中國八大菜系中，川菜以「一菜一格、百菜百味」的特色代代相傳，麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等豐富的味型讓人百吃不膩，與時俱進的風味演變，更是川菜風靡中外的原因所在。

川菜新寵兒 —「藤椒味型」　

而「藤椒味」正是目前川菜最受歡迎的味型之一，什麼是「藤椒」呢？著有《四川花椒：探索花椒與川味的奧秘》等書，致力於推廣川味飲食文化的花椒胖達蔡名雄表示，藤椒和紅花椒、青花椒屬於同一家族。

「藤椒」主要生長在四川洪雅縣及周邊地區，因其地理環境之故，清香味道特別明顯，麻感相對柔和舒緩。而以新鮮藤椒加上菜籽油煉製的「藤椒油」能大幅保留藤椒的清香味，不僅可以去油解膩、去腥除臭，甚至還可以提升鮮美的口感。

熱菜淋入、涼菜拌入—百變「藤椒油」

傳統川菜公認的味型有 24 種，將近一半的都帶麻辣味，而「藤椒味型」則是近 10 幾、20 年從麻辣味型中獨立出來的新味型。

花椒胖達蔡名雄表示：「所謂的藤椒味型，重點在於清香麻的概念，也可只取藤椒的香氣，做出不麻、不辣的菜餚。在川菜的烹調技法中，可以用「熱菜淋入、涼菜拌入」八個字概括。意即做涼菜時把藤椒油倒進去拌合，熱菜的話就在烹調中、後期或起鍋前才將藤椒油淋入拌勻。」

用法多樣的「藤椒油」除了可以獨挑大樑，還可以調和鮮辣、酸辣、甜辣等味道，做出滋味百變的複合味型，因此成為四川家庭與餐廳都愛用的調味聖品。

「愛呷藤椒味嘉年華」20 間餐廳百元起嘗鮮

為了讓台灣民眾同步體驗「藤椒油」的魅力，花椒胖達蔡名雄串聯全台20家餐飲業者，舉辦一場名為「愛呷藤椒味嘉年華」的美食活動，邀請大廚們以「藤椒油」入菜，創作近 40 道清香微麻、誘人醒胃的藤椒風味料理。

「愛呷藤椒味嘉年華」首次舉辦便吸引了全台北、中、南共20家餐飲業者共襄盛舉，橫跨五星級飯店、時尚餐廳、摩登餐酒館、人氣台菜，及日式和牛燒肉、酸菜白肉鍋等話題名店。各家主廚皆以「藤椒油」結合招牌料理，推出令人耳目一新的藤椒風味饗宴，最低只要 100 元起，就能品嘗到馨香微麻的藤椒風味料理。

# 台北國賓大飯店川菜廳

老字號台北國賓大飯店川菜廳的『青花石鍋魚』，將石斑魚骨以小火慢慢熬製成乳白色湯底，另取新鮮花椒及青辣椒以小火煸出香氣後加入魚湯，再調入以青辣椒、美人椒打碎調味製成的青辣椒醬，最後加入燙熟的魚片與葛粉條。魚片入口即化，整體滋味麻中帶香、銷魂夠味，而藤椒油在其中隱隱吊出清香風味。

# 儂來餐廳

台菜名店儂來餐廳則將招牌料理『香芹牛肉』與藤椒油結合，醃過的牛肉片過油後與芹菜末、乾辣椒拌炒，起鍋前再滴入藤椒油增添香麻風味。牛肉柔嫩中帶著爽滑口感，尾韻透出藤椒微微的麻度，滋味一試難忘。 

# 紅皇后川酒

做法接近水煮牛的『藤椒秘製肥牛』，重點就是以藤椒風味的醬汁取代紅豔的水煮醬。而藤椒醬汁則是先將青、紅辣椒、蒜末等先炒香，續加入新鮮藤椒、蔥花、藤椒油等煮成醬汁，淋在燙熟的牛肉和豆芽菜上，濃烈的檸檬清香和麻感，生津開胃。

# 花酒藏

花酒藏的『椒香熟成牛小排』，特選美國 PRIME 極佳級牛小排與藤椒油，以法式油封手法在烤箱中低溫熟成3小時，使牛肉甦醒的同時也充分吸收藤椒香氣，出餐前將兩面香煎至金黃，再進 180 度烤箱爐烤3分鐘鎖住肉汁，佐以陳年紅酒熬製的醬汁，入口肉嫩多汁令人難忘！

「川黔合體藤椒宴」7千有找

位於迪化街的 東方饌黔天下 更推出四川、貴州大融合的「夏日藤椒宴」，主廚將藤椒油靈活應用，穿插用於不同料理之間，幽香輕麻、巧妙地挑逗著食欲。

一桌10人份的豐盛菜色包含：『黔式四喜開味冷拼』、『藤椒茅台醉雞』、『清真擔擔小麵』、『蛤蜊竹筍乾鍋雞』、『藤椒醬酥田雞』、『椒香豆腐魚片』、『肉圓子酒釀燒老蛋』、『松子牛肉二塊粑天眼包』、『藤椒蝦串串』、『素瓜豆冷湯』、『煉乳紅豆圓子』等11道料理。

【2019 瘋川味 ‧ 愛呷藤椒味嘉年華】

活動日期：5/25 (六)~6/30 (日)

參與餐廳：賽尚玩味市集

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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg