晶華軒復刻功夫老粵菜上桌！「玉簪田雞腿」、「懷舊多士蝦」道道都是承先啟後的使命

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洪卉琳 2022年04月13日 09:00:00

從 16 歲入行至今的晶華酒店「晶華軒」港籍中餐廚藝總監鄔海明，對於老粵菜既有興趣也有使命。（李昆翰攝）

「會做嘛，就有責任傳承下去。」晶華酒店「晶華軒」的港籍中餐廚藝總監鄔海明，道出了他這個世代料理人承先啟後的重要使命，如果省略了步驟、不了解食材的轉變、不懂得與時俱進，那麼傳承自老師傅的粵菜將會逐漸消失，於是憑藉著這股「會做、也肯做的使命」，鄔海明在近期整理出從前大戶人家的傳統老粵菜，端上連續三年獲得《米其林指南》餐盤推薦的「晶華軒」，讓饕客從舌尖上感受廣東老滋味。

繼頗受好評的「香港老味道」系列後，主廚鄔海明再度以作工更為繁複的老粵菜擄獲老饕味蕾。（李昆翰攝）

跟著鄔海明主廚進入廚房，很難想像會有一袋活田雞就在活魚箱旁備用，主廚說「『玉簪田雞腿』是客人下單後才現殺現做」，而這意味著廚房在接單後才開始處理田雞。

「肉質纖細的田雞本身很難去骨，一不小心就會破掉或散開。」做 10 支田雞腿僅有 7、8 支能端上桌，光想像餐期時的繁忙緊湊，還得屏氣凝神地細心穿田雞腿，便能感受到老菜之所以難以傳承，不只在於工序繁複困難，耐心和時間也是要素。

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『玉簪田雞腿』源自吃得刁鑽的大戶人家、美食家，在享用田雞時覺得吐骨麻煩；講究選用整隻約 150 公克重的田雞，取腿去骨，再穿入顏色碧綠的菜心、增添鹹香風味的火腿、香菇料理而成。售價 880 元（李昆翰攝）

在市場上慢慢被遺忘的老菜，實際上風格多元，鄔海明主廚解釋道，老菜與現代常見菜餚的差異不在於食材，而是技法。「就是要穿啊、鑲嵌啊、風乾、醃製，不是說菜市場買回來馬上切一切就能煮了！」主廚特別提及廣東菜充分詮釋了「食不厭精，膾不厭細」這句話，即便是看似簡單的蝦多士也要吃得很刁鑽。

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鄔海明主廚將以往常客才能預定的菜色放入常態菜單，私房粵菜如『玉簪田雞腿』、『懷舊多士蝦』等約 10 道以上

鄔海明主廚將以往常客才能預定的菜色放入常態菜單，讓台灣饕客隨時都能感受在台少見的香港老味道，私房粵菜如『玉簪田雞腿』、『懷舊多士蝦』等約 10 道以上。（李昆翰攝）

香港人童年回憶的『懷舊多士蝦』雖然在茶餐廳或小餐館也能吃到，但在酒樓宴席菜則因為用料不同，又有「鍋貼大明蝦」的別稱。「像是明蝦這種高級食材，跟只是打上蝦漿的麵包不同。」為了呈現飯店該有的精緻，「晶華軒」選以肉質飽滿的澳洲國王蝦製作，整尾大蝦的Q彈與滿足口感令人驚艷。

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鄔海明主廚說「有些蝦炸過容易縮水、纖維太緊或太粉影響口感」，因此選用風味濃厚的澳洲國王蝦，再經過精準火侯酥炸，使得『懷舊多士蝦』就算涼掉依然不油不膩又美味。售價 980 元 / 4 個（李昆翰攝）

在著重於澳洲國王蝦的飽滿濃郁美味之時，鄔海明主廚點出『懷舊多士蝦』最困難的不是蝦本身，而是如何讓麵包脆，上頭的蝦又不能太老；「如果麵包軟軟的就不好吃，但是上面的蝦炸過頭又會太老。」因此火侯拿捏相當重要，才能成就一塊外表金黃、口感酥脆彈牙、香氣濃厚又不油膩，沾上酸甜醬汁還能再牽動美好回憶的懷舊風味。

仔細看這回推出的老粵菜菜單，『懷舊多士蝦』、『白雲豬肚卷』、『花雕醉乳鴿』等菜色的食材，並非是印象中高級的鮑參翅肚，也就如主廚鄔海明所言，「老菜不是一定要名貴食材，像是吐司就賣不了很貴，但是卻很費時。」

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粵菜代表性菜色『招牌蜜汁叉燒』選以肥瘦均勻的梅頭肉製作，醃製、上糖、掛糖等步驟聽起來複雜，但卻是成就鹹甜、油潤口感的最佳詮釋。售價

580 元（李昆翰攝）

就像另一道須費時兩天時間的『脆皮吊燒雞』，經醃製、上皮水、風乾等繁複工續，最終還得在大油鍋上，邊用手提吊著整隻雞，邊用熱油淋熟的做法，不只考驗著廚師的體力，如何在油淋下均勻受熱，上桌後還得保留脆皮乾爽不油膩、肉質香嫩多汁的美味，皆是經驗累積。

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2 公斤重的全雞，得靠手持在熱油鍋裡油淋，考驗著料理人的體力與眼力。（李昆翰攝）

選用花蓮玉米雞製作的『脆皮吊燒雞』，因雞皮厚實，不會酥炸後就快速軟掉，得以保有皮脆肉嫩口感。售價 880 元 / 半隻（李昆翰攝）

把老粵菜做到極致的主廚鄔海明，笑稱 10 幾歲就因為被誇獎有天份而懵懵懂懂開始學習做菜，但入行至今 30 年，深感必須把粵菜做得更加極致的他，其實也在功夫裡蘊藏著對於家鄉的愛。

疫情後相隔兩年才有機會回港的主廚鄔海明，對於這道湯色奶白的『生磨杏汁白肺湯』，強調的是粵菜老火靚湯的溫潤與情感。口感軟嫩的豬肺工序可不少，不僅需費時洗淨，切片後還須與薑片、蔥段等乾煎，才能與雞腳、排骨、雞腿肉、瘦肉、娃娃菜等放入砂鍋內煮沸再小火煲三小時才得以完成，喝著這碗主廚兒時回憶的煲湯，在濃醇杏汁湯頭裡，特別還能再感受到人在異鄉的主廚帶來的細緻手藝與執著，著實心中也跟著熱湯浮現起一股暖意。

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