吳元勝家族經營的「清香」、「元香」與「老西門」三家火鍋店，反映了戰後臺北沙茶菜餚的興起與火鍋業的變遷，同時也見證了臺北城市的發展。首先，一九七O年代的報導可看出臺北街頭已有許多沙茶火鍋的出現，例如一九七三年十一月十七日《自立晚報》的「今宵何處去」專欄提到：

沙茶火鍋吃店在市區內，幾乎舉目可見，且一般消費皆廉，想品嚐較佳口味，以重慶圓環和西門紅樓邊巷內的吃店為佳。週末晚餐，全家外出圍坐宴享沙茶火鍋，其熱氣可以除抾寒意，又可使主婦省下一餐勞累，歡渡假期，不失為「上上之法」。

　一九七四年元旦的《自立晚報》「天氣寒冷吃沙茶」的報導也提到：

近日天氣寒冷，沙茶牛肉店生意轉旺。市民晚上邀二、三知友，前往吃『沙茶爐』，牛肉、豬肉、蔬菜，共煮一爐，佐以沙茶醬，邊煮邊吃，熱氣騰騰，若再來上幾杯溫了的紹興酒，將既飽且醉，可享受冬夜圍爐的樂趣。

一九七八年一月二日《中央日報》也提到「在本省『汕頭沙茶』風行一時，酒店餐廳視為寵饌，許多潮籍人士亦發了一筆『沙茶』財。」由上可知，一九七O年代由潮汕人販賣的的沙茶火鍋確實成為臺北街頭一股新興的餐飲形式。

台灣「自助式火鍋」的興起

有趣的是，除了潮汕人經營的「沙茶火鍋」之外，臺北街頭出現了另一種火鍋型態 —「自助式火鍋」，尤以一九七九年「反共義士」曾德創立的「自助火鍋城」最為出名。曾德當過紅衛兵並經歷勞改，逃亡至北越後，於一九七三年投奔來臺。他看到西門町商圈的火鍋生意熱絡，於是在西門國小對面開了一間「自助石頭火鍋」（成都路一五三號）。

所謂「自助式」的概念是受到「超級市場」與「廣東飲茶」的啓發，前者由顧客進入賣場自由選購產品再結帳，後者由服務員推餐車讓顧客挑選港點小吃，再透過帳單上的「小點」、「中點」、「大點」與「特點」來結帳。曾德靈機一動，想出讓顧客自己挑選食材的點子，然後再依照不同顏色的碟盤計帳。

這種「自助型」的消費方式讓顧客相當有「參與感」，進入店家後便可以來到食材區，觀看並選擇自己喜愛的火鍋食材，坐定位置後再烹調食用。這種方式一來可提升顧客用餐的趣味性，二來大幅節省服務生的人事費用，堪稱一石二鳥。由於曾德的「自助火鍋城」推出後大受歡迎，西門町以及其他地方的火鍋業者競相仿效，導致當時臺北先後出現幾十家自助火鍋店，盛況空前。

有趣的是，反共義士曾德不僅擅長做生意，也十分有才氣，年輕時曾以筆名「馬蹄鐵」寫小說，並在臺灣出版小說集《當乞丐的日子》（一九八四年，幼獅文化），後來因忙於餐飲事業而擱筆，作家朱西甯（一九二七～一九九八）覺得甚為可惜，評其為「才役於財，高材低用，暴殄天物」。

除了西門町一帶的「沙茶火鍋」和「自助式火鍋」，「臺北圓環」（或稱「建成圓環」）也是另一個火鍋的新興地區。「建成圓環」是許多老臺北人的共同回憶，日治時期就聚集了攤商小販，商業興盛，一九四三年太平洋戰爭期間美軍轟炸臺灣，日本殖民當局將之改為蓄水防空壕，爾後隨著戰爭結束又恢復原貌。戰後的「建成圓環」吸引許多人在此經營餐飲小吃，人潮聚集，其中來自臺北三芝的簡吉田開設的「第一火鍋」系列相當出名。

簡吉田從一九六O年代就投入餐飲業，他來到圓環一帶學習烹飪技術，並開始販賣「炒沙茶牛肉」（每份新臺幣十五元），然後又在重慶北路經營「第一餐廳」，販賣沙茶火鍋。接著在寧夏路開設「佳欣餐廳」，不僅提供沙茶火鍋，也販賣韓國石頭火鍋。

一九七O年代簡吉田在重慶北路開設「聯一餐廳」，爾後又在寧夏路開設「帝一餐廳」，由於簡吉田與西門町的「清香」和韓式燒烤「阿里郎」老闆皆熟識，從中學習廣東汕頭的沙茶醬配方以及韓式石頭火鍋的烹飪方式，再結合本土的砂鍋魚頭，最終提供「混合」（fusion）的火鍋菜餚給顧客，同時販賣沙茶火鍋、石頭火鍋、韓國烤肉與砂鍋魚頭，幾乎包辦所有種類的火鍋。

總結來說， 潮汕人帶來的「 沙茶菜餚」（shacha cuisine）促成戰後臺北掀起了火鍋熱潮，除了西門町和建成圓環聚集了不少店家，其他類型的餐館也順應潮流，在菜單中增加「汕頭沙茶火鍋」的品項。

例如一九六九年位於民權東路的「海園餐廳」原以水產海鮮著稱，後來也增設「沙茶海鮮火鍋」（一客新臺幣四十元）；一九七七年位於仁愛路的「直線西餐廳」占地兩百多坪，可容納一百五十多位顧客，除了提供現煮咖啡、法式西餐、還有臺菜宵夜，竟然也賣起「沙茶火鍋」（每份新臺幣六十元），反映了當時沙茶火鍋確實是深受臺灣社會歡迎的一種新飲食。

*本文摘自《 沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷 》，前衛出版社 出版。

【作者簡介】

曾齡儀

美國紐約市立大學歷史學博士

臺北醫學大學通識教育中心助理教授

研究興趣為近代日本史、近代臺灣史、移民與食物史