清宮隱藏版御膳「開水白菜」 挑戰史上最繁複工序

黃映嘉 2017年10月05日 16:08:00

台北國賓川菜廳推出開水白菜(圖片:台北國賓)

「開水白菜」是清宮御膳的隱藏美味,更是川菜的最高境界,其意隱藏在於「外觀清澈無奇,難激食欲」,「最樸素平凡的面貌,卻有豐富飽滿的內涵」,又因「史上最繁複工序」,因此漸至稀罕,坊間難以嚐到。此菜餚被比喻「人生」,不像其餘川菜,紅辣之貌,爭奇鬥艷,「開水白菜」靜默如繁華過盡,褪為簡約,不引注目,卻是境界,「開水白菜」就是一首禪詩。

 

其呈如茶色湯品,清澈見底,入口卻清香雅緻,給人「不似珍肴、勝似珍肴」之感。主廚選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時,讓肉品精華完全釋放,關鍵步驟就是「吊湯」,將里肌肉放入小火加溫的湯品內,使湯底更加濃醇,撈除湯面雜質後,接著再以雞胸肉吊湯,撈除並過濾雜質,使湯質純清,味道清甜。

 

由於火腿本身自帶鹹味,因此烹調過程中完全無須加任何調味料,上桌前放入精修過的娃娃菜,清湯呈淡茶色,清澈見底,故得名「開水白菜」。耗時超過兩天吊出的湯十分講究工序及火侯,一入口可立刻感受到主廚的心意,淡雅卻鮮鹹,稍帶黏口,功夫菜色口感醇厚,聚所有精華於一口。

 

(圖片:台北國賓)

 

國賓大飯店川菜廳歷來一年兩度赴外取經,全面提升佳餚,今年九月,川菜廳團隊前往成都多家老字號川菜名店進行研習與廚藝交流,其中一道「開水白菜」乃是清宮御膳,曾作為電影「功夫廚神」的壓軸名菜,精髓在於「貌似寡淡,嚐來清歡,湯中蘊含禪意,原來人生濃到極致,即歸為平淡」。

 

川菜廳行政主廚徐鳳欽說,「觀如開水,不見一星油花,喝起來卻勝似珍餚,這是我做過最難的一道川菜」。國賓川菜廳忠實呈現「史上最繁複」、「最高級別」的川味名餚,10月12日起台北、天母、高雄國賓川菜廳三地正式推出。

 

 

川菜廳新菜推薦:

 

酸湯肥牛─酸湯是貴州最具代表性的調味手法之一,尤以凱里酸湯最為正宗。其做法來自苗族,凱里酸湯是加入糟辣椒、木薑油、黃豆芽、鹽、香菜、洋蔥、芹菜、青紅辣椒、蒜、薑、番茄醬等製成。主廚將金針菇及杏鮑菇切片鋪底,嚴選安格斯牛肉刷成粉紅色鋪在菇類上方,並將蔥、蒜、薑先炒香,加入酸湯均勻混和後淋在滑嫩牛肉片上,綴以香菜及中芹,吸飽酸湯的牛肉及菇類更顯鮮香爽口。(圖片:台北國賓)

 

韭香花椒蒸鱈魚─肉質細緻柔軟的鱈魚,主廚將刺剔除掉後,先將魚醃過再蒸,並保留蒸魚汁,與青龍椒圈、紅辣椒絲及米豆醬末一同拌炒,最後再加入藤椒油、切末韭菜花及鮮花椒。魚肉滑嫩,一入口可以嚐到藤椒的麻香及米豆醬的豆香,最後透出一絲微鹹的花椒香氣,在唇齒間綻放著。(圖片:台北國賓)

 

芝麻雞─主廚運用成都當地傳統料理手法,將雞腿肉塊,淋上以油辣子、自製麻辣醬、十三香、辣油及韭香雞汁調製而成的醬汁,最後撒上白芝麻,香麻鮮香的獨道辛味,將甜、鮮、辣、甜融合得恰到好處,入口時有多味交融,是四川重慶地區常見的家常涼菜。(圖片:台北國賓)

 

米椒嫩蹄花─

成都的老媽蹄花是著名小吃特色菜色,這次主廚帶回以蹄花為主的其他菜色。將豬蹄川燙後取出,再取紗袋裝入老薑、花椒粒蒸1.5小時,取出後再泡入鹽、味粉、米酒及水中,再繼續蒸煮1.5小時後取出豬骨,豬蹄燉製軟嫩宛如嬰兒肌膚,滑嫩細致。接著再將黃澄澄的燈籠辣椒醬、紅辣椒碎、二湯稍做調味後,倒入與豬蹄拌炒至入味收汁。豬蹄軟嫩口感,搭配麻辣香氣,一入口就能深深感受道地川味的獨特魅力。(圖片:台北國賓)

 

看更多《上報生活圈》文章
 
【延伸閱讀】

 

 

關鍵字:
喜歡這篇文章,請幫我們按個讚

 

【上報徵稿】

 

美食、品酒、旅遊採訪需求通知 / 提供最新相關新聞資訊

請聯繫上報記者 → 吳文元 chloe_wu@upmedia.mg

 

電影、戲劇、藝文、閱讀採訪需求通知 / 提供最新相關新聞資訊

請聯繫上報記者 → 黃衍方 william_huang@upmedia.mg

 

科技、通路、健康、名人採訪需求通知 / 提供最新相關新聞資訊

請聯繫上報記者 → 林冠伶 ling_lin@upmedia.mg

 

追蹤 上報生活圈https://bit.ly/2LaxUzP

一起加入 Line@@upmedia


回頂端
@