台北福華「蓬萊邨」全新菜單「手路菜」　超過 30 道懷舊台菜復刻喚醒台派情懷

洪卉琳 2024年03月09日 11:00:00

台北福華大飯店「蓬萊邨」於3月1日至5月31日期間，誠意獻上超過 30 道懷舊手路菜，10 人份桌菜套餐 18,800 元起。（台北福華大飯店提供）

台灣五星飯店中的餐廳多數以粵菜獨佔鰲頭，但在今年迎來 40 週年的 台北福華大飯店 裡，還有著以古早味台菜著稱的「蓬萊邨」為宴客首選。「蓬萊邨」主廚陳冠閔為了再展老飯店的絕代風華，特別以「手路菜」為題，捎來超過 30 道限定菜色，『雪中龍花』、『菊花干貝湯』等復刻舊時的辦桌菜及酒家菜，一次上桌盡顯懷舊滋味。

呼應古早味料理，「蓬萊邨」的餐桌上也擺設充滿懷舊風情的明星花露水、大同寶寶等裝飾。（洪卉琳攝）

懷舊是一種心理狀態，即便沒有經歷過某些時空，但卻能因為模擬認知而產生感覺，就像是「蓬萊邨」主廚陳冠閔端上桌的『雪中龍花』，由主廚師承師傅王永宗的這道經典酒家菜，明明從未見過，卻能從俗稱「白雪」的蛋白霜，搭配著筍絲、香菇絲、蛋絲的鹹香內餡，感受到一絲絲的懷舊滋味。

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暱稱為「白雪」的蛋白霜，封住了豬骨髓賦味的內餡香氣，和著蛋白霜與內餡入口，鹹香滋味裡吃得到火侯恰到好處的炒功氣味。（台北福華大飯店提供）

對於當今的饕客而言，懷舊僅是一種回味，但對於承襲手藝的主廚而言，願意將工序繁複的手路菜再次傳達給饕客，在這個食材便利取得、半成品當道的時代裡，主廚陳冠閔實屬難得。

「蓬萊邨」新上任不久的主廚陳冠閔，從日本料理入行，曾學習日料及川菜，如今專心致力於台菜。（洪卉琳攝）

廚藝資歷 22 年的主廚陳冠閔，最早曾在 海霸王、圓山飯店 任職，也做過辦桌流水席，他說「現在跟以前的辦桌，最大的差異就是 OEM 的東西變多了！」但是他反過來思考，將古早時代體現總鋪師手藝的台菜重現，就連『月桃水晶捆蹄』捆豬蹄的月桃繩也從剪月桃葉鞘開始做起。

『月桃水晶捆蹄』是蓬萊邨的經典菜色，從月桃繩的製作開始皆不假手他人，原來是廚房裡有師傅的老家，就是月桃繩的工藝人家。（洪卉琳攝）

主打不同工藝集於一身的『月桃水晶捆蹄』，剪完的月桃葉鞘得經過敲打、日曬、編織等程序，才能製作成月桃繩。當捆著月桃繩的豬蹄上桌，剪刀咔嚓咔嚓落下，月桃繩解放了紅槽豬蹄，展露出完整帶皮的豬腳，是主廚陳冠閔認為端看失敗與否的證明。

「豬腳去骨，皮不能破，要把肉搓揉到帶有黏性需要 40 分鐘，然後再把肉塞回豬腳裡。」作法繁複，但換來的豬腳膠質Q彈豐滿，肉質紮實滑嫩，尤其帶有月桃葉的香氣，無疑是一股樸實氣息沁入心底。

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搭配酸菜享用的『月桃水晶捆蹄』既能解膩，亦為豬腳增添口感。（洪卉琳攝）

『馬告豬肚雞』亦是從古早味布袋雞延伸而來的菜色，將雞肚裡填入春筍、香菇等食材，接著再把雞塞進豬肚裡，從處理食材到燉煮就要耗費近 10 個鐘頭，咬勁恰到好處的豬肚在馬告辛香裡帶來不同風味。而同樣是湯品的『菊花干貝湯』，也將干貝絲、白蘿蔔、粉肉等食材扣進蛋皮裡，帶有酒香與干貝、白蘿蔔鮮美的老母雞湯頭，在天氣濕涼不穩的春季裡最是暖胃。