【南部正港的青春肉體】獨步全球的片魚技法 造就台灣脂醉金迷的無刺虱目魚肚

范僑芯(佐餐文字) 2021年01月29日 09:25:00
虱目魚是台灣人最愛吃的魚種之一。(上報資料照片/林冠伶攝)

虱目魚是台灣人最愛吃的魚種之一。(上報資料照片/林冠伶攝)

真正的南北城鄉差距完全在虱目魚身上體現。

 

很多水產其實透過先進的凍藏技術,風味大抵都能夠完善保存,唯獨虱目魚這傢伙不知道為什麼如此叛逆,但凡一經捕撈上岸,出了雲嘉南及高雄的領地之後,便開始不受控制的走鐘,即便凍藏過程詳善,也都只是減緩風味流失的速度,最終還是敗給時間這個風味小偷。

 

我測試了千方百回,一遍又一遍,從虱目魚聖地搬貨北上,皆不得善終。心已死了千百回,此後發誓再也不讓虱目魚遠渡千里,我還是乖乖進京面聖吧!畢竟在美食面前,貪吃鬼都是卑微的,誰叫當初虱目魚養殖重鎮偏偏只在南部呢?

 

 

懂得吃帶刺魚類方能成為人上人?

 

這幾年,在國中小學營養午餐的議題中,有個小小的聲音不斷泛起漣漪:「讓孩子學會吃有魚刺的魚」。

 

但一個班級二十到三十名學童,可是照看餐期的老師只有一位,怎能顧及每位孩童食用帶刺海產的安全?若對於「魚之骨頭稱為魚刺」這般的常識還認為需要多方加強宣導,大可在書本教材中多加著墨,抑或詳細解析水產產業鏈確實存在「除刺片魚」這門專業,並不失為良方,何以讓眾多孩童及教師暴露在魚刺風險之下?

 

沒有魚刺的魚片並不是萬惡,也並不代表他們比較不營養。難不成我們台灣人吃的「無刺虱目魚肚」是塑膠?

 

科技始於人性,雖然片魚除刺只能算特技,但怎麼樣也算是一門專業,更是造福人類無須憂慮魚刺刺客的侵擾,能大快朵頤魚肉之美的技藝,否則,台灣浩浩蕩蕩的虱目魚產業,怎能特意拉出條「無刺虱目魚肚」的一級戰線呢?

 

 

獨步全球的片魚技法—脂醉金迷的無刺虱目魚肚

 

常見的片魚手法,門外漢上網求助各路「油吐伯兒」便可略懂略懂。簡單來說大抵分為兩派:魚背下刀或魚肚下刀。而雖然身為海洋界食物鏈金字塔頂端代言人的日本人,因在落刀法上略有差異之下,獨樹一格,但卻始終脫離不了背下刀或肚下刀之流。反觀我們台灣人,在飲食技藝上,真的沒在謙讓,面對多刺的虱目魚,我們依舊待牠如帶刺的玫瑰般尊重,予以刀法特技重之惜之。

 

面對多刺的虱目魚,我們依舊待牠如帶刺的玫瑰般尊重,予以刀法特技重之惜之。(上報資料照片/林冠伶攝)

 

台灣人食虱目魚,最重其腹肚之位。此處油脂豐厚,卻又輕盈不膩,完美補足精肉過於纖瘦的口感,若以直火香煎,焦脆滋味令人嫣然一笑,脂醉金迷。於是乎,虱目魚肚成為了台灣人無不追求的饕品,也應運出台灣獨有的片魚技法。

 

完整無暇的虱目魚整條陳列在砧板上,短寬魚刀從「魚身中間」落下,將肉質肥嫩的肚與肉質細柴的身,做個完美切割,彼此井水不犯河水,此處你便可領會台灣獨特取魚肚之絕美奧義;之後,順著魚身弧形骨骼,緩落剃下魚肚,絲毫不傷其腹腔脂肪及內臟,待魚身兩側皆取肚完畢,我們將得到一張瑩光透皙的美麗虱目魚肚,且中間呈現帶狀黑鑽貼皮般的油脂結構,此番佳魚實在難尋。

   

你以為先民的智慧只用來取小小一片魚肚精華嗎?不不不,事情沒有那麼簡單。講到這裡,認真閱讀文字的讀者會發現其中有一巧妙:此法不傷其內臟。

 

沒錯,只要抽空到南部旅遊一趟,你便可以發現南部人會將魚腸魚乾香煎、魚胃熱油快炒,拿來當下酒菜簡直人間仙境!也只有這樣特殊的片魚技法,才可以避免開腸破肚的慘況,最大程度的保存內臟的完整度,進而食用虱目魚之日月精華。

 

當然,魚背鰭肉也不能浪費。沿著魚脊骨剃下的精肉稱之為「魚里肌」或是「魚菲力」,拿來乾煎或油炸都滋味甚好,打成魚漿亦可。魚頭最常見的方法就是滷煮,遙想某年嘉義友人力薦我一定要嚐嚐難度滷虱目魚頭的滋味時,我差點沒死在魚刺刀下,雖然滋味美妙,但「蹭魚刺」這樣的功夫,阿佐這樣的都市俗始終都無法學會。

 

 

這才是魚皮料理界霸主

 

位在高雄大溝頂的虱目魚肚漿湯是阿佐摯友的巷子內推薦,每回我去高雄拜訪她,我們都會使出洪荒之力,調定好幾個鬧鐘,就是為了趕上透早的白肚魚晨光,前往喝碗鮮味直衝腦門,口感軟中帶勁的魚皮漿湯。

 

除去精華腹部的虱目魚並非孓然一身,將上背鰭精肉去皮後,夥同從魚骨身上拽下的魚肉一同打成魚漿,再豪邁的吃回頭草,重新巴在魚皮身上,入滾水大鍋煮熟盛湯,撒入薑絲芹菜提味,便是一碗驚天地泣鬼神,阿佐回回到高雄,至死不渝都要喝上一碗的魚皮薑湯。

 

(本文節錄自《巷弄裡的台灣味──22道庶民美食與它們的故事》,時報出版)

 

※范僑芯(佐餐文字):不是很勤儉但卻很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。為了追尋台灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,在田野產地深蹲數年,卻陰錯陽差地開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」之名闖蕩江湖,分享各式珍饈,自此展開「執筆持刀」的寫作與料理生活。

 

《巷弄裡的台灣味》新書分享會

【台北】

時間:2021年1月29日(五)19:00


地點:誠品書店南西店5F FORUM(台北市中山區南京西路14號5樓)

 

【新竹】

時間:2/7(日) 14:30

地點:或者書店(新竹縣竹北市文興路一段123號、新瓦屋客家文化保存園區內)

 

【高雄】

時間:3/6六)19:30

地點:誠品高雄大遠百店17樓書區中庭(高雄市苓雅區三多四路21號17樓)

 

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