【和牛燒肉新開店 2】「A5 和牛」一定好吃嗎?燒肉必點的夢幻部位是哪裡?

洪卉琳 2020年06月21日 09:00:00

(樂軒松阪亭提供)

※以下所稱「和牛」皆為「日本和牛」。

 

 

Q11:如何才能成為「銘柄牛」?

 

一般人容易誤會符合某產地飼育標準的牛隻就能成為「銘柄牛」,但實際上必須先通過審查標準,接著在宰殺後判定符合等級,才能成功賦予「銘柄牛」的名號。

 

曾拜訪過不少屠宰場的美福國際採購部經理吳祐豪也指出,以電擊牛隻神經,在牛尚未感覺疼痛時便已死亡,以人道方式處理後,必須再經過約兩天時間冷藏,才能分切部位。

 

他認為,屠宰廠的溫度空間會影響肉質,如溫度較低的空間肉質顏色粉嫩、口感細緻,如果沒有維持好的溫度,肉質會在 6~8 小時後逐漸僵硬,使得口感變差

 

「銘柄牛」必須先通過審查標準,接著在宰殺後判定符合等級,才能成功賦予「銘柄牛」的名號。(美福國際提供)

 

 

Q12:常聽到的「A5 和牛」是什麼意思?

 

和牛的等級由「日本食肉格付協會 JMGA」制定出的「步留率(精肉率)」、「肉質等級」作為嚴格判斷,以牛肋骨第 6 與第 7 根之間切面,從皮下脂肪、五花厚度等計算出數值。

 

「步留率」指的是產精肉率、食品可食率等級,代表活體去除皮、骨、內臟後的屠體比例。簡單來說,同樣重量的牛隻,獲得的肉質越多評鑑就會越高,共分為 A、B、C 共三等級。

 

檢查官以目測方式檢視「步留率」及「肉質等級」,於屠體表面蓋上「A5」等各種等級的紅印章。(取自日本農林水產省官方網站、公益社團法人日本食肉格付協會)

 

「肉質等級」則從「油花分布」、「肉質色澤」、「肉質結實度與紋理細緻度」,以及「脂肪色澤品質」共四大項目評判出 1~5 分,並以這四大項目出現的最低分作為嚴格判斷。因此,假設「步留率」獲得 A 級,「肉質等級」拿到 5 分,才能成為國人所熟知的頂級 A5。

 

日本和牛》的作者千葉祐士在書中提到,被評鑑為 A5 的「和牛」,的確有較高機率是味道不錯的牛肉,可是未必百分之百就是美味的牛肉。因為即使具備漂亮的霜降油花,一旦油脂品質不佳,味道也會受到影響。

 

「和牛」肉質等級評鑑標準(取自日本農林水產省官方網站)

 

 

Q13:「和牛」最具代表性的霜降油花怎麼看?

 

和牛最大的特色在於霜降般的細緻油花,在上述的「肉質等級」中有一個「油花分布」項目,這個稱為「脂肪交雜基準(B.M.S.)」指的就是如細絲、點狀的脂肪所帶來的霜降紋理。

 

「脂肪交雜基準(B.M.S.)」共分為 12 個階段,再進一步判定為 1~5 分,通常油花分布細緻程度為 8~12 階段的,才會被評斷為最高等級 5 分,這也常是影響饕客認知牛肉高級與否的判斷依據。

 

「脂肪交雜基準(B.M.S.)」共分為 12 個階段,再進一步判定為 1~5 分。(取自公益社團法人日本食肉格付協會)

 

 

Q14:為何台灣吃到的「日本和牛」大多都是 A5、A4 等級?

 

全台最大牛肉進口商的「美福國際」代表—採購部經理吳祐豪提及,以一公斤「和牛」牛肉來看,等級差價不大,因此要買就要買最好的,看起來最漂亮的。再加上國人喜愛油花分佈較美的牛肉,因此肉商通常只進口 A5、A4 這兩個等級最多。

 

 

Q15:「和牛」為什麼能入口即化?

 

這個祕密其實就是油脂熔點,一般牛肉的熔點約在 40 度左右,美國牛大概在 37 度,富有高油酸的日本和牛則約在 25~28 度之間,而油脂分布更細緻的頂級「松阪牛」更只有 17.4 度,因此在人體口中約 34 度的溫度之下,和牛自然入口即化。

 

日本和牛的熔點約在 25~28 度之間,頂級「松阪牛」更只有 17.4 度。(取自樂軒和牛專門店粉絲專頁)

 

 

Q16:台灣人最愛吃的「和牛」部位?

 

「和牛」屠宰後會先分切為肩胛類、里肌類、腹肉類及臀腿類四大類,再細分為 18 種大部位,講究的店家則會再自行分切成中部位及小部位。而最受日本人歡迎的五大部位分別為:牛上腰肉/沙朗(サーロイン)、橫膈膜(ハラミ)、內臟(ホルモン)、牛五花/牛肋肉(カルビ)及肩胛骨內側肉(肩バラ)

 

日本和牛部位圖(取自日本和牛粉絲專頁)

 

進口牛肉經驗豐富的的「美福國際」採購部經理吳祐豪則表示,「日本和牛」在台灣最受歡迎的五大部位分別是:「菲力」、「肋眼」、「紐約客」、「牛小排」及「背肩」

 

「菲力」的運動量少,加上赤身的油脂少,因此有著相當軟嫩的口感,很常被拿來作為「威靈頓牛排」、「羅西尼牛排」等料理,透過其他食材增添香氣。

 

「肋眼」油脂較多,因為「老饕牛排」而在台灣有高知名度。「紐約客」雖然纖維較粗,但咬起來較有肉感,對於不喜歡油花太多的消費者,「紐約客」是吃肉的最佳選擇。

 

「日本和牛」菲力牛排(美福國際提供)

 

「牛小排」是所有餐飲通路最廣泛使用的部位,即使全熟口感也仍然能保持軟嫩,是零技術也能烹調出美味的部位,因此無論是在燒肉、火鍋或牛排都很適用。但近期因為需求量增加,而使得價格稍微提高。

 

通常看到比臉大的牛排部位就是「背肩」,跟「肋眼」為同一條肌肉,但靠近頸部的背肩能切出大塊肉片,視覺效果與口感同樣滿足。

 

日本和牛背肩牛排(美福國際提供)

 

 

Q17:燒肉界的最夢幻部位是哪裡?

 

以法文名稱命名的「夏多布里昂」(法文:Chateaubriand、日文:シャトーブリアン)是菲力再分切出來,屬於最中間的部位,雖然是赤身,但肉質相當軟嫩。通常一頭牛約 300~350 公斤,菲力佔 10~15 公斤,而「夏多布里昂」僅有不到 2 公斤的份量,等於是一頭牛裡佔比不到 0.5% 的珍稀部位。

 

「夏多布里昂」(洪卉琳攝)

 

 

Q18:菜單上的牛舌不可能是「日本和牛」牛舌?

 

燒肉店裡最不能錯過的牛舌,其實多以紐澳牛舌為主,中南美洲等地為輔。因為台灣法規規定,日本和牛內臟類如牛舌、牛肝、牛心等 36 個部位皆因狂牛症疑慮而無法進口來台,加上牛心、牛肺等部位一定要新鮮品嚐,目前的冷藏技術尚無法克服,因此僅有澳洲和牛包含內臟類可以進口來台。

 

一般認為牛舌的脂肪含量少、風味較為清淡,多與鹽巴一同燒烤品嚐的牛舌,適合在烤網被其他高油脂肉品影響前品嚐,而這個吃法據說是由台灣人也熟知的燒肉名店「叙々苑」所發明。

 

「澳洲 9+ 和牛牛舌」(吳文元攝)

 

 

Q19:如何判斷這是一間好的燒肉店?

 

美福國際採購部經理吳祐豪認為,品質管理與刀工是最重要的。假設買了很頂級的牛肉,但是卻沒有注重冷藏管理技術,包含常見燒肉店裡冷藏櫃的燈管溫度影響肉質、沒有依據開關冷藏櫃的習慣調整適當溫度,都是值得觀察的地方。此外,刀工具有美感,肉片或肉塊切下時的紋理順暢、不掉肉,都能看出職人是否尊重肉品。

 

一間好的燒肉店必須注重冷藏管理技術(取自樂軒和牛專門店粉絲專頁)

 

 

Q20:涮涮鍋和燒肉使用的「和牛」有所不同嗎?

 

通常進口來台的「和牛」部位差異不大,但是涮涮鍋使用的並非是高等級牛肉,原因是因為切成薄片的口感影響並不明顯;而由於燒肉的部位供應變化大,加上無法做大面積的修切,因此燒肉使用的「和牛」肉質多數品質較高,口感也較為厚實多汁。

 

 

 

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關鍵字: 和牛 燒肉

 

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