朝鮮君王的御膳吃什麼?與醫女共度春宵後的早飯竟如此樸實無華?

宋永心 2020年07月07日 07:00:00

韓劇《大長今》劇照,由韓國女星李英愛飾演朝鮮王朝第 11 代國王中宗時期一位名叫長今的醫女。(取自 IMDb)

這次要介紹給大家的是君王餐桌上的料理,「駝酪粥」和「悅口子湯」,「悅口子湯」又叫做「神仙爐」。不過在這之前,我們先了解一下關於君王御膳桌(水剌床)的大小事。水剌一詞源自於蒙古語,意思是「國王和王妃享用的膳食」,而御膳桌(水剌床)即是供君王用餐的飯桌。烹調膳食的地方則是叫做水剌間。

 

《太祖實錄》中的紀錄曾經提到,在建造景福宮宮殿的時候,君王辦理公務的正殿有五間,而水剌間有四間,完全不亞於正殿的數量。由此可見,水剌間的規模和重要程度都是相當大的。但是在一八二八到一八三O年所繪製的《東闕圖》中,可以看出宮廷中的廚房不是只有水剌間,還有一個標示為燒廚房的地方。

 

關於如何區分水剌間和燒廚房,雖然目前仍有一些意見分歧,但是大致上可以這樣認為:在燒廚房使用火來烹飪食物,然後送到水剌間之後再呈到餐桌上。燒廚房分為內燒廚房和外燒廚房,內燒廚房是準備王室家族日常飲食的地方。

 

而諸如舉辦進豊呈、進爵、進宴以及受爵等大型宴會,或是在璿源殿等地舉行茶禮、祭祀或是告祀等活動時,所需要的食物則是由外燒廚房負責準備。還有一個叫生果房的地方,除了御膳之外,平時食用的各種粥品、甜米露、茶點、水果、糕點等都是由這裡負責製作。

 

雖然食物是在燒廚房裡烹調,但是親自端上御膳桌的工作則是由內侍府與內命婦負責。內侍府的宦官管理並且監督呈到御膳桌上的料理;被稱為「水剌間次知尚宮」的廚師尚宮則是負責製作君王御膳桌上的菜餚。

 

 

君王和王妃享用的御膳桌

 

那麼御膳桌要在何時擺放,一天又要呈上幾次呢?御膳桌一天要端上五次,除了一大清早的「初早飯」、早餐的「朝水剌」以及晚餐的「夕水剌」之外,中午呈上的點心叫做「晝茶小盤果」或是「午膳」,深夜裡準備的點心則是叫做「夜茶小盤果」或是「夜餐」。

 

一大清早會端上粥或米湯等初早飯,過了十點之後就會準備朝水剌。午膳的晝茶小盤果會準備茶點,下午五點左右就會提早將晚膳的夕水剌先端上來。然後深夜裡則是呈上名為夜茶小盤果的宵夜,餐點的內容通常是八寶飯(藥食)、甜米露或是麵點類的食物。

 

但是像英祖一樣力行節約儉樸的君王,在乾旱的時候不僅減少了菜餚的數量,平時也沒有按照規矩準備五次御膳桌,而是減少到只有三次而已。

 

端上御膳桌的食物是以十二種菜餚為基準。為了伺候君王用膳,擺放了基本菜餚的大圓盤桌、被稱為挾盤的小圓盤桌以及冊床盤(方桌)都會一起端出來。敬獻給君王的米飯有兩種,「白飯」指的是白米飯,「紅飯」則是加入紅豆做成的米飯;湯也有兩種,有被稱為「藿湯」的海帶湯,另外一種則是牛骨湯。

 

當然大圓盤桌上的食物擺放方式也都有制式的規定。前排左側放的是米飯,右邊是湯,然後旁邊再放兩套銀製的匙筷。後排放吐魚刺或骨頭的吐具(吐口),還有清醬、醋醬、醋辣椒醬、魚露以及芥末醬等各種醬料。

 

大圓盤桌的中央擺放著燒烤、白切肉片(片肉)、魚蝦醬、蔬菜以及醬菜等食物。中央往下一排放了乾貨菜餚、燉菜、煎油魚和蔬菜等,最後一排則是擺放了當時被稱為「沈菜」的各種泡菜、水蘿蔔泡菜以及醬汁泡菜等。

 

被稱為挾盤的小圓盤桌擺放著火鍋、紅豆飯,一套銀製匙筷、西式湯匙以及象牙湯匙。後排放了屬於風味飲食的生拌牛肉(肉膾)的水蒸蛋(水卵),另外還有三個銀碗。最後一排用可以加熱的器具盛裝鍋巴水和茶,以及三個瓷碗。

 

冊床盤(方桌)上的前排左起放置了牛骨湯、燉物以及燒烤,後排則是放了火鍋、辣椒醬燉菜以及魚露燉菜等菜餚。

 

在如此精心擺設的各式餐桌前,尚宮們會隨侍在側,侍候君王用膳。特別是坐在冊床盤(方桌)前的水剌尚宮,會把銀製的火鍋放到點燃炭火的風爐上,將火鍋煮熟之後,以即席料理的方式呈到君王的面前。

 

還有我們熟知的氣味尚宮,她會坐在小圓盤桌前方,專門負責檢查食物的好壞,並且確認是否有毒,一般都會由從小服侍君王或王后的人來負責這項工作。

 

御膳桌:早晨和晚上呈給君王的餐食,御膳桌所呈現出來的樣子。總共有十二碟套餐,分別以大圓盤桌(元盤)、小圓盤桌(挾盤)和火鍋(煎骨床)來盛裝。資料來源:韓國文化財廳(臺灣商務印書館提供)

 

 

包含珍貴藥材的「駝酪粥」

 

「駝酪粥」是君王御膳桌最早的一餐,也就是初早飯裡會呈上的一道食物。「駝酪粥」的「駝酪」一詞是指牛奶,來自游牧民族突厥族使用的語言「塔拉克(Tarak)」。從《朝廷王朝實錄‧明宗實錄》的紀錄來看,「駝酪粥」是宮廷為君王做的滋補飲食。

 

大臣尹元衡任意把擁有擠牛奶技術的酪夫找來,做了「駝酪粥」之後和子女妻妾一起享用,因而遭到大司憲的舉發。由此可見,朝鮮時代的牛奶是只有君王或王族才能吃的珍貴藥材。

 

《東醫寶鑑》中甚至將牛奶介紹為「櫻桃瘡」的特效藥,櫻桃瘡是指脖子上長出如櫻桃般大小的瘡疱。所以從高麗時代開始就有專門負責管理牛奶的官廳,朝鮮時代也設有一處名為「駝酪色」的專責機構來管理放置在此的牛奶。

 

圍繞漢陽的四座山合稱為內四山,其中之一的駱山又稱為駱駝山,正是因為此地有一座供應王室牛奶的牧場之故。在朝鮮時代,生牛奶的牛是現在被我們稱作韓牛的黃牛,而不是近代那種身上有斑點圖樣的乳牛。當時要貢獻給宮廷的牛奶,必須要等母牛產下牛犢的時候才能擠奶進貢,因此更加顯得珍貴。

 

「駝酪粥」是內醫院在十月初到正月這段期間去擠母牛的牛奶所製成的。內醫院會先將剛收成的新米磨碎,再加入牛奶製成駝酪粥呈到君主的御膳桌上;君王並不一定會自己享用,有時候會呈送給大王大妃等宮中的長輩,或者是賜予耆老所的大臣們當作賞賜品。

 

有許多關於「駝酪粥」的文獻,像是李睟光所著的《芝峰類說》、憑虛閣李氏的《閨閤叢書》、一九一O年代出版的《婦人必知》、以及一九一三年方信榮的著作《朝鮮料理製法》等。

 

 

「分酪妓」是怎麼來的?

 

特別是在喜歡「駝酪粥」的高宗與藥房妓生之間,還流傳著一段膾炙人口的小故事。隸屬於內醫院的醫女也被稱為藥房妓生,這是因為自從燕山君強迫醫女充當妓生之後,醫女便被冠上了這個稱號。

 

王宮裡的藥房妓生每個月總有一兩次以照顧高宗健康為由進入高宗的寢殿。藥房妓生雖然帶著針灸盒進去,實際上卻是與高宗談情說愛、共度春宵。當晚藥房妓女與高宗共寢之後,第二天早上作為初早飯的「駝酪粥」的就會被送進來。由於高宗會把「駝酪粥」的分給藥房妓生一起享用,因此承受恩寵的藥房妓生又有個稱呼叫做「分酪妓」。

 

呈上「駝酪粥」的的時候,還會有一、二道乾貨菜餚一同送上來,通常菜色是拌明太魚乾、拌乾明太魚鬆、以及將昆布打結後油炸而成的炸昆布等。另外還有以蝦醬調味所煮成的清湯,蘿蔔片水泡菜以及水蘿蔔泡菜等口味清爽的湯汁泡菜。為了方便君王調整口味,也會把鹽和蜂蜜一起呈上來。

 

 

*本文摘自《 飲食中的朝鮮野史 》,臺灣商務印書館 出版。

【作者簡介】

    
宋永心(송영심)


作者宋永心畢業於成均館大學歷史系,曾於梨花女子大學研究所攻讀史學教育博士課程。現於中等中學教授歷史,並經營「宋永心的歷史教室」部落格。


著作有《糾正扭曲的日本史教科書》、《一本讀懂韓國史》、《看報紙、聽新聞,有趣的韓國史故事》、《在實錄之外的世宗祕密日記》、《不曾熄滅的燈火,安重根祕密日記》、《在月曆中找歷史》、《為青少年設計的主題別朝鮮王朝實錄》等。

 


【譯者簡介】    


陳曉菁


韓國西江大學韓國語教育院結業,曾從事韓國旅遊及貿易相關工作。現為專職韓文譯者,主要翻譯韓國節目字幕及韓文書籍,同時也兼任韓語教學工作。


在嘗試不同領域的幾份工作之後,終於確認翻譯是自己志向所在,熱衷於語言之間的轉換,在翻譯工作裡找到無窮的樂趣。

 

 

 

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