編按：

作者Anna Lee從小學三年級開始收集食譜，是一名食物愛好者。台灣藝術大學電影系畢業後，曾擔任著名旅遊節目《瘋台灣》執行製作，之後進入李安《少年Pi的奇幻漂流》劇組。因為加入電影團隊，她有機會嘗試「食物造型」任務，於是在電影殺青後，她毅然決定考托福、申請廚藝學校、跨國搬家，前往美國洛杉磯。

Anna Lee 是台灣目前唯一好萊塢食物造型師，包括《異種》、《致命女人》、《安眠書店》等熱門影集都可以看到她的食物作品，她也曾是導演J.J. 亞伯拉罕御用私廚、史蒂芬史匹柏作品的食物造型師。以下是她曾經擔任好萊塢名流私廚的故事：

 

這篇文章可能是我所有文章裡最能代表本書的精髓了，累積了我十年來在好萊塢上流社會打滾的血汗經歷！

俗話說經一事、長一智，現在的我比當初遇到這些客戶時還要睿智許多，不好的客戶也全都放掉不眷戀了，但依然想來大清算接過各種奇怪的客戶。

基於職業道德以及我的人身安全，我沒辦法指名道姓，以下化名全部按照英文字母順序排列，不是本名縮寫，沒有暗示！大家就省得猜測了，我口風可是很緊的（笑）。

A：被寵壞的厭食症

榜上第一名絕對是客戶 A。多年前客戶 A 請我去家裡做菜，一開始是因為她的小女兒有「厭食症」。厭食症普遍被醫學專家認為是心理因素，其中又可分為只是單純不想吃東西，又或者吃完會硬性催吐兩種症狀。

A 在電話裡頭與我轉述小女兒除了厭食、輕微催吐之外還很挑食，短短幾個月內已經瘦到皮包骨，荷爾蒙失調，下腹部開始長出 一些類似鬍渣的粗短小黑毛。我畢竟不是醫生，連長毛這件事都告訴我是否有點過度分享，見仁見智吧！

A 寫了一張清單給我，上頭列舉了女兒願意和可以吃的食物，希望我能夠從這短短的清單裡變出一些新的花樣，讓女兒能轉換心情跟全家人一起用餐。

清單：

辣味涼拌生鮪魚壽司
義式燉飯（只放鹽與胡椒）
藜麥（只放檸檬、橄欖油、鹽與胡椒）

花椰菜

酪梨

雞胸肉凱薩沙拉

味噌湯（不加蘑菇）

餛飩湯

生火腿與瑞士乳酪可麗餅

炸薯條

我看了這張清單之後大冒汗。什麼厭食症啊？根本就是被寵壞了 吧！我記得小時候如果挑食，我媽就會說好啊，不吃拉倒，才不會幫我找什麼厭食症這種藉口，還特地請一個私人廚師咧！

總之，我開始解構這張清單裡的食材，東拼西湊也給我湊出了不少能夠煮的菜色。第一天去他們家上班，我做了生鮪魚壽司手捲、味噌湯，烤花椰菜與凱薩沙拉。反應不錯，我立刻被錄用。

我開始一週去 A 家三天，對當時窮困半工半讀的我來說，這筆收入十分可觀。

然而清單上面可用的食材很快就開始出現重複，唯一的蔬菜只有花椰菜，總不能天天煮花菜吧？我試著打破清單的限制，開始用小女兒喜歡的口味引薦新的食材，譬如她明顯是喜歡味噌，也喜歡凱薩沙拉裡的蘿蔓生菜，那用味噌做和風口味的沙拉醬，把蘿蔓生菜 切成細絲，加上細胡蘿蔔絲和酪梨一同攪拌，這樣也是一道清爽的蔬食。

這樣溫柔地引薦熟悉的口味，一點一滴在每餐少量加入新的食材， 讓我在 A 家裡獲得許多滿意的評價。厭食症小女兒也開始正常吃飯， 兩週內體重上升了兩公斤半，一個月後增加四公斤，荷爾蒙失調的問題逐漸改善。當時我好得意，覺得自己做了好事一樁。

一個月後，A 語重心長找我開會，她說：「我很擔心妳做的這些食物……如果我女兒四週胖了四公斤，那我們這些跟她一起吃飯的人不就肥死了？」 我真的不知道該說什麼，只回了：「妳可以嘗試少吃一點……」

A 繼續碎碎唸：「我當然也是希望女兒身體健康，但妳知道我的工作，我是在時裝界打混的，我們這行身材很重要。妳可以從今天開始做少油低卡的食物嗎？」 我努力抑制眼白往腦後翻的衝動，答應她：「好的，沒問題。」

給一個正值叛逆期的挑食青少女低卡少油的飲食，你乾脆直接把手指塞進她喉嚨幫她催吐算了。果然，餐桌上沒有人添飯加菜，每個人都是苦著臉勉強把盤中食物挑三揀四，乾瞪著眼把晚餐時間瞪完。

某一天在廚房煮飯煮到一半，聽到客廳傳來爭執的聲音，大致的內容是這樣：小女兒是頗有名氣的 YouTuber，問 A 她的妝容上鏡頭 OK 嗎？

A 看著女兒，一臉厭惡地說妝太濃了，看起來顯老，接著又落井下石地說妳一定是不吃東西，荷爾蒙失調，皮膚才變這麼差，一點都不像剛進高中的少女。A 的老公聽到這段對話，破口大罵，指責老婆才是造成女兒厭食的原因。

我一方面尷尬地在廚房切菜洗碗，一方面心想這個客戶真是不接也罷。

做為一個廚師，對美食的熱愛怎麼衡量？世界上永遠都存在挑食的人沒錯，但如果我煮飯的對象本身是討厭食物，懼怕美食，那不是等於否定我所有的工作成果嗎？一場打不贏的仗，幹麼要打？我跟 A 說 我要回台灣看家人，隨便編了個理由說我可能會在台灣久待，請她另 請高明。

離開她們家的時候，我回頭看最後一眼，雖然是棟美輪美奐的豪宅，但整個家裡烏雲密布，住在裡面只是等著風濕關節炎發作。 老娘搬到洛杉磯是為了發光發熱，於是揮揮衣袖，投向加州的陽光。 對於離開，我向來一點也不留戀。

B：到底誰的食譜

有段時間我跟一位營養師 B 合作，B 出了幾本跟營養學有關的書， 經營小有名氣的部落格，分享對於減重排毒的科學新知，累積了不少在意身材的好萊塢名流和少奶奶客戶。

但 B 只會紙上談兵，她有許多關於食療的理論，對下廚卻一竅不通。她發現越來越多客戶不是真的想學如何吃得健康、吃得曼妙，其實有錢少奶奶就只是想請個廚師， 按照 B 的食療理論替全家人下廚，於是問我願不願意接這些客戶，去這些人家裡下廚。

基本上 B 的食療方法與坊間形形色色的減重理論大同小異：少鹽 少油，無糖低卡，戒乳製品與碳水化合物等等。如果這樣吃東西，不瘦都難，也難怪她有一卡車的粉絲。我同意接手這些客戶之後，便開始大量搜尋美味的低卡食譜，替 B 的客戶設計菜單，一來一往直到三方都滿意之後，才到對方家裡做菜。

大部分試吃過的客戶都想再吃， 我的一週七天就這樣輕輕鬆鬆排滿工作。我當時開著一輛很老很破的 Kia，穿梭在洛杉磯最富有的巷弄間，到有的客戶家工作一個晚上四小時，光是小費就付給我三千塊台幣。

即使每天都要花一、兩個小時上網研究健康菜色，但那段時間是我第一次不用煩惱下個月的房租，也 不用伸手跟媽媽要錢。那年過年回台灣，竟然還能夠包紅包給爸媽， 有一種終於熬出頭的爽感。

B 發現她的客戶對我的服務叫好叫座，有天發來了一封電郵，內文大意是向我要這些日子我做的所有食譜。我回信說明不方便提供，因為首先，我做菜不全然靠食譜，而且這些日子我做過的菜動輒好幾百道，誰有這種閒工夫去整理。再說，食譜都提供出去了，還有誰需要請我去家裡做菜？

我詢問B究竟需要這些食譜的原因為何，她才支支吾吾地解釋來意， 說她當初與客戶簽約時，答應日後會補上一些簡易又符合食療準則的家庭食譜，這樣當我沒空去報到的時候，他們依然可以自己（或請傭人）在家做。

加上有些客戶「要求」她提供這些菜餚的營養成分表， 她必須進行換算。她順便暗示我，說要不是因為她，這些客戶也不會找上我這邊來，而且我做的食物全都是根據她的理論在執行，希望我能夠加減提供一些食譜，好讓她能跟客戶交差。

這個說法我稍微可以接受，於是某天休假，我花了好幾個小時整理了一些還算簡單的食譜給她，想說這樣總可以讓她閉嘴了吧。沒想到 B 這個人收到食譜之後竟然得寸進尺地說：「太好了，感謝，之後每個星期請妳也隨手把做過的食譜寄過來。」

各位觀眾，老娘當時還滿菜的，剛剛打進好萊塢名流圈，不知道如何拿捏底線，一方面也很感激且珍惜人生第一次經濟獨立的機會，於是我就照 B 的意思，之後的幾個週末休假日，我就把食譜整理寄給她，深怕如果不這樣做，她會把客戶從我手中拿走。

又過了幾個月，B 來電說有一個大戶想要找長期的私廚，興致勃勃地跟我說這個客戶有多優質，老公是福斯片廠的總監，太太是個性爽朗又隨和的大好人云云，如果試用成功，我甚至可以不用再跑遍洛杉磯去接一些打游擊的客戶，直接服務他們一家人就搞定。

我滿心期待地去這個大戶家面試，這輩子第一次看到如此漂亮的別墅，太太真的是人好又爽朗，隔天就被錄取了。

接下來每週去她們家上班三天。有天太太從廚房拿出一個剪貼簿，上面密密麻麻全都是食譜。她對我說： 「這些都是 B 的食譜，妳有需要也可以拿來參考看看，裡頭有很多菜我們家都喜歡。」 各位猜猜看那些都是誰的食譜？ 照這樣來看，應該不少洛杉磯名流的廚房裡都躺著一本老娘從沒出版過的食譜。他媽的 B。

C：地下室的髒廚房

這位大概是我這輩子做私廚接過最出名的客戶，光是進入他層層堡壘的豪宅，不但要接受身家調查，還要簽保密協定。這保密簽得滴水不漏，我不但不能分享在C 家裡看到、聽到或不小心撞見的大小事，

連這個客戶的名字都不能放在自己的履歷上，無論是現在還是未來。 合約上清楚寫明「此合約一輩子有效」，也就是說即使我不再幫他工作了，依然不能說自己曾經幫這個人工作過。真他媽有夠神經。話說回來，再怎麼大牌的客戶，如果不能放在履歷上，有什麼意義呢？

剛剛說 C 家是「層層堡壘」，讓我來描述一下。其實我並沒有那麼幸運可以看到整個豪宅的全貌，網路上說他家後院有一座葡萄園，用來釀自家的葡萄酒，但是本人我基本上是沒辦法四處閒晃，也沒有人這麼好心敢帶我四處走逛。

豪宅四周都有「天眼」，不僅有攝影機監控路過的行人，還有二十四小時待命的保全隨時可以用廣播與你隔空 對談。只要我一停好車，接近豪宅入口一百多公尺左右，連電鈴都不用按，立刻就有保安人員會從天而降用廣播詢問我的大名和來意。

在這之前，我必須先跟英國籍的女管家報備我今天會抵達的時間和我的車牌號碼，她會把我放入訪客名單裡面，這樣才算完成「通關」手續。

美國絕大部分有錢人請的都是拉丁美洲裔的工作人員；財力越雄厚的， 請的管家英文越溜，但都還是有些西班牙腔；財力稍微薄弱一點的， 與他們的管家溝通有時會有些吃力，但拉丁美洲的工作者大部分都很勤奮耐操，而且工錢划算，很少有錢人能抗拒這麼好的組合。

唯獨 C 家的工作人員，清一色都是英文流利的白人，而且說到管家，有誰比英國人更適合做管家一職呢？看看蝙蝠俠就知道了！

我在C家的工作內容，不外乎就是準備女主人與男主人需要的食物。 女主人愛吃辣，但男主人口味清淡，所以需要設計兩份菜單。

C 家與我其他客戶不一樣的地方，在於我不能直接與主人溝通。我的工作和菜單內容都要經由女管家傳話得來，如果我有疑問，也必須把問題精簡到三個問題以內，否則會造成女管家很多不必要的困擾。這樣傳話 如果多傳了幾次，也會給客戶一種「你很煩」的印象，所以通常電郵 一來一往各一次，臨時有什麼需求簡訊上再傳一次，僅此為止。

如果沒有得到答案，就只能自己依照情況做決定，剩下的就看個人造化了。 據管家說，C 家的女主人有很多很多的食譜收藏。我第一次去她們家面試的時候，管家打開一扇小門，裡頭大概是一間單人房大小的櫥櫃空間，四面牆上全都是女主人蒐集的食譜。

對於食譜情有獨鍾的我當然看得目不轉睛，每一本都想翻開來瞧瞧。管家指出一區「主人最愛千錘百鍊不失敗家傳食譜」，十幾本厚厚的檔案夾裡頭，有些是用手寫的、可能是奶奶的祖傳食譜，也有可能是鄰居阿姨的祕笈，有些則是雜誌裁剪下來，但每個食譜都有明顯手動修改一些配方的痕跡， 顯然這些食譜確實都經過試煉。

管家跟我說，女主人會從這些食譜裡面挑選她這個星期希望我做的菜餚，我只要原封不動地按照她的期望做出來就可以了。當然，歡迎我給予建議，但我試了幾次幾乎都被打槍。反正 C 現在就是懶得下廚了，但依然希望有一個「幽靈廚師」可以把她曾經試過好吃的東西做出來即可。

對於一個廚師來說，這樣的工作模式固然輕鬆，但是自由度不高， 成就感也不高。拿人手軟，我秉持著客戶至上的原則來滿足他們，但要說這是我最喜歡的工作內容嗎？ C 家真的排不上名。

這裡的工作環境還有另一個很不一樣的地方，就是他家有兩個廚房。一個廚房在一樓，搭配美景與落地窗，美輪美奐，幾乎沒有使用過的痕跡；這是主人用的廚房。

另一個廚房，也就是我使用的廚房， 則是在地窖裡。我必須經過石磚搭建的酒窖，經過（工作人員專用的）廁所，再穿越凌亂的工地（可能家裡正在整修吧），最後抵達這個沒有窗戶也沒有風景的地下廚房。

我後來才知道，這個在老派的豪宅裡稱做「髒廚房」（dirty kitchen），也就是真正拿來使用而且可以弄髒的廚房。 髒廚房後面有一個小樓梯可以前往一樓，直通主人用的廚房，方便我把做好的食物送上樓，放進主人專用的冰箱。主人廚房裡有一些比較專業的烘焙器皿，如果我有特別需要，也是得上樓取得。

說到這個 「上樓拿東西」，也是有很多規矩的。有好幾次我大剌剌地準備要去樓上的廚房拿東西，打掃阿姨們一看到我準備上樓的動作，緊張兮兮地趕緊拿起對講機，詢問其他人是否知道主人的動向，一面側耳傾聽樓上有沒有主人的聲響。

我後來才漸漸理解，原來 C 家主人跟僕人沒有必要不會共處一個空間，說是尊重主人的隱私，但我是覺得有點太超過。如果你今天回到一塵不染的家，自己一根手指頭都沒有動過， 想當然你家裡有很多員工在替你服務。這種希望家裡沒有外人的「假象」，某種程度也太強人所難了吧。

做了幾次菜，其實滿喜歡這個髒廚房的，因為與世隔絕，不用擔心做菜的時候製造很多噪音、油煙，也不用煩惱有人會盯著自己做事， 渾身不自在。

如果我有什麼食材忘記買，只需要用對講機告訴管家， 立刻就有金髮碧眼、身材曼妙，可能還是他媽哈佛畢業的專業跑腿人幫我去店裡買回來。我唯一需要做的，就是把做好的食物整齊地放入設計感十足、成雙成套的玻璃器皿，用專用的食物標籤寫下菜名和加熱須知，交給管家讓她拿上樓放入冰箱。

有時候我發現管家會把我已經寫好的食物標籤撕掉重新寫一次，有一次我問她為什麼要重寫，她跟我說：「喔……抱歉啦，不是妳的錯，但是主人他們喜歡工工整整的字體，稍微一點草寫都不行。」所有的細節都要到位，這就是 C 家的標準。

聽起來有點龜毛，但這份工作我不需要伺候誰，事情做完還有人幫我洗碗，拍拍屁股直接下班，即使我的手寫字被嫌棄，誰在乎？ 就算了吧！ 某天我接到訊息，終於可以離開髒廚房，到地表拋頭露面了！

C 先生有許多親生的與領養來的兒女，大女兒已經成家，想在自己家裡舉辦一個萬聖節家族派對（但不想自己做菜）。

我被告知先在 C 家的髒廚房準備好食物，再開車把食物拿到大女兒家。大女兒家的廚房當然也是絕美精緻，開放式中島、落地窗什麼的，該有的都有，但她並沒有兩個廚房（我想正常人應該都沒有兩個廚房）。我默默把食物用最澎湃的方式在中島上一字排開，這種風格的派對叫做家庭式自助餐。

賓客開始陸續現身，我的眼角餘光看到了 C 先生與 C 太太，這 是自從我被他們僱用以來第一次見到本尊。 出乎我意料之外，C 太太遠遠地朝我走來，伸出溫暖雙臂呼喊：「廚神！妳能來真是我們莫大的榮幸啊！」

她一個擁抱緊緊將我圍住。雖然我是一面道謝，一面狗腿地大讚她給我這個機會云云，但心裡其實翻了好幾個白眼……妳抱我抱得這麼緊，但事實上我每個星期都在妳家的地下室工作啊！也沒看妳來打過一次照面，連溝通都要靠第三者傳話，這種噓寒問暖的熱情只是做給外人看的吧？ （延伸閱讀：李安來我家吃飯　追加一盤榨菜干丁素煎餃）

本文節錄自《五星級廚餘》，重版文化出版。

※Anna Lee：安娜，本名李宛蓉，從小在北投陽明山腳下嬉耍。老派，科技產品完全不在行，還有無藥可醫的食譜收藏癖。10年前隻身殺去洛杉磯，成為一名好萊塢食物造型師，閒暇時抽空往返上流社會，擔任富豪們的御用私廚。工作上是外貌協會會長，吃進去與看起來都要絕美，但私底下最愛池上便當溫蒂漢堡鐵觀音奶茶番茄炒蛋與香干肉絲。利用美國封城的日子寫了這本書，趁亂打劫。(IG @silverlunchbox_ ）

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