【有片】亞洲 50大最佳餐廳「JL Studio」主廚林恬耀 為「Chope Chope Eatery」下了玩味新南洋料理的註釋

洪卉琳 2020年07月27日 10:00:00

新派南洋料理餐廳「Chope Chope Eatery」主理人兼主廚林恬耀 Jimmy(陳沛妤攝)

在美食街裡以面紙佔位,是新加坡文化裡不成文的規定,這樣約定成俗的佔位在新加坡被稱為“Chope”。以“Chope”延伸出的新派南洋料理餐廳「Chope Chope Eatery」,餐桌上放著不同靈魂角色的面紙表示留位之意。

 

菜色也由新加坡籍主廚林恬耀 Jimmy 帶來玩味十足的『金杯粿』、『浮誇(小)沙爹』、『美祿恐龍』等南洋料理,同時更為了強調如街頭 Kopitiam(新加坡傳統咖啡店)不受拘束的用餐習慣,也再設計出如『小陳涼茶』等南洋風味的調酒與自然酒等豐富酒單,透過輕鬆餐酒搭詮釋出新加坡式的熱情分享。

 

主廚林恬耀 Jimmy 想讓大眾更輕鬆用餐、更了解南洋菜系,於是將想法實現在較易接受新事物的台北。(陳沛妤攝)

 

亞洲 50 大最佳餐廳主廚林恬耀 Jimmy 的新餐廳「Chope Chope Eatery」,忍不住讓人覺得有點拘謹,但主廚說:「週末其實蠻熱鬧的!」這正是他想營造出的新加坡式熱情。(陳沛妤攝)

 

在餐廳裡由團隊創造出帶來話題,如偶像般的秘密客(安東、馬龍、芬尼斯),存在於店內面紙、貼紙等角落。(陳沛妤攝)

 

在「Chope Chope Eatery」不用佔位,每個座席都已為饕客放上面紙留位了。(陳沛妤攝)

 

 

讓更多人了解南洋料理

 

「怎麼去讓更多人分享?入門?」林恬耀 Jimmy 不斷思考著,他說到:「如果對於新加坡、南洋料理不了解的人,會容易把 JL Studio 的新加坡料理誤認為創意料理」,把新加坡菜變奏或加入新加坡的梗,其實很難讓一般台灣人因而會心一笑。

 

於是這次在「Chope Chope Eatery」,他用非常直接的方式串聯新加坡菜、娘惹菜及印度菜,用最熱鬧、趣味的大份量分享,打造出即便對於南洋料理沒有概念,也能輕鬆入門的新派南洋料理餐廳。

 

以精緻的現代新加坡料理餐廳「JL Studio」在台灣獲得亞洲 50 大最佳餐廳榮耀的主廚林恬耀 Jimmy,認為即便對於台中較為熟悉,但仍想讓大眾更輕鬆用餐、讓台灣人更了解南洋菜系,於是將想法實現在較易接受新事物的台北。

 

(延伸閱讀:【完整名單】「2020 亞洲 50 最佳餐廳」公佈!台中 JL Studio 首次進榜即勇奪 26 名

 

「Chope Chope Eatery」主廚林恬耀 Jimmy 曾以精緻的現代新加坡料理餐廳「JL Studio」獲得亞洲 50 大最佳餐廳榮耀。(陳沛妤攝)

 

#每日限量供應『金杯粿』

 

最具食趣的無非就是每日限量供應的『金杯粿』,源自娘惹菜的『金杯粿』,主廚說:「新加坡人一般會放入海鮮,但如果前一晚家裡吃海南雞飯,隔天也會把剩下的雞肉撕成絲替代。」

 

品嘗時,就像台灣人吃潤餅時會夾入喜歡的配料,除了附上花生、香菜、辣椒醬、鮮蝦之外,經典配料魷魚炒更是以蠔油炒製發泡魷魚、豆薯、紅蘿蔔絲等,並特別放入Q彈口感的海蜇皮增添風味。

 

然而,這道林恬耀 Jimmy 印象中阿嬤會做好放在廚房,肚子餓時能隨時來上“一杯”的『金杯粿』,最重要的仍是以銅模加熱後,再裹上在來米漿酥炸成既薄又脆,一點都不油膩的娘惹金杯。

 

這款要自己動手做的『金杯粿』,在薄透杯中填滿餡料後,不顧一切地大口咬下,薄脆適中的金杯引領出餡料的清爽鹹香甜辣,在夏季品嚐格外合適。『金杯粿』580 元(陳沛妤攝)

 

#一點都不小的『浮誇(小)沙爹』

 

品嚐方式帶有趣味,而料理命名也少不了詼諧,明明份量大得需要多人分食,但這道沙爹卻以『浮誇(小)沙爹』為名。看起來確實浮誇的長籤肉串,雖然用字不是太正面,但林恬耀 Jimmy 表示這樣的反諷頗具趣味,畢竟新加坡當地的沙爹都是細瘦一小根。

 

將肉雞雞腿肉、優格豬豬肉及牛肩胛肉,在薑黃、蒜頭等醬汁醃過後串起以小火火烤,在火侯掌控得宜下,不同肉質呈現出軟嫩與扎實等豐富口感,但不變的是沾上帶有水果香甜風味的醬汁品嚐很是爽口滿足,而一旁傳統Q軟馬來粽也能減少單一醬汁的膩口。

 

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除了大份肉串吃得到滿足肉感外,還可以沾取烤過的鳳梨泥花生沙爹醬增添酸甜不膩滋味,加上南洋地區開齋節的馬來粽,真的帶來超浮誇的飽足感。『浮誇(小)沙爹』(綜合)850 元(陳沛妤攝)

 

#令人吮指回味『蝦醬雞翅』

 

除了形式上的轉換,如同台灣人醬油的新加坡經典參峇醬(Sambal),林恬耀 Jimmy 認為在料理的運用上,更像法餐可創造出更多可能性的母醬。

 

『浮誇(小)沙爹』的肉品以參峇醬的花生、薑黃、蒜等成分醃製,而『蝦醬雞翅』除了以泰國特別進口的蝦醬、蠔油、紹興酒等醃製,也以參峇醬為炸得表皮硬脆有口感的雞翅,帶來吮指回味的獨特辣味。

 

新加坡煮炒攤必備的『蝦醬雞翅』,雞翅酥炸得恰到好處,外皮不會過硬刮口,卻又保留該有的厚實脆度,吃起來具有淡淡鹹香柔嫩,還能沾上醬汁一起品嚐。『蝦醬雞翅』280 元(陳沛妤攝)

 

#新加坡經典菜餚『摩卡排骨』

 

另一道不只是吮指回味還很下飯的『摩卡排骨』,由糖醋排骨延伸而來,以咖啡為調味主軸,但各家講究卻不盡相同,並由濃縮咖啡替代番茄醬汁烹調,先炸再炒,口感鮮嫩帶有厚重風味與酸度。

 

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這裡的『摩卡排骨』吃起來口感軟嫩、帶點酸度,與其他「摩卡排骨」有著難以接受的苦澀後味,也許更能讓台灣人接受。『摩卡排骨』580 元(陳沛妤攝)

 

#適合多人分享『手甩餡餅』

 

若想要選擇更適合分享的料理,可別忽略聽起來平庸,但實際上相當值得選擇的『手甩餡餅』。內餡低調地放入印尼具代表性的仁當肉,肉餡鹹香得讓餡餅一點都不嫌大份,再加上富有椰漿香氣的咖哩雞、淋有番茄醬汁的小黃瓜片,青辣椒、洋蔥、蛋液與起司,街頭小吃質感大大提升。

 

適度香煎以擁有外脆內軟的口感,內餡香氣迷人之外,還可將餡餅沾取咖哩雞醬汁,亦或是混搭著小黃瓜片享用,一份三吃,飽腹滿足。『手甩餡餅』520 元(陳沛妤攝)

 

由於開設在百貨公司內,不受餐期影響可隨時前往用餐,對於想來點下午茶的饕客自然是最完美的安排。菜單的「呷甜甜」部分,涵蓋了南洋風味最具經典與創意的不同甜點。

 

#千萬別小看了『摩摩喳喳』

 

『摩摩喳喳』絕對不是將罐頭水果與刨冰翻拌而成的簡單甜點,比起街頭的簡易,主廚 Jimmy 以大量新加坡常見的香蘭葉、棕櫚糖、椰漿等元素融合,香氣與甜度剛剛好,入口清涼又不失存在感。

 

以綠色香蘭葉刨冰吸引目光的『摩摩喳喳』,淋上棕櫚糖糖漿後帶來香甜,在輕輕將西米露、荸薺、地瓜等配料翻拌,隨著椰奶雪酪融化,入口香氣與豐富感十足提升。

 

品嚐過後才知道平常都小看了這道南洋甜品!『摩摩喳喳』320 元(陳沛妤攝)

 

#星馬國民飲品進化版『美祿恐龍』

 

而在星馬一帶廣受歡迎的美祿(Milo Dinosaur)國民飲品,林恬耀 Jimmy 將其發揮最大層次,將美祿做成布朗尼、甘納、脆糖、冰淇淋後層層堆疊,最後放上畫龍點睛的美祿恐龍脆片,使得這道『美祿恐龍』已不單單只是濃厚系的美祿風味甜點。

 

將飲料美祿恐龍幻化為真實的『美祿恐龍』,主廚不僅為這道甜點帶來必打卡拍照的可愛畫面,也為新加坡國民飲品美祿恐龍詮釋出不同境界。『美祿恐龍』360 元(陳沛妤攝)

 

「說起來不好意思,我的菜單才兩頁,酒單居然就有一本」,林恬耀 Jimmy 說出了在這裡用餐,酒精飲料也是不可或缺的主角。為了想要讓客人更為輕鬆,他選擇以親切又年輕感的調酒作為主軸,並賦予調酒有更多趣味。

 

在「JL Studio」廚房裡實習並嘗試各種調味料,初次進入南洋風情調酒研發工作的調酒師陳璟煜(小陳本人)認為,南洋主題的調酒在某種層度上範圍很廣、主題明顯,但他卻叛逆地減少鳳梨、椰漿等印象明顯的南洋素材。「我覺得更多風味需要被發掘與呈現,因此在這裡也看不到『新加坡司令』這款調酒」,果然叛逆!

 

林恬耀 Jimmy 為了想要讓客人更為輕鬆,他選擇以親切又年輕感的調酒作為主軸,並賦予調酒有更多趣味。 (陳沛妤攝)

 

例如以新加坡外帶飲料包裝的『小陳涼茶』,便是透過林恬耀 Jimmy 的兒時記憶,再藉由調酒師陳璟煜(小陳本人)將西洋香料仿效漢方涼茶,選較重的 Dry Gin 浸泡伯爵茶為基底。

 

小陳也再補充說明:「『小陳涼茶』看起來很簡單,但裡面用了 20 多種不同材料,包含:茉莉花、熱帶水果、迷迭香、棕櫚糖、佛手柑、花椒等風味。」也為此款以琴酒為基底的調酒,帶來柑橘香氣與略帶藥草苦韻的絕佳平衡感。

 

很難想像呈現出清透茶色,風味喝起來不過於複雜,卻又能感受到清涼滋味,果然符合小陳說的「把每一杯風味都做滿,客人才知道自己喝了什麼。」

 

下次經過信義區,很想直接走進來外帶一袋邊走邊喝!『小陳涼茶』400 元(陳沛妤攝)

 

延續「JL Studio」經驗,酒單上供應著多種自然酒,主廚林恬耀 Jimmy 認為,使用原生酵母發酵的自然酒,天然獨特風味對於辣度具有相當包容性,佐餐也能帶來更多自然變化。當然,不只自然酒,這裡豐富的酒單野等待知音嘗試南洋料理的完美餐酒搭。

 

此款『Amos Baneres Saltamarti』紅酒,具有細緻又複雜香氣、俐落礦石香氣,與沙爹、餡餅等相佐,能感受到料理不同層次的發揮。(陳沛妤攝)

 

在新加坡的飲食文化裡,想要外帶,可得一定要說“打包”或是“包”,而在供應大份量分享美食的「Chope Chope Eatery」裡,打包很自然,還能發現秘密客。(陳沛妤攝)

 

 

【Chope Chope Eatery】

 

營業時間:週一至週日(含國定假日) 11:30~22:00

電話:02-2723-8118

地址:台北市信義區松高路19號4樓(新光三越A4館4樓)

 

 

 

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