雖然燻製給人很困難的印象，但是其實做法非常簡單。只要事先調味 ( 有時候甚至可以不需要先調味 )，再加以煙燻而已，食材就能幻化出與平常完全不同的美味，真希望在日常料理中也能多運用到這種烹調法。

本書的食譜是「男子漢煙燻」，在料理手法上追求極致的簡潔。為了使燻煙的香氣更加活躍，不添加多餘的調味或香料，在料理上感覺到「這就是煙之魔力！」，這樣才夠男子漢！根據食材、煙燻器、爐灶或氣候條件的不同，煙燻成品也各有特色風味，因此，請以此食譜為基本，創造出屬於自己的男子漢料理吧！

一、調味

撒上鹽、胡椒，或是以滷汁、醬料醃漬，是燻製料理主要的調味方式。如果使用加工製品，無需前置的調味步驟。如果需要長時間醃漬時，放入冰箱冷藏。保鮮袋內盡量排除空氣後密封，若是放入容器，記得覆上蓋子或保鮮膜。

二、去鹽

有些食譜在醃漬後要多花時間進行去鹽步驟，不過在男子漢煙燻料理中幾乎不需要。真的需要去鹽時，也只要拂去表面多餘的鹽及胡椒，或是沖洗掉殘留的醬汁即可。經過水洗之後，必須徹底拭乾水分。

三、乾燥

如果食材殘留水分，煙燻完的成品會顯得潮濕，甚至跑出討人厭的雜質。首先請以廚房紙巾拭乾水分。想要達到徹底乾燥時，請放置於網架上，不覆蓋保鮮膜，直接放入冰箱冷藏。如果氣溫條件許可，也可靜置於廚房或戶外自然乾燥。

四、煙燻

只想燻上香氣、燻熟表面即可、希望燻透至食材內部 ...... 隨著料理目的之不同，煙燻的時間及火候也會有差異。此外，食材大小、煙燻器及爐灶也會影響煙燻效果，首先從短時間的煙燻開始，過程中隨時觀察食材的變化。

五、完成

食材經過燻製之後，再以平底鍋煎烤、橄欖油浸漬或油封等手法潤飾料理。完成後，除了推薦趁熱或冷藏後再享用的料理之外，先靜置一下待熱度稍微冷卻，能夠使煙燻香氣更入味，美味更加分 ( 參考各食譜頁說明 ) 。

# 「煙燻牛排」

【食材】

牛排 ...... 2片
鹽、胡椒 ...... 各適量

【做法步驟】

1 牛排退冰至常溫，兩面均勻撒上鹽和胡椒。

2 在 BBQ 烤枱內放入木炭，生火完成後，在木炭上方均勻撒下2至3撮煙燻木片 ( 如圖 A ) 。

3 將牛排放在網架上燻烤 ( 如圖 B )。表面稍微上色後，翻面繼續烤，也可再補充煙燻木片，燻烤至個人喜歡的香氣程度。

4 待牛排燻染上充足的香氣後，表面覆蓋上一層鋁箔紙 ( 如圖 C )。為避免蒸燒過熟，鋁箔紙只要輕輕覆上即可，毋需密封包覆。

《事前備料時間》0分

《燻製時間》5至10

《燻製的種類》熱燻的一種

《推薦的煙燻木片》• 櫻花木  • 山胡桃木

《筆記》

• 烤牛排時，只能翻面一次。先燻烤單面至七成受熱，再翻面燻烤剩下的三成。

*本文摘自《 男子漢燻製料理：煙之魔法，創造出自信滿滿的美味！ 》，凱特出版 出版。

【作者簡介】

岡野永佑

日本東京水道橋戶外咖啡吧「BASE CAMP」店主及料理人，暱稱 A-suke，喜愛結合大自然與美食的露營野炊活動，精通煙燻技巧，擅長野營燒烤、荷蘭鍋野炊、煙燻等充滿男人味的料理。店內每日提供至少五種煙燻料理，並不定期舉辦各式咖啡與美食的特別企畫，熱愛「男子漢」一詞，帶領客人體驗僅使用少數器具、享受不便樂趣的「男子漢露營」等。

【譯者簡介】
 

楊裴文

譯有《飯桌日常》《異色★世界史大全》《舒適住宅黃金法則》《操縱人心就是這麼簡單》《馬上了解中東與伊斯蘭世界》等；參與《設計餐廳創業學》採訪撰稿等。

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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
施縈縈 yinyin@upmedia.mg