，胡涓涓提到，「因此在製作湯圓皮時，會取部分糯米糰製作老一輩所說的『粿粹』，再與原先的糯米糰搓揉均勻，便可增加糯米糰的延展性，讓包餡的過程不會發生湯圓皮斷裂、分離的狀況。」

內餡是中式麵食點心的靈魂，無論是蓬鬆的包子、Q 彈的水餃，抑或是香軟的湯圓，都能在餡料的提味下，交織出味蕾的美妙饗宴。

【黑芝麻湯圓、什錦果仁湯圓】

黑芝麻餡材料：

黑芝麻粉100g

糖粉60g

豬油60g

步驟：

混合黑芝麻粉、糖粉及豬油，並搓揉成糰。

以10g為單位切分並滾成圓形，再置入冰箱冷藏定型。

什錦果仁餡材料：

花生 35g

核桃 35g

熟黑芝麻 35g

熟白芝麻 16g

果乾 16g

熟糯米粉 25g

蜂蜜 35g

細砂糖 25g

豬油 25g

步驟：

果乾切丁備用。

將花生、核桃、熟黑芝麻及熟白芝麻倒入食物調理機中打碎。

將果乾丁、熟糯米粉、堅果粉及蜂蜜、細砂糖、豬油攪拌均勻，再置入冰箱冷藏定型。

糯米糰材料： 

糯米粉120g

冷水90g

步驟：

混合所有材料並搓揉成糰。

取出約20g糯米糰，壓扁至扁平狀，另外放入滾水中煮熟，撈起後將水份瀝乾，製成「粿粹」。

將「粿粹」與原先的糯米糰搓揉均勻成長條狀，並平均切分成20塊。

將切分後的糯米糰捏成碗狀即可包入餡料。

＊全文授權自《台北畫刊》，原標題：鹹甜包餡點心　內餡決定美味的瞬間