曼谷米其林必比登推薦名廚的泰式家鄉味 以「Baan」之名來台展店

黃映嘉 2018年12月14日 10:00:00

泰式炒河粉、綠咖哩炒海鮮、嘎拋牛肉(圖片提供:Baan)

「Baan」在泰語為「家」的意思,以家為名,將泰式料理的精隨融入其中,不僅完美展現異國料理的風情,也傳遞出家庭料理的真諦。

 

泰國主廚 Thitid Tassanakajoh(Chef Ton)位於曼谷的餐廳「Le Du」名列「亞洲50最佳餐廳」第14名,並擁有米其林ㄧ星加持,其自創的泰菜品牌─Baan的海外第一站,便選擇在台灣東區落腳。

 

清爽的外觀,好像回到家一樣自在。(攝影:黃映嘉)

 

 

「Baan」是靈魂所在

 

Ton是如此評論他的這兩間店:「Le Du是熱情所向、Baan就是靈魂所在。」

 

不同於「Le Du」的西餐與泰菜結合,「Baan」是Ton與大家分享童年記憶的地方,因此端出的料理都是影響自己至深的家庭口味。有9成的菜餚來自Ton的祖父母,運用從小累積的味覺記憶,完美復刻自家料理,成功打造「Baan」最感動人心的滋味。

 

香茅拌松阪豬為Ton推薦必點菜色。(攝影:黃映嘉)

 

脆炸豬肉條手工十分繁複,使用里肌與松阪豬兩個部位,修整至每條約15公分細長再醃製,最後油炸至酥脆。(攝影:黃映嘉)

 

成功復刻家庭料理的秘訣在於,能以手工、手搗、手捏、手撕處理的食材就絕不以機器代勞,樣樣都不能偷工減料,連一顆蒜頭也堅持用手剝,醬料、咖哩都是純手工製作,呈現家庭料理最真實細膩的模樣。

 

東北酸辣滷肉,加入南薑、香茅、檸檬葉、敲碎辣椒等香料,與燉至軟爛的豬肉一同入口,銷魂指數超高。(攝影:黃映嘉)

 

 

絕不妥協的泰式靈魂

 

餐桌上的料理要精彩,各司其職的道理也十分重要。Ton認為泰菜並非只有辣,而是擁有更多豐富又鮮明的滋味,該辣就辣、該鹹香就鹹香、該酸甜就酸甜,彼此互相搭配,成就一桌豐盛又熱鬧的饗宴。

 

絕不妥協也是「Baan」擁有完整泰式靈魂的魅力,深知風味鮮明的泰菜經常遭受不當改良,Ton提到,真正的泰國菜精隨,就是由那新鮮而複雜的香料所組成,相互交織成的風味,確實是一點都不能少。例如,該用打拋葉的絕不以九層塔代替,能用皺皮檸檬就不用ㄧ般檸檬,對於味道絲毫不妥協,紮紮實實地傳遞正統泰國菜之精隨。

 

嘎拋牛肉是Ton的最愛,他提到,正統的嘎拋就該如此乾爽,其中小茴香和香菜籽製作的香料粉,是風味鮮明的關鍵。(攝影:黃映嘉)

 

泰式炒河粉雖然簡單,但自製的泰麵醬是靈魂所在。(攝影:黃映嘉)

 

 

創新酒吧的跨界合作

 

除了泰奶、泰式啤酒,「Baan」台北店與具有創新思維的特色酒吧Draft Land合作,針對料理特性,設計了四款全新調酒。

 

Draft Land創辦人Angus提到:「Baan的菜本身就有非常豐富的風味,在這個前提下,調酒的角色並不是配酒,而是清味蕾、讓人喝起來舒服,而且會上癮!」

 

與泰菜十分契合的調酒,等著識貨的饕客前來品嘗。(攝影:黃映嘉)

 

 

 

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