有一回在中國品嘗了一家所謂的正宗上海菜，來了一道所謂貨真價實的龍井炒河蝦，這奇了，龍井、河蝦都不是蘇杭原產地，還大聲嚷著是「地道」；在台灣，龍井好貨不缺，西湖河蝦則肯定是幾乎沒有的，很多是用草蝦來替代。

不過有人主張龍井炒河蝦，龍井才是主角，清明前後採收的龍井茶葉才是關鍵。這道菜有則趣聞，話說乾隆皇有回下江南遊杭州，時值清明時節雨紛紛，皇帝來到龍井茶的盛產地，飲了一口好茶，不方便開口買茶，便私下藏了些許，等到別處時再來品茶。

雨過天晴後，又繞了繞附近名勝，來到一家小酒肆，口乾舌燥，便從藏在便服裡的龍袍取出茶葉要店家沖泡，眼尖的店小二瞧見龍袍，知是皇帝大駕光臨，急忙報予裡頭掌廚的老闆知曉，老闆大驚，正忙著炒蝦仁中，錯把皇帝的龍井茶當蔥段撒進蝦仁裡，誰知皇帝一吃，清香爽口，大呼好菜！從此一舉成名。

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只是這一味名菜來台灣肯定會走精，因為食材不同、地理環境不同，台灣人的味蕾也不等同於上海人，乃須因地制宜，改變口味。

香港美食作家蔡瀾在他的著作《泡菜頌》裡曾經為文批評台灣沒有上海菜，他說：「到台灣，絕對不能去高級餐廳吃東西，他們的上海菜不像上海菜，廣東菜不像廣東菜，總之沒有一間是正宗的。」

蔡瀾的批評也對，幾乎中國各省來台的料理，最後都變成台灣菜了，眷村菜就是集大成者！也就是說，上海菜來台灣，不做修正， 就很難存活。

戰後早期台灣聚集最多上海人的地方是榮町。大約是今之博愛路（從前的京町通）和衡陽路（榮町通）、重慶南路一段（本町通） 等，即是日本時代台北最繁榮的一帶，當時打著上海老味道的店家也開始出現了，包含「采芝齋」、「老大昌」、「上海老天祿」、「上海小籠包」、「點水樓」和「隆記菜館」等，這算是在台灣料理中再度注入外省口味的伊始。

終戰至今已 70 餘年了，現在回過頭來找上海味真是五味雜陳，隆記菜館做的是最有名的上海本幫菜，除了菜飯外，當然還有諸如『砂鍋三鮮』、『紅燒草魚下巴』等，連盆頭菜都叫人食指大動，如今則閉店改建大樓，味道也成絕響。

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我聽聞從前重慶南路上的「上海復興園菜館」就是台南上海菜的起源之一。這本是由著名的上海師傅唐永昌主廚，阿唐老了退休，他的幾個弟子聚集創業，便以「紅豆」此物最相思來重起爐灶了。

前紅豆食府總經理兼廚藝總監李慶興，算是至今獨鍾經營專門上海菜館的少數人之一了，他也開過諸如「紅粟上海經典小吃」、「春申食府」到「申浦尚宴」等，每開一家，我就有如追星族般家家去捧場，不過上海菜來台後，隨著時間改變大都化整為零，有些也從大餐廳到街頭巷尾的攤販的尋常百姓家了。

如最有名的上海湯包，是山西人所創立的「鼎泰豐」，精益求精，創造出黄金18 摺的包餡功夫來，近年來出現「點水樓」，更上層樓，力求19 摺更有形，還變化出七色小籠包，以七彩小龍珠聞名天下。

湯包和小籠包其實有若干不同，前者提起如燈籠、放下如躺朶菊花，而小籠包則定型無變化，但也成為台灣街頭攤販常見呼賣的小吃。

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再如台北「圓山大飯店」宋美齡最愛的「紅豆鬆糕」，根據官方的說法，此乃她親自口授的江浙美味，這道「宮廷御膳」在民主時代裡，當然是凡人皆吃得起，而麗水街「江浙點心」做的紅豆鬆糕，許多饕家朋友都說滋味並不輸給「圓山」啊！

上海菜在台灣早已化作台灣飲食之中，這才能繼續存在，在我來看，《詩經》裡有說： 「豈其食魚，必河之魴？」、「豈其食魚，必河之鯉？」就是這個道理。

＊全文授權自《台北畫刊》，原標題：上海菜──從龍井炒河蝦說起