為了滿足全球的肉食需求，每年有700億隻動物被屠殺，同時付出了巨大的環境代價，如果要將升溫控制在攝氏1.5的情境下，「聯合國政府間氣候變化專門委員會」(IPCC)在最新的第六次評估報告中，首度提及減少需求在碳排減量上的重要性，鼓勵減肉的永續健康飲食，可降低溫室氣體排放。近年來全球新創致力研發的實驗室培養肉，會是取代來自傳統畜牧肉食的科技解方嗎？

培養肉(cultured meat)又稱人造肉或試管肉(lab-grown meat)，係從動物身上取出肌肉幹細胞，在生物反應器(bioreactor)中培養，因為培養過程中，環境受到高度規範，毋須擔心大腸桿菌等微生物污染，也有人稱之為乾淨肉(clean meat)。

迄今，全世界吃過培養肉的人還並不多，以色列知名美食家與美食節目評審安斯基(Michal Ansky)是其中之一，今年一月底，當他受邀參與一場培養肉與傳統肉的盲測品嚐活動時，他毫不猶豫地答應，並且自信可以分辨出2者的差異。

這場活動由以色列的培養肉新創公司SuperMeat策劃，並雇請了律師團隊全程確認盲測的真實性，準備好接受測試的A和B二碗雞絞肉皆未經調味，僅加了些葵花油略炒過，看上去和聞起來都一樣，只是A碗中的雞絞肉顏色略為較深。安斯基在盲測品嚐之後表示，2碗肉吃起來實在是非常地相似，真要賭的話，他會把錢和名聲押在B碗，他認為那應該是實驗室中做出的培養肉，而A碗的肉味道稍微較濃郁、比較有雞的味道，應該是真肉。

以色列廚師示範培養肉料理。（美聯社）

自2013年荷蘭科學家普斯特(Mark Post)率先做出世界上第一塊培養牛肉，並做成牛肉漢堡在倫敦公開發表之後，投入培養肉研發的新創公司不斷冒出，相關的新創公司幾乎遍佈全球各大洲，從北美地區到中東的以色利，亞洲的新加坡、日本和韓國，再到南美的阿根廷和巴西，以及南非等各地都有，呈現遍地開花的態勢。

普斯特事後在接受訪問時表示，他之所以在牛肉、豬肉和雞肉等眾多肉品中，優先選擇做培養牛肉，正是基於對環境以及糧食安全的考量，因為牛隻是對環境造成最嚴重破壞的養殖動物，他希望藉此證明，培養肉可能是解決肉品生產對環境加劇破壞的解方。

在大量資金與許多頂尖科學家的投入下，《經濟學人》的雜誌年刊The World Ahead 2022中，將「人造肉(artificial meat)」列為了2022年22個值得關注的新興科技趨勢之一。

距離第一塊培養肉問世已將近10年的時間，培養肉何時會出現在我們的餐桌？迄今，培養肉產業仍致力於解決2個普及化必須面對的問題：讓培養肉價格上更便宜、口感上更接近真肉。

為了測試培養肉的口味接受度，正是SuperMeat安排這場盲測品嚐的目的，沒想到，當天3位參與者中最知名的專業美食家安斯基竟然猜錯了，一聽到B碗內他認為口味稍淡的才是真雞肉，他驚訝地張大嘴，直呼：「No！我錯了？我是專家耶！」

英美民眾態度開放，8成願意嘗試培養肉

培養肉雖然在口感上騙過了專業的美食家，對於目前尚嫌陌生的培養肉，一般消費者的接受度有多大？對此，亞利桑納州立大學教授澤達(Keri Szejda)曾主導一項在英國和美國進行的調查，並於去年5月將結果發表在《食物Foods》期刊，該調查意外地發現，在超過4千位的受訪者中，對培養肉態度開放、可能食用的比例高達8成！其中4成高度願意嘗試，另外4成有一點或者可能願意嘗試。

而且，越年輕的世代對培養肉的態度越開放，39歲以下的受訪者有85%表示可能會嘗試培養肉。綜合來說，2個國家的受訪者預期未來在取得同樣容易的情況下，有平均37 - 42% 的肉品消費會是培養肉。

既然有培養肉、當然也有培養海鮮。新加坡的Shiok Meats即為其中之一，初步已開發出蝦子、螃蟹和龍蝦等海鮮產品，共同創辦人凌家怡是一位幹細胞生物學家，也是海鮮的愛好者，他表示，培養海鮮不僅健康，而且動物與環境友善，Shiok Meats目前鎖定亞太地區為主要市場，根據消費者意見調查結果，香港和新加坡都對培養肉和培養海鮮有極濃厚的興趣，預計明年將率先在新加坡推出培養海鮮，可做成鮮蝦燒賣和龍蝦三明治等料理，未來也不排除在台灣成立產線，取決於是否有在地的有興趣的合作夥伴等條件。

近2年正好遇上疫情，凌家怡指出，許多國家都開始更擔心食品的供應與穩定，因此，也普遍對培養肉和植物肉更感興趣，另一方面，消費者也顯得更關心食用的肉品與海鮮是否健康以及環境永續。

畜牧業占全球碳排達14.5%，台灣缺乏在地研究

然而，以環境為考量的永續飲食概念在台灣的討論相對地冷清，台灣環境規劃協會理事長趙家緯博士指出，永續飲食在台灣倡議的瓶頸在於，台灣並沒有任何本土的研究去評估到底飲食型態的改變，對我們整體的減碳效益以及其他環境優勢為何，「如果肉食量從現在的人均80多公斤減半的時候，對排碳量的影響會是什麼？」蔬食減碳這件事情，在沒有整體評估之下，「真的變成是個人道德式的訴求。」

目前許多環保團體針對永續飲食的倡議，多來自國外的研究。配合11月25日的世界無肉日，台灣綠色和平去年首度推出一系列「蔬食挑戰」活動，在2個月內走進7所大專院校提倡蔬食。負責的綠色和平公眾動員專案主任陳又甄表示，確實和歐洲等地的辦公室相比，台灣綠色和平從環境的角度推廣蔬食，算是起步得較晚，而台灣的民眾對於蔬食與環境的關連性也相對較陌生。

他指出，以蔬食飲食來說，台灣主要是因為宗教因素才發展出目前的蔬食環境，而台灣綠色和平推廣蔬食，其實主要是因為轉型蔬食可以保護大量的林地不被砍伐以及減少碳排量，「問題主要在畜牧業。」

那麼，根據國際研究，畜牧業究竟造成了哪些環境破壞？首先，畜牧業是全球最大的土地資源使用者，光是生產飼料就使用了33%的農耕地，地表上無冰的土地更有26%使用於飼養動物，其中包括重要的林地生態，特別在亞馬遜森林地區，80%被破壞的林地正是為了擴大牧地以飼養牲畜。

再者是溫室氣體排放、尤其是甲烷，暖化的效力較二氧化碳高出28-34倍，而牛羊等反芻動物會透過打嗝和放屁排放大量的甲烷，全球畜牧業的溫室氣體排放中44%就是甲烷，以全球多達約10億隻的牛，再加上其他牧場動物等來計算，換算下來，等於一年約釋放71億噸的二氧化碳，根據聯合國農糧署統計，生產肉乳的畜牧業就佔所有溫室氣體排放達14.5%。

有鑑於此，一群由英國醫療專業人士組成的「對抗氣候變遷聯盟(The UK Health Alliance on Climate Change)」已於2020年提出報告指出，大部份對抗氣候變遷的行動都聚焦在能源和交通部門的去碳化，然而，除非糧食生產與消費也能夠轉變，人們必須減少食用紅肉和乳製品等高碳排食物，才有可能將暖化控制在安全的範圍內。

趙家緯表示，有趣的是，一般在講減碳議題，會說應該去限制能源消費量的上限，但不太會進一步談是不是訂肉食量的上限，其實循序漸進，先降到健康飲食標準的食肉量，再談對整體環境的幫助，就會比一口氣談完全蔬食來得好。

Eat Just, Inc. 和配送平台 foodpanda 合作推出了全球首個培養肉送貨上門服務。（美聯社）

培養肉在新加坡、以色列吃得到

然而，改吃培養肉就可以解決畜牧業的環境破壞嗎？在實驗室中以細胞在生物反應器中製作培養肉，也有一定的能源消耗等環境成本，如果和傳統肉品生產方式比較呢？

荷蘭的研究顧問公司CE Delft曾對此發表一份研究報告指出，與牛肉相比，培養肉能夠減少對全球暖化的影響高達92%，且最多可省下了95%的土地使用以及少了78%的用水；若與豬肉和雞肉相比，也可分別省下72%和63%的土地使用。

基於培養肉的諸多環境友善優勢，以色列政府尤其支持培養肉的研發。總統赫佐格(Isaac Herzog)去年10月底於官邸款待即將出席格拉斯哥COP26峰會的代表團時，攜手以色列環境部長與能源部長一起品嘗了以色列公司Future Meat的培養雞肉，並盛讚它「驚人地美味」，同時宣佈替代性蛋白質的發展將納入「國家氣候策略」，強調以色列從再生能源到動物蛋白替代品等，在氣候創新的科技領域裡，「我們有許多值得驕傲的成就。」

迄今，以色列企業在培養肉的研發上確實進展快速，除了以培養雞肉為主產品的Future Meat之外，還有Aleph Farm在2018年就以細胞科技做出世界第一塊厚切人造牛排，2021年初再發佈史上第一款以牛細胞培養製成的肋眼牛排，能呈現出傳統畜牧生產肋眼牛排的香氣、口感與油脂分佈，目前正爭取美國食品藥物局(FDA)核准，期望在2022下半年上市。

此外，舉辦史上第一場培養肉盲測品嚐的SuperMeat，早在2020年於以色列商業首都特拉維夫附近成立了全世界第一間培養肉的試驗餐廳，專賣以培養雞肉做成的漢堡，並且直接命名餐廳為「The Chicken」，在用餐區和廚房之間，僅以一道透明的玻璃窗戶隔開，要讓饕客對從生物反應器取出培養雞肉、再做成漢堡的製程一目了然，藉此進一步突顯培養肉永續與不需殺生的特色。

就培養肉而言，以色列的研發技術跑得快，新加坡則是法規最友善，為確保糧食安全，在新加坡政府「30 By 30」的目標下、即2030年前糧食自產率要達到30%，不僅率先於2020年成為全世界第一個核准培養肉上市的國家，新加坡政府主導的淡馬錫控股公司更已對超過30家研發實驗室培養肉和培養牛奶的新創公司陸續投資了80億美金。

史上首部培養肉紀錄片，珍．古德博士獻聲推薦

根據好食研究中心(The Good Food Institute)的「2020產業年度報告」，在看好培養肉的環境與動物友善等雙重優勢情況下，類似的新創公司快速增加，截至2020年底，全球新創家數已成長了43%、達到76間。

而全球第一部以培養肉為主的紀錄片《未來之肉（Meat the Future）》，也於4月5日起在Amazon、Apple TV和Google Play各大串流平台上線。身為長年素食者的女性導演馬歇爾(Liz Marshall)，當他2016年積極尋找一個有趣、可行且聚焦在解決問題的新題材時，透過介紹認識了在2015年共同創辦全球第一家培養肉新創公司的瓦萊蒂(Uma Valeti)，2人一拍即合，於是促成了這部紀錄片。

「這是一個關於行星希望的故事，被本世紀最偉大的創意之一所啟發。」珍．古德博士在《未來之肉》紀錄片中說道。從事生態保育數十年的珍．古德博士，難得地為這部紀錄片發聲、錄製旁白，期望以個人的全球知名度，喚起大眾對傳統畜牧業衍生環境問題的反省。

《未來之肉》以培養肉新創公司「Upside Foods」(前身為Memphis Meats)團隊為主，自2016年起開始跟拍，紀錄該公司在數年的時間內如何討論與研發「培養肉」的過程，紀錄片的主軸除了探討培養肉的產業發展、消費者反應和現行法規限制之外，核心概念更在於闡述肉品生產造成的環境破壞，而培養肉正是對應的解方。

對於擔任影片旁白，珍．古德博士透過聲明指出，他對於《未來之肉》感到振奮，「因為它聚焦在對策上」，該片提出了前進之道，培養肉可降低甲烷排放、減少水與土地利用且減緩動物的痛苦，「希望它能刺激你的想像，並啟發出改變。」

最快2022吃得到培養肉漢堡、2032可望與真肉價格平等

培養肉似乎離我們的餐桌越來越近，但要做到普及化，價格是最後的一大關鍵因素。一塊培養肉有多貴？當普斯特在2013年做出第一個培養肉的牛肉漢堡時，成本高達25萬歐元(約780萬台幣)；2016年，當Upside Foods做出世界上第一個人造肉丸時，使用的培養肉一公斤成本也要4萬美金(約110萬台幣)。

不過，培養肉產業在大量資金投入與技術突破下，生產成本下降快速，到了2017年，Upside Foods的生產成本隨即減少了超過八成，將每公斤的培養肉成本降至5,280美金。

在培養肉價格將越來越親民的情況下，根據BCG顧問公司的研究，大約到了2032年，可達到與真肉價格平等。而隨著整體替代性蛋白質的消費成長，在2020年僅佔全球動物性蛋白質市場2%的替代性蛋白質，也預測在2035年前，全球市佔率可增加至11%，甚至在「溫室氣體排放稅」等多重政策鼓勵下，讓替代性蛋白質比動物性蛋白質還便宜，在最佳情境下，全球市佔率甚至可能成長至22%。

其中以動物細胞製造的培養肉，屆時在規模生產下，預測可佔替代性蛋白質產品中約一成的市場。

不到10年後就可望吃得起培養肉？這個預測並非不可能。

培養肉離我們的餐桌越來越近，但要做到普及化，價格是最關鍵因素。（美聯社）

Future Meat甚至在2021年12月宣佈，已成功地將培養雞胸肉成本壓低至每磅(453克) 7.7美金、一塊110克的培養雞胸肉只要1.7美金，達到所有培養肉的史上最低成本。

同時，Future Meat 也開了全世界第一間工業培養肉生產工廠，並宣稱該廠一天就能生產500公斤的培養肉、大約可做5千個漢堡，將持續追趕上與真肉的價差。

傳統畜牧業優化與轉型應同步並進

從環境永續的角度來看，傳統畜牧業飽受批評，然而，為減少環境衝擊，真的只能轉吃蔬食或培養肉嗎？中興大學動物科學系動物生產組助理教授王建鎧表示，其實畜牧業最大的問題在於規模過度龐大，這一點也許在台灣感受不太深刻，「可以去南美巴西阿根廷看看，他們的肉牛飼養規模就非常可怕。」

「以同樣養牛來講，對管理良好的歐洲農場，他們的甲烷排放可以相差到十幾倍以上。」王建鎧強調，畜牧業本身是技術密集產業，投入得越多、效率就改善越多，「畜牧業面臨最大的壓力，是如何讓效率很差的牧場轉型，甚至是規模縮減。」此外，他進一步反問，消費者也必須思考的是，這些規模牧場大量地提供廉價的肉品，對自己的健康來說是不是一件好事？

關於肉食與健康的關連性，早在2015年，隸屬於世界衛生組織(WHO)的「國際癌症研究中心(IARC)」已提出正式研究報告指出，加工肉品如火腿、香腸和牛肉乾等屬於「1級致癌物」，只要每天食用50克，就可增加18%的大腸癌風險；而紅肉如牛肉、豬肉和羊肉等，則屬於和大腸癌、胰臟癌和前列腺癌有關的「2A級可能致癌物」。

王建鎧認為，培養肉作為技術儲備，必然會發展，也必然會成熟，但是，現階段要對環境產生正面的改善效果，最有效率也最快的方式，就是針對現有的畜牧產業去做最佳化，然後吃好的、品質高的動物產品，因為以健康的角度來說，不需要吃那麼多的動物製品，「真的吃多以後，最後會變成公共衛生上的負擔。」

不過，根據行政院農委會出版的「109年糧食供需年報」，台灣人吃肉卻越來越多，每年人均食肉量從2015年的78公斤，逐年增加至2020年的86.5公斤(同年的歐盟人均食肉量為68.7公斤)，而且在增加的8.5公斤食肉量中，有1/4是牛肉。

培養肉激發了想像，採取行動才是關鍵

從餐桌上對抗氣候變遷，迅速發展中的培養肉似乎提供了未來一線希望，但趙家緯強調，應參考此次IPCC報告的作法，以整個食物體系來檢視對環境的影響，食物除了生產製造的碳排之外，還包括了包裝、運輸和剩食的處理等環節，碳排量也都不容小覷。

以剩食為例，根據聯合國環境署(UNEP)的統計，在2019年就有大約17%全球生產的糧食，等同9億3100萬噸在家庭、餐飲和零售端等不同環節被浪費。這意謂著製造這些食物過程中產生的土地與空氣等污染不僅完全沒有必要，而且食物被丟棄後在腐敗的過程中，甚至會釋放溫室氣體，全球的溫室氣體排放就有約8 - 10%與這些被浪費的食物有關。

日常飲食背後造成的環境影響，比你想像中的還要巨大。在層層的問題之下，必須從食物鍊的各個環節，完整思考對應的減碳政策，才能達到更永續的健康飲食。另一方面，每個人也都可以是促成轉型的力量，培養肉或許未來才會實現，減少肉食卻是現在就能帶來改變的行動。

※作者為資深媒體人，倫敦大學亞非學院國際關係碩士，關注能源、環境與氣候議題，曾長年旅居印度、英國與丹麥。