高雄近年來不斷有 Fine Dining 餐廳誕生，近期新開幕的「方蒔 the FRONT HOUSE」法式餐廳，由真正高雄在地長大的主廚蔡中和返鄉開業。主廚蔡中和就像是順著洋流生活的海龜，在經歷不同城市的磨練後回到了家鄉，首季以自身的成長記憶貫穿九道菜式（2,950 元起），並攜手侍酒師太太陳玉錡 Kiky 所搭配的餐酒五杯（1,650 元），為饕客展開一場琴瑟和鳴的餐酒搭饗宴。

「知道自己有一天要回到亞洲，展現自己台灣風土文化和味道的組合。」主廚蔡中和提及自己當時賣掉房子，從高雄 Pasadena 法式餐廳出發，之後進入台北 L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳 升級對於法式料理的認知，接著再前往海外雪梨、倫敦等知名餐廳任職，不浪費光陰地瞄準目標學習，不僅僅只是開拓國際視野，更因為他說「當時年紀已經不算小，所以很知道自己要看的是什麼。」

在澳洲權威美食指南《Good Food Guide》推薦的「Bathers' Pavilion」任職期間，蔡中和印象最深刻的是亞洲菜系影響澳洲當代料理，尤其是澳洲法律保護在地食材的機制，當地餐廳必須使用 90% 以上的在地自然食材，「以前都是學怎麼使用進口食材做法式料理，從沒想過要怎麼表現自己的亞洲風味。」

受到不同文化料理思維的衝擊，主廚蔡中和在心中種下了回歸生長環境的意念。如同「方蒔」首季菜單裡，展現兒時在澎湖老家記憶裡的高麗菜酸，將經由日曬再醃漬的手工高麗菜製成醬汁，並以祕魯菜傳統醃魚手法（Ceviche）料理，為干貝在鮮美之外，帶來記憶延伸的酸香風情。

「正統法式料理的風味是可以預期的，但對我來說好像搔不到癢處。」在前往倫敦工作時，蔡中和早已有了多年基礎，他在多家米其林二星餐廳裡選擇了「The Greenhouse」，理由是當時的法籍主廚擅長融合亞洲風味。

「就像是他們先幫你做了示範」，示範透過法式料理技法、知識重新組成不同風味，猶如『山林滋味-茶燻雞生蠔/蕨菜/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯』這道料理，來自法式澄清湯概念，注入了台灣代表性的烏龍茶、過貓等山野菜，甚至是日式燒鳥料理珍稀部位“雞生蠔”，融合了主廚對於台灣山區土雞城的印象，高雄人週末全家大小上山喝茶、吃甕仔雞的共同回憶。

同樣位於倫敦的米其林二星餐廳「Dinner by Heston Blumenthal」，是全世界最富有的廚師之一 Heston Blumenthal 的餐廳，被稱為最努力鬼才的 Heston Blumenthal，最初開設的「肥鴨餐廳（The Fat Duck）」也僅花九年的時間就摘下米其林三星榮耀。

主廚蔡中和就在 Heston Blumenthal 的餐廳裡將目光放在管理經營，「廚房部門分得很細，每一個細節都必須要被記錄成報告，從食材進貨到確認質地都要記錄。」他在當時習得溯源，影響他至今在「方蒔」也有小本本。

以野味著名的倫敦餐廳「The Ledbury」擅長熟成技法，「在這裡開啟了熟成技法的眼界，像是魚肉、兔肉他們都做熟成。」主餐之一的『乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁』的胭脂鴨，便是透過未放血帶骨乾式熟成 10 日、去骨自家乾式熟成 2 日的兩階段熟成。纖細的鴨肝在脆梅的酸甜裡，為乾式熟成胭脂鴨帶來果香氣息。

值得一提的是，侍酒師 Kity 所挑選的佐餐紅酒與料理走相同調性，「Au Bon Climat Santa Barbara County Pinot Noir」令人意外地擁有濃郁鴨肉香氣，入口飽滿、果香水潤，為整道鴨肉料理等比例地升級美味，是一道料理與佐餐酒（也是廚師與侍酒師）完美相襯的代表。

對主廚蔡中和而言，第一季的料理主要是自我介紹，除了讓饕客認識「方蒔」的理念、主廚的經歷之外，也期待發揮自身的背景讓團隊彼此間更加熟悉，「往後的菜色希望是可以跟同事們共同創作，讓餐廳的主角不只是主廚。」下一季，主廚妻子兼侍酒師 Kiky 嘉義家鄉的豆漿豆花，將可能與絲瓜等元素創作為熱菜展現，而南部常見的消暑冬瓜茶也有機會成為料理環節，值得期待。

【方蒔 the FRONT HOUSE】

價格：套餐 2,950 元、3,280 元，佐餐酒 5 杯 1,650 元，另加一成服務費。

營業時間：17:30 ~ 22:30（每週日、一公休）

inline訂位：reurl.cc/x14z7b

電話：07-223-1768

地址：高雄市苓雅區憲政路132號