邱德夫的《威士忌學》 威士忌的「瓶中陳年」只是傳說嗎?

邱德夫 2018年02月13日 11:00:00

(圖片來源:Flickr @ Paul Hudson)

自21 世紀以來突起的威士忌熱潮,讓酒廠突然發現手中老酒存量不足,因應之道,除了擴大產能和高喊打破「年分迷思」(應正名為「酒齡迷思」)之外,也細心呵護手中現存的老酒,絕不輕易裝瓶。

 

至於消費者端,除了驚覺當年遍地皆是、毫不起眼的酒款,相隔幾年竟漲到令人咋舌的天價,也發現市面上相同酒齡的酒款品飲起來似乎不復以往,而產生今不如昔的感慨。

 

是焉?非焉?對於美好的過去究竟只是想像,還是酒廠巧婦難為,已經調不出往日的酒質?對於後者,酒廠永遠不會承認,因為調酒師的重責大任,便是經年累月的調製出相同酒款,讓消費者分不出差異,既然酒款配方不變、風味當然也不會變,至於消費者的質疑,純屬個人口味變化。

 

所以,驗證上述懷疑的唯一辦法,便是找出相同酒款的新舊裝瓶,讓它們接受最嚴酷的「頭碰頭」對決考驗。

 

不同時期的格蘭利威12年(圖片來源:《威士忌學》,寫樂文化)

 

我曾參與二場大對決,第一場的酒款全是格蘭利威12年,羅列了從1980年代至今以及兩岸三地做過的裝瓶共計6款,第二場則以泰斯卡10年為主,除了從1990 年代至今的標準款之外,更加上1980年代的12年特殊款。

 

毫無懸念的,新舊裝瓶的差異明顯到不可能被忽略。1980年代的格蘭利威,香氣盡是既醇且厚的乾果、蜂蜜甜,似乎調入不少的老雪莉桶;類似的風格延續進入1990年代,但以柑橘甜為主的屬性顯得乾淨而輕盈;近年的裝瓶則完全翻轉為粉嫩的花香和柔美的香草、椰子,展現純粹的波本桶風味。

 

口感上,1980年代的裝瓶呼應著香氣,酒體紮實可咀嚼,輕燒烤橡木桶帶有許多肉桂辛香;到了1990年代,輕盈的水果滋味增多,也多了些柑橘果皮油脂;而2014 年在香草、柑橘甜的帶領下,充滿年輕的木質和單寧。

 

至於泰斯卡,鼻尖埋入1980年代的裝瓶,可立即感受到魂縈夢牽的繚繞煙燻和粗礪海風,闔上眼便恍如置身海濱,但睜眼回到近代,泥煤風顯得乾淨明亮,甚至多了些金屬質感,卻再也難覓昔日浪濤拍岸的島嶼風情。

 

所以,當風格的轉變已屬不爭的事實,不禁讓我們思考究竟改變何來?扣除酒廠可能為了消解庫存壓力而調入高酒齡的酒之外,從原料到裝瓶,還有哪些因素會造成風味差異?

 

先從原料看,威士忌的原料相當簡單,只有大麥和水,酵母菌參與了發酵反應而直接影響風味,所以當然也算。

 

其次是設備,包括製作麥芽和烘烤麥芽方式、糖化槽和發酵槽的材質尺寸、蒸餾器的形狀、尺寸和加熱方式以及冷凝方法等。至於製程,從發麥、烘麥、研磨、糖化等工序,發酵時間、蒸餾火候及速度、蒸餾次數、酒心提取、橡木桶的使用策略、陳年環境與管理,以及換桶工藝等。

 

最後當然是統合以上所有軟硬體的人,包括各個製程的工匠,以及決定風格趨向的酒廠經理或調酒師。

 

對堅持傳統工藝的酒廠來說,以人為本,設備可能更新,但製程改變不大,隨時間變化者,可能只是大麥和酵母菌種的不同。但絕大多數的大型蒸餾廠在產能考慮下,都陸續改採現代化設備,經由電腦控管,可大幅提升產製速度,卻也相對的失去了些人文特色,偌大廠區只需個位數人員控管即可。

 

倒不是說傳統工藝製作的威士忌較為優質,以科學角度解析製酒原理,確實可提高製酒效率和一致性,只不過品質的一致常常得犧牲獨特性,而獨特(singular)也是單一麥芽(single malt)中重要的「S」。

 

另外,也不能忽略「瓶中陳年」的可能。一般而言,發酵酒如葡萄酒,即使裝瓶後,酒中的化學反應仍未止歇,因此得繼續陳放直到適飲期。但是如威士忌等蒸餾酒,一旦離開橡木桶後陳年反應便即停止,此後的時間均不計入酒齡。

 

不過酒迷們對此心存懷疑,認為酒液雖然不再與橡木桶作用,但由於瓶內仍保留少部分空氣,將與酒液持續、緩慢的進行氧化反應,尤其擺放多年的酒,時常可見液面下降情形,空氣侵入,氧化的可能性增加。

 

烈酒中的各式醇類,都會因氧化而轉變為酸類和醛類,譬如在橡木桶中的乙醇氧化後將形成乙醛和乙酸,乙酸又會和其它醇類反應生成酯類,而酯類,正是威士忌中各式花香、果香的來源;另一方面,醛類所釋出的杏仁風味也在威士忌的香氣上扮演了重要角色。

 

瓶中陳年」只能成為傳說,因為無從驗證,除非是相同的酒,相隔10年或20 年以個人感官來評斷,但又有多少人可以確信自我的感官在長時間之後不會改變,且記憶不會模糊?不過這個艱難的題目還是有酒友嘗試解答,TSMWTA 社團於2009年舉辦了一場「從Bruichladdich 早期裝瓶觀察瓶中陳年特性」的品酒會,用以比對的酒款包括:

 

1.Bruichladdich 10yo (43%, OB, 75 cl, Moon Import, Btl. +/- 1979)

 

2.Bruichladdich 1970/1989 (46%,Dun Eideann ,Cask no.20354-20359,75 cl)

 

3.Bruichladdich 20yo Third Edition Islands (46% ,OB, Madiera finish 5days)

 

4.Bruichladdich 21yo 1967 (43%, OB)

 

5.Bruichladdich 22yo 1965 (48.8%, OB, 75cl, Riserva Veronelli, 2400b)

 

其中除了第3款酒為最新裝瓶之外,其餘4款酒的裝瓶時間都超過20年,又以第1 支最久,已經接近30年。而確實,那些呈現在香氣、口感裡的珠圓玉潤,遠遠超過一般10年酒所該有的表現,或許就是來自時間的恩賜。

 

為了向歷史致敬,某些酒廠訪查老工匠、取得古老配方,調製出年分復刻版。我曾經試飲,並與復刻對象比較,兩者之間仍存在微妙差異,顯然原料、設備、製程雖可盡力模仿,但用以孕育風味的時間卻無從複製,也因此在時光機尚未發明之前,唯一能滿足酒迷們一嚐時光滋味的,只有在舊裝瓶裡去尋覓了。

 

*本文摘自《威士忌學》,寫樂文化。

 

【作者簡介】

邱德夫


美國科羅拉多州州立大學土木工程博士(Ph.D),目前從事工程顧問工作,曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。2005年開始經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今,已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表上百篇的威士忌專業論述文章。2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,並於2012~2015年擔任理事長,舉辦並協助數十場品酒會。2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)頭銜。2017年完成《威士忌的科學》之審訂。2018年出版《威士忌學》(寫樂文化)一書。

 

 

※《上報》提醒您,飲酒過量,有礙健康。

 

 

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