對台灣人而言，一年一度的中秋節是全家團圓、共享烤肉的節日。台北知名居酒屋「Hana Bi」主廚歐子豪為此烤肉傳統，大方分享炙烤技巧和為食材更添層次的料理訣竅，讓大家在家也能輕鬆做出噴香味美的炙烤佳餚！

開「烤」前精挑設備與食材

「中秋節想在家烤肉，首先需要考量的是場地與設備。」歐子豪說，室內炙烤設備可略分為卡式爐、電烤爐兩種，前者產生明火，火力較足，可炙烤肉類，卻也較容易產生油煙，需配合抽油煙設備；後者安全性高，但火候較小，較適合炙烤蔬菜類等。若是在陽台、露營區等戶外空間烤肉，則可以備長炭、龍眼木等進行炭烤，不只火力足以炙烤大塊肉類，炭、柴等燃料也能為料理增添燻香風味。

歐子豪提醒，炙烤的場地與設備也會影響食材選擇，像是室內烤肉可選擇香菇、櫛瓜等水分較多的蔬菜，或是貝類、雞腿肉等。至於豬肉、戰斧牛排等食材，需要較大的火力才能鎖住肉汁、避免口感過於乾柴，建議在室外以炭火炙烤；若仍想在家中享受這類美味，則可將其切成骰子大小，因為每份體積小、受熱面積增加，較好用中火來炙燒。

此外，歐子豪補充，食材經冷凍退冰後肉汁會減少，美味度將大打折扣，因此他建議避免使用冷凍食品作為炙烤食材。

掌握火候鎖住鮮美肉汁

在備妥設備、食材後，歐子豪表示，在炙烤的料理手法上，也有許多需要注意的小細節和變化空間。首先，炙烤料理的關鍵在於火候掌控，像是蔬菜類較容易烤熟，建議以小火慢烤避免過焦。

油脂較豐厚的骰子牛等，則可先以中強火將牛肉表面炙烤至酥脆，鎖住飽滿肉汁，再轉中小火慢慢讓內裡升溫至偏好的熟度，便能炙烤出外酥內嫩、鮮美多汁的夢幻口感；至於雞腿則建議先以中火將雞腿面烤熟封鎖住雞汁，再翻至雞皮面以小火烤至酥香；若是購買生食級的干貝，則可以小火微微炙燒至半生熟後直接撒鹽調味，享受其細嫩彈牙的迷人口感。

「在炙烤肉類的過程中，適時翻動可避免其沾黏烤盤，但要特別注意的是，若過度頻繁翻動，反而容易逼出油脂，導致黑煙竄出。」歐子豪進一步補充，若是不確定肉類的熟度，可於肉類最厚的部分畫一刀查看肉色，便能輕鬆掌握食材生熟。

除了直接炙烤，歐子豪也分享，不妨以鋁箔紙包住食材「悶烤」，更能鎖住鮮美風味。「許多人會用鋁箔紙包金針菇、貝類等來悶烤，但其實也可以嘗試雞胇、內臟等，讓食材種類更多元。」歐子豪說道。

以醬汁增添烤物風味層次

食材烤熟後，歐子豪則推薦可以搭配醬汁調味，讓烤物除了炙烤後的酥香，更添風味層次。他舉例，可以番茄醬為基底，加入辣椒醬、洋蔥等，調製出酸辣開胃的醬汁，與酥嫩鮮美的烤雞便是絕配；而以牛油、蒜片、九層塔等煮出的蒜味醬汁濃郁渾厚，可搭配炙烤牛肉或海鮮品嘗，都能為鮮味滿滿的料理揮灑出深邃辛香的好滋味。

而在醬汁搭配之外，若想賦予烤物更多元的變化，歐子豪的妙招是將炙烤後的蔬菜、肉類等切成小塊，加入生菜製成沙拉，讓烤物口感更有層次、風味也更清爽；此外，也可以將炙烤肉類覆蓋在白米飯上製成肉香馥郁的丼飯，增加飽足感。在炙烤好食材後，讓我們依據心情選擇最合意的變化方法，與親愛的家人朋友共同品嘗炙香迷人的居家烤物，以一輪明月為伴，度過愜意的中秋時光。

居家烤物食譜

#『番茄燒鳥』2 人份

 材料：

雞腿 100g

洋蔥丁 1/5 顆

原味番茄罐頭 120 ml

日本中濃醬 10ml

清酒 10ml

TABASCO 辣椒醬適量

鹽巴適量

步驟：

1. 將番茄罐頭倒入鍋中煮滾後加入日本中濃醬、清酒，並依個人嗜辣程度加入適量辣椒醬，待煮滾後關火，將醬汁放置一旁冷卻。

2. 將雞腿撒上適量鹽巴後，先將雞肉面朝下，以中火炙烤6至7分鐘。

3. 將雞肉翻面，以小火將雞皮烤至酥脆；可於雞肉最厚處切一刀觀察肉色，確認雞肉熟透後盛起，並切成適口大小。

4. 將洋蔥丁加入冷卻後的醬汁，即成番茄洋蔥醬，並將其倒入盤底。

5. 最後將切塊雞腿肉置於番茄洋蔥醬上即完成。

#『蒜香骰子牛』2 人份

材料：

牛小排 130g

蒜頭 3 顆切片

九層塔些許

濃縮鰹魚高湯 10ml

清酒 50ml

牛油 10g

鹽巴適量

步驟：

1. 以小火加熱牛油後，依序加入蒜片、清酒、濃縮鰹魚高湯至滾，煮成蒜香牛油醬汁。

2. 依個人喜好將九層塔加入醬汁中即關火，將醬汁盛起備用。

3. 將牛小排撒上鹽後切成適口大小。

4. 以中強火將牛小排烤至表面酥脆後轉中小火，烤至個人喜好熟度後關火。

5. 將牛小排盛起後，靜置 2～3 分鐘讓肉汁慢慢回滲。

6. 盛盤後即可搭配蒜香牛油醬汁享用。

＊全文授權自《台北畫刊》，原標題：居家烤物　享受炙烤的迷人滋味