隱身於 台北喜來登大飯店 桃山日本料理的「すし桃」，是桃山創立以來，首次將板前壽司獨立強打後所規劃的全新品牌。店中店形式的「すし桃」由台北喜來登大飯店攜手米其林一星「明壽司」的阿明師（高啟明）開設，並派駐阿明師弟子劉宇翔師傅坐鎮，但若想要在「すし桃」享受阿明師手藝，可於8月1日10:00預訂8月26日的午、晚餐，體驗阿明師在「すし桃」親自掌廚的無菜單江戶前壽司饗宴。

把傳統的江戶前壽司做得更好！

「すし桃」承襲「明壽司」標榜的江戶前壽司特色為基礎，而師承阿明師的宇翔師傅則表示「我們遵循傳統，但也要把東西做得更好。」這個做得更好是建立在現代冷藏設備更為完備的基礎上，即便延續過往保存食材的醃漬手法，但仍然不斷提升細節。宇翔師傅補充道：「すし桃的亮皮魚都會經過醃漬，但是鹽水、醋要下多少量？醋的酸度如何？都是每家店不一樣的地方」。

就像是江戶前壽司最具代表性的小肌魚握壽司，會因小肌魚的大小、風味等差異調整作法，時而僅於中間一刀劃開綻放誘人色澤，時而多劃幾刀呈現波浪般的切紋，考驗的都是師傅對食材的熟悉度。「すし桃」這一貫小肌魚握壽司在咀嚼時，能感受恰到好處的肉質彈性回饋，而這個回饋感來自魚身的厚度與熟成時間的拿捏，風味則在緊實肉質裡帶來高雅的酸、鮮。

成就同樣為江戶前壽司風格，但卻保有與其他店家差異之處的「すし桃」，在醋飯上也大有講究。以較為昂貴的經典「与兵衛 赤醋」和「金將 米醋」調和，並為了配合不同魚種，把決定勝負的關鍵安排在醋飯的溫度上，一次準備了兩種不同溫度的醋飯來捏製握壽司，「溫度會造就魚的風味差異！」宇翔師傅特別提及，每種魚所適合的溫度不盡相同。

宇翔師傅以擔當江戶前壽司華麗代表的鮪魚為例：「鮪魚適合溫度高一點的醋飯，就像是冰淇淋很冰就吃不出味道。」於是他藉由相較高溫一點的醋飯來捏製中腹、大腹與赤身，隨著米粒上升的熱度來顯現鮪魚的風味。無論是飽含鮮甜油脂的大腹在顯著的溫度裡展現迷人油香，抑或是經過醃漬的赤身能巧妙品嚐到醬汁連結著醋飯、赤身的鹹甜，輪番上桌的鮪魚握壽司，在精密計算醋飯溫度、烹煮時間的要求下，展現出「すし桃」細緻的一面。

至於使用溫度較低一點的醋飯所捏製的白肉魚，在近期套餐中所能品嘗到的黃雞魚、白魽，「白肉魚不一定需要用到昆布漬或其他手法，判斷要不要使用特別手法是由每一家店自己決定。」而在「すし桃」則以現殺之後再簡單熟成，藉由相較鮪魚再低溫一點的醋飯展現白肉魚的纖細風味。

市場導向的溫柔！下酒肴佔比、縮減飯量與滿滿海膽

在台灣流行的無菜單壽司店，不完全是以供應整套壽司為主，宇翔師傅認為「絕大多數客人沒有這麼喜歡吃壽司」。台灣客人喜歡的是下酒肴（つまみ）與壽司皆有的豐盛感，因此「すし桃」針對顧客喜好，在套餐裡供應各半佔比，同時以『富山白蝦天婦羅』、『鯖魚卷』、『煙燻鰹魚』、『松葉蟹茶碗蒸』、『蒲燒鰻魚手卷』、『甘鯛柚庵味噌燒』等小料理，開啟饕客的味蕾之旅。

講究溫度不只在於醋飯，宇翔師傅也再度提及關於蒲燒鰻魚手卷與味噌湯的溫度，「蒲燒鰻魚手卷和味噌湯都要燙，但燙法不同。」他進一步說明，蒲燒鰻魚手卷在製作時會淋上自家熬煮的濃醬，濃稠鰻魚醬在遇上現烤鰻魚所加乘的溫度偏高，加上「すし桃」精密計算烤鰻與出餐時間，因此在客人吃到蒲燒鰻魚手卷的當下，才會有著明顯的熱度來彰顯鰻魚的脆、綿密層次。另一道同為鰻魚的白燒鰻魚，則是以肉質纖維較細的日本鰻魚鹽烤，能吃到鰻魚純粹的肉香，油脂飽滿且帶有膠質黏度的口感。

除了菜單設計以客人喜好為導向，每貫握壽司的醋飯重量更是延續明壽司的特色，縮減正常醋飯的份量約一半。正常一貫握壽司的醋飯量約 15~20 公克，迴轉壽司如壽司郎與藏壽司約 15 公克，「すし桃」則一貫約 5~6 公克，平均吃完整個套餐約僅有半碗的飯量，讓食量小的饕客可以吃得盡興卻不負擔，尤其搭配上店家精選的伯樂星、獺祭、八海山等日本酒享用更是份量剛好。

喜愛大啖壽司的饕客，肯定不會錯過海膽的鮮美豐潤，在「すし桃」就能滿足海膽控的味蕾。在品嚐完白蝦天婦羅之後，立刻迎來的即是白海膽與馬糞海膽的高潮。鋪在海苔上、點綴少許現磨山葵，輕刷一點醬汁的馬糞海膽風味濃郁，與海苔、山葵、醬汁堆疊起飽滿氣息，而無須過多調味的白海膽在口腔裡展現豐富層次，白海膽的甜度引領著緩緩竄出的海潮鮮美，最後以略帶清爽的奶香作結，展現日本宮城縣產最頂級的海膽風華。

【台北喜來登大飯店「すし桃」】

營業時間：午餐 12:00 ~ 14:30、晚餐 18:00 ~ 21:30
座位數：板前 18 席
價格：午間套餐每位 4,000 元 ＋10％、晚間每位 5,000 元 ＋10％
線上訂位：https://reurl.cc/ZX8Vr6
電話：02-2321-1818
地址：台北市忠孝東路一段12號2F