編按：

 

作者Anna Lee從小學三年級開始收集食譜，是一名食物愛好者。台灣藝術大學電影系畢業後，曾擔任著名旅遊節目《瘋台灣》執行製作，之後進入李安《少年Pi的奇幻漂流》劇組。因為加入電影團隊，她有機會嘗試「食物造型」任務，於是在電影殺青後，她毅然決定考托福、申請廚藝學校、跨國搬家，前往美國洛杉磯。

 

本文是描述她赴美國之後，李安《少年Pi的奇幻漂流》剛好在洛杉磯進行後製，她邀請李安到家用餐的故事：

許多年前我做了一桌菜，座上嘉賓是李安導演與他多年工作伙伴李良山先生。

當時李安導演正在洛杉磯進行《少年 Pi 的奇幻漂流》後製工作，我知道他們的旅館距離任何像樣的台灣料理都有段距離，於是提議下班後就別吃外帶西餐了，來我家搭伙吧！以手做家常菜為誘因， 也許是思鄉情怯，他們竟然答應了。

我作夢都想不到，金獎導演竟然會出現在我家寒舍！

導演特別想念水餃，於是我做了韭黃蝦仁水餃與榨菜干丁素煎餃兩種口味；韭黃蝦仁是我個人最愛的水餃口味，而榨菜干丁煎餃則是某天誤打誤撞研發出來的創意料理。

除此之外我還做了三道自己從小到大最愛的家常菜：蒜拍小黃瓜、蒜香吻仔魚和番茄炒蛋，沒有一道是上得了檯面的功夫大菜，但每一道菜對我都是特別的兒時記憶。

我當時的思考邏輯是，哪道大菜李安沒有嚐過？如果吃飯的場合是在我當時簡陋（並且溫馨）的小公寓，那這頓飯當然氣氛上就是要吃得家常才對味。

李安導演是個愛下廚並且也懂吃的男人，他稱讚了我的榨菜干丁煎餃，當晚甚至一盤吃完還加碼立刻再煮一盤。

導演毫不吝嗇地對我擀的自製水餃皮給予指點，老實說，那次是我人生第一次擀水餃皮，擀得不盡理想我也就認了！對於當晚的其他童年小菜，導演一併以「特別」、「有趣」給予評論，不知道究竟是覺得好吃還是不好吃？

但我相信，這頓發自內心的誠意菜單激發了當晚許多對話，直到現在依然受用，更讓我覺得有必要分享給不限媒材所有的創作者參考。 因為我的廚藝全是無師自通，導演分享了他對於「自學」的看法。

記得他說，每當他在準備一部電影時，會盡量避免去看其他導演類似的作品。有些人覺得蒐集參考資料很重要，但他覺得看別人拍的電影難免會影響自己的創作過程，一旦心裡有個影像，很難不下意識地「模仿」到別人的風格。

導演說他在那段期間會多唸文學、看畫或是去美術館走一遭，這些東西幫助他思考，但不會強勢地去引導他的風格。

這段話，又或者這個創作過程，一開始我並沒辦法完全參透，總覺得或許電影創作與廚藝無法相提並論吧？

每當我想做一道從沒做過的菜餚，一定會先蒐集好幾個版本的食譜，接著再從這些食譜截長補短一番才開始製作。照這麼說來，我就只是在模仿別人的配方罷了。

我在廚房打混了二十年，難道沒辦法按照自己的直覺做出一道菜嗎？

有了這樣的體悟，甚至有點像是一個自我挑戰，我開始練習部分或是全數捨棄食譜，尋找自己在廚房裡的「聲音」。這個過程並不是一夜之間，但經年累月之下我終於開始真正認識自己的實力所在。

有些廚師一生會有兩、三個啟蒙導師，無論是來自科班出身的訓練， 或是在工作場合接受其他主廚的薰陶，有啟蒙導師或是高人指點都是很珍貴的過程。

有人說「模仿是最大的致敬」，就像在寫書法的時候， 基本工是先學會臨摹，或是第一次去找設計師剪頭髮時，你會想要附上雜誌找來的參考圖。

但有時候我們對於短暫的成就已經感到心滿意足，忘了去尋找自己的特色，忘記去想像，拿掉輔助輪的腳踏車也可以繼續前行。

李安導演的提點，對於我後來在食物造型或是書寫創作等需要更多創意思考的領域，就像是一劑定心丸，讓我養成習慣不參考其他人的作品。這麼做除了更專注於自己的獨特風格，也避開了許多藝術家們因為互相較量而引發自卑、不安全感等不健康的創作過程。

關於味蕾的直覺，我可以追溯的最早記憶是年幼時的一片白吐司。

白吐司是個營養價值零，卻讓人愛不釋手的食物，但我吃白吐司的方式常常讓我媽非常頭疼。首先我會把白吐司用手掌壓扁、對折，接著用手指再度確認，把每一個空隙都壓緊了，確定麵包的蓬鬆感完全消失之後，拿來沾牛奶吃。

我媽問我是有事嗎？我向她解釋，鬆鬆軟軟的白麵包，一沾牛奶就全部像衛生紙一樣化開了，捏成紮實的吐司餅不但解決了這個問題，麵包多了嚼勁，吃起來還多了一股香甜。不顧老媽搖頭，小小年紀的我十分得意自己發明的創舉。

去年開始，我才比較有系統地記錄下這些沒有人教的食物怪癖，各種天馬行空的靈感很多時候只是一個意外，再加上一點想像力，沒有任何可循的創作過程，卻激發出無數令人興奮的成品。

某一天午餐我特別想吃糖醋雞球，但又很想吃總匯沙拉，無法選擇，於是兩個都買了。

當時想說先吃雞，晚點再吃沙拉，結果把這兩道菜帶去上班的時候，可憐的同事瑪麗娜跟我說肚子餓沒有空出去買午餐， 於是我決定把糖醋雞跟總匯沙拉各分一半給她吃。食物份量減半了， 我只好把沙拉跟雞都在同一餐裡面吃完才有飽足感。

總匯沙拉裡有剁碎的藍紋乳酪，因為藍紋乳酪的臭味非常濃郁，單吃沙拉臭得讓我無法招架，索性就把雞肉、米飯、沙拉跟乳酪全都混在一起吃。

原本覺得這肯定是災難一場，沒想到卻意外地美味！又鹹又臭的藍紋替偏甜的雞球增加了味覺厚度，兌了米飯之後的藍紋也變得更容易入口，讓我靈光乍現想起了豆乳雞這道菜。

豆腐乳，人稱亞洲藍紋，是亞洲人愛不釋手的味道，外國人卻敬謝不敏。我立刻構思了用藍紋乳酪醬來醃製雞肉的想法，裹薄粉之後酥炸，無論你來自哪一種飲食文化，接受度保證百分百，可說是因為一個佛心來著的意外，誕生了這個天作之合的無國界料理。

或許每個人的創作過程不盡相同，李安導演的人生智慧，對我這二十年小心翼翼地照本宣科，走到現在終於擁有放下書本的自信心， 才只是剛好而已。

至於我那本寫著密密麻麻創意料理的筆記，不僅是試驗過的美味，每道菜背後還有一個小故事，一段私人的記憶，期待某天能夠將它們搬上大舞台。

以廚藝來說，無論什麼樣的學藝背景， 有些味道是直覺，不需要人教，天生就能欣賞的。只有忠於味蕾，才能不設限地創造出真正屬於自己風格的拿手好菜。

本文節錄自《五星級廚餘》，重版文化出版。

※Anna Lee：安娜，本名李宛蓉，從小在北投陽明山腳下嬉耍。老派，科技產品完全不在行，還有無藥可醫的食譜收藏癖。10年前隻身殺去洛杉磯，成為一名好萊塢食物造型師，閒暇時抽空往返上流社會，擔任富豪們的御用私廚。工作上是外貌協會會長，吃進去與看起來都要絕美，但私底下最愛池上便當溫蒂漢堡鐵觀音奶茶番茄炒蛋與香干肉絲。利用美國封城的日子寫了這本書，趁亂打劫。(IG @silverlunchbox_ ）

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