望月樓推出夏日養生的清宮御膳 慈禧太后和英國女王最愛的「西瓜盅」

上報生活圈 2018年07月02日 14:00:00

(圖片:Mega 50)

炎夏漫漫,食慾不振,新北超高人氣粵菜餐廳「望月樓」有妙方,主廚蘇權暉自7月2日至8月31日以「長夏好食節」為名,推出清麗解暑的夏日佳餚,有的用瓜果入菜,有的酸甜開胃,有的源自清宮御膳、符合夏日養生之道,搭配該廳甫於日前 改版的菜單,不論是午間的造型港點新作,或是璀璨夜景相伴的情調晚餐,都有賞心悅目的五感體驗!

 

 

「長夏好食節」

 

 

『八寶西瓜盅』NT$980

 

根據史籍記載,「西瓜盅」是清宮御膳,慈禧太后尤其喜愛。御廚取一大小適中的西瓜,挖去瓜瓤,加入多種高檔原料如:雞鴨、精肉、海鮮、火腿、瑤柱等,再加上補腦的多種堅果,蒸製而成。

 

之後隨著朝官出訪傳至各地,到了盛產冬瓜的廣東,便被改為「冬瓜盅」,據說英女王 1986 年首度到訪中國,就在廣州吃過「冬瓜盅」,並讚譽有加!

 

蘇主廚特別選用三公斤左右的甜美人西瓜,其形長而橢圓,皮面碧綠、花紋美觀,先切去頂部,沿切面刻出鋸齒狀,再挖去適量果肉使之中空,便可加入分別處理好的雞腿肉丁、烤鴨丁、瑤柱、火腿茸、北菇、黃耳、草菇、白果,注入上湯至九分滿,以鹽調味後,籠蒸40分鐘。

 

取出後再加入新鮮帶子和蝦仁丁,續蒸10分鐘始完成,最後在西瓜切口處放上手拆蟹肉和川燙過的絲瓜塊,上桌後可將之撥入盅裡一起食用。此盅造型古趣,湯色澄澈,食料豐富,味道清甜,真有清熱解暑的作用!

 

『八寶西瓜盅』( 需兩天前預訂 )(圖片:Mega 50)

 

 

小米酒冰鎮加拿大鴨肝』NT$880

 

主廚曾吃過「清酒鴨肝」,對其馥郁芳香的滋味印象深刻,便想將這道冰涼的前菜以不同的風味呈現,他特別不惜成本選用百年專業品 ─「Rougie 路其」在加拿大生產的鴨肝,再用南投信義鄉的「馬拉桑小米酒」添香賦味,整體甜潤度較清酒更勝一籌!

 

做法是把風味濃郁的整塊「路其鴨肝」放入有蔥、薑、米酒的 80゚C 熱水中,離火泡熟後取出放涼,再浸入加了馬拉桑小米酒、味霖、醬油的冷滷中,冷藏浸泡二天入味,再切片上桌。細緻絲滑的粉肝質地瞬間化開,豐腴濃厚的香氣旋即迸發,帶著酒的甘味直衝腦門,真是頂級奢華的美味。

 

『小米酒冰鎮加拿大鴨肝』(圖片:Mega 50)

 

 

『蘆筍芒果炒帶子』NT$580

 

夏日佳餚當然少不了水果入菜,被稱為夏日水果之王的芒果自是首選!主廚將香氣濃郁、熟度適中的愛文芒果肉,先用熱鹽水泡片刻瀝乾撈出,既能凸顯甜味,果肉也不致冰冷。再將美國蘆筍切段過油,且用高湯略煮調味,新鮮帶子也先用油泡熟備用。

 

之後起油鍋,爆香蒜蓉、薑片,即可加入前述帶子和蘆筍,調味後淋個薄芡收汁,然後加入芒果兜炒一下,迅速起鍋,精準的炒功,整道菜火候恰到好處,配色清爽,口感宜人!

 

 

錦繡玉鴛鴦』NT$580

 

源自於香港老字號翠亨邨酒樓的一道名菜,已有將近40年的歷史,蘇主廚某次機緣與該廳師傅同席,得知翠亨邨向來以經典懷舊手工菜聞名,這道菜正是代表菜色之一。

 

所謂錦繡本就是指色彩鮮艷的絲織品,所以這菜就是講究以刀工將食材細切成絲,鴛鴦則是指菜裡用了雞鴨二種禽類,平添雅趣,最後以芝麻醬拌勻,後人考慮美觀,改用蜂蜜檸檬汁,成為消暑良伴!

 

主廚將帶皮燒鴨、去皮白切雞全部切絲,鋪在調味適度的海蜇皮上方,同樣切成細絲的紅色火龍果、黃色芒果、橙色哈密瓜及綠色蜜瓜分據四周,附上自製的梅子金桔醬和回鍋酥炸的油條,姿色迷人!

 

上桌拌勻後品嘗,刺激味蕾的酸甜先在口中炸開,葷料的鮮腴融合水果的豐富,口感軟脆交融,滋味美絕!

 

『錦繡玉鴛鴦』(圖片:Mega 50)

 

 

黃金鍋貼蝦多士』NT$480

 

60年代流行的一道順德名菜,本是使用麵皮的大蝦鍋貼,後來改用吐司 ( 港稱多士 ) 。整隻白蝦去殼開背,加蛋漿調味釀上方塊吐司,控制油溫炸至金黃,吐司酥脆不膩,蝦隻仍保有鮮彈,真正考驗主廚的功力。搭配加了話梅、山楂特調的糖醋醬,叫人欲罷不能!

 

『黃金鍋貼蝦多士』(圖片:Mega 50)

 

 

【望月樓】

 

供應日期:7月2日至8月31日

電話:02-7705-9703

地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓48F

 

 

 

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