國賓中餐廳主廚前進北京深度交流!推出荔枝、紅燒、椒麻等「十味鮮」味型

洪卉琳 2024年01月27日 17:00:00
國賓中餐廳近期推出代表十種料理味型的「十味鮮」,共有 30 多道全新料理。(國賓中餐廳提供)

國賓中餐廳近期推出代表十種料理味型的「十味鮮」,共有 30 多道全新料理。(國賓中餐廳提供)

台北國賓大飯店 進行改建,將館內餐廳搬遷至遼寧街富邦大樓,「國賓川菜廳」與「國賓粵菜廳」合併為「國賓中餐廳」,由行政總主廚林建龍與副行政總主廚徐鳳欽、行政主廚陳西滿等人共同坐鎮。雖然主廚名單如此華麗,但是,「國賓中餐廳」可沒有因此就滿足!

 

「國賓中餐廳」組成 8 人廚師團隊赴中國考察習藝,前往 5 家米其林星級與多家知名餐廳。(國賓中餐廳提供)

 

資歷深厚的中餐主廚,通常早已停滯學習,但「國賓中餐廳」的主廚們學習不停歇,年年安排行程出國參訪,不斷地將川粵料理的美味境界持續提升,近期也再度赴北京習藝。副行政總主廚徐鳳欽回憶起帶隊前往北京的過程,可不是到餐廳吃吃飯、品嘗味道就稱為交流、學習。

 

 

「國賓中餐廳」擁有滿滿的粵式、川式等美味好菜,深受老饕歡迎,就連小菜也道道都精緻講究。(吳文元攝)

 

廚師團隊代表副行政總主廚徐鳳欽近一步說明,此次集結粵菜與川菜廳的師傅,加上餐廳經理、集團公關等共 8 人飛往北京,先是與在北京具有相當餐飲規模,版圖橫跨北京、加州的 眉州東坡集團 旗下高級川菜品牌「1996 川菜 · 主廚餐廳」進行合作交流

 

副主廚徐鳳欽也提及在擁有《米其林指南》一星佳績的北京「1996 川菜 · 主廚餐廳」裡,不只看到餐廳全數以套餐方式供應手工菜色等不同的經營模式,師傅們也實際進入廚房深度交流,手把手地獲得當地廚師的授藝。

 

不斷精進廚藝的「國賓中餐廳」廚師們,在北京米其林星級餐廳交流、考察,於近期在台帶來「十味鮮」川式好菜!(國賓中餐廳提供)

 

除了到匯集全中國最精華餐飲 — 北京的頂級中餐廳交流外,「國賓中餐廳」團隊也兵分二路,將團隊分為兩組,各別到多家知名餐廳考察,了解該餐廳的火紅要素。

 

隨行的「國賓中餐廳」外場經理 Joyce 也透露,到不同餐廳會直接點當地的招牌菜,或是師傅們感興趣的菜色,接著師傅們便開始進行試吃、分析、紀錄、討論等,而副行政總主廚徐鳳欽也補充道:「吃的當下就會開始分析菜色的做法、食材,也會討論菜色是否為台灣人所接受,當然也要評估食材在台灣購得的可能性。」

 

 

辣炒小羊排酸黃瓜』為椒鹽味型代表,搭配酸黃瓜享用的羊胸排,帶來回甘酸鹹的豐富滋味。(吳文元攝)

 

不僅如此,為了讓口味的受眾得以精準又具有廣度,兩組別在試吃了不同菜色後,還會將菜色打包回飯店,目的是讓另一組師傅們也能同步試到料理,接著再度交叉進行討論。大約 8 天的行程裡,「國賓中餐廳」的團隊就考察了 5 家米其林星級餐廳以及多家知名餐廳,共計品嚐了 70 多道美饌,為的是讓台灣的中餐料理可以更貼近中國傳統風味,也能銜接上世界國際潮流。

 

「最後因應食材的特殊性,台灣市場喜愛的口味等不同,再經過改良、調整,最後共有約 30 餘道美饌將陸續上桌。」目前「國賓中餐廳」首波推出 10 道料理,並從川菜的 24 種味型中精選出 10 種味型,如代表酸辣味型的『青檸辣椒一口雞』,在酸與辣之間,透過香菜梗、青蔥增添文昌雞腿肉的風味;另一道同為常見椒麻味型的『芫爆肚絲』,則以白胡椒的馨香為豬肚細絲帶出清香、清爽。

 

『青檸辣椒一口雞』以青辣椒、青蔥等點綴賦味,文昌雞腿肉則清爽細緻,猶如青醬雞肉的中式涼菜版本,很適合開胃享用。(吳文元攝)

 

另外還有非印象中的新菜,由原先以家庭料理常見菜色的家常味型為主軸,透過豆瓣醬、嫩薑等詮釋的『東坡府邸參』,但在「國賓中餐廳」裡,主廚再以玉米雞熬煮雞湯煨煮金沙人參,帶出非家常的頂級美味。

 

此外,值得推薦的料理亦有『藿香鮮魚』,藿香擁有獨特香氣,但在台灣則改以紫蘇、青辣椒的香氣取代,搭配上經繁複工序吊湯而成的鯽魚鮮濃湯,乳白湯頭濃郁溫潤,鮮魚肉質細緻鮮美。

 

 

取其味似荔枝的酸甜風味為名的荔枝味型『荔枝味宮保大蝦』,「宮保」是添入乾辣椒後產生色澤鮮紅卻不辣的風格,而荔枝味型則有輕盈的酸甜滋味,交融兩者的虎蝦則鮮美彈牙。(吳文元攝)

 

添入濃厚鯽魚、紫蘇葉、青辣椒熬、燉、賦味而成的『藿香鮮魚』,湯頭溫潤鮮美。(吳文元攝)

 

 

【台北國賓大飯店 / 國賓中餐廳】

 

營業時間:午餐 11:30 ~ 14:00、晚餐 17:30 ~ 21:00

訂位專線:02-2100-2100 轉 2383、2385

地址:台北市中山區遼寧街177號2樓

 




 

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