【台菜不能亡 3】珍惜鄉村老菜!真心台菜的「薑母櫻桃鴨」再現宜蘭好味道

洪卉琳 2020年11月25日 12:00:00

「真心台菜」微風復興店多以 30~45 歲的客群為主,調味迎合三代同堂較為清淡健康,而 2020 年新開幕的微風南山店,客群則多為 20~35 歲族群,調味較為鮮明。(李昆翰攝)

新派台菜餐廳在近年來如雨後春筍般冒出,如果沒聽過主廚王聖堯道來關於餐廳的脈絡故事,差點誤會了「真心台菜」只是想冠名宜蘭菜。說到宜蘭,曾到訪外澳的遊客都知道沙灘前有棟神秘的阿拉伯皇宮,而這棟私人城堡的主人正是「真心台菜」的幕後業主林家。

 

主廚王聖堯解釋道,林老闆一家在中東做中式餐飲生意,所經營的「華宮餐廳」更在沙烏地阿拉伯一帶成為中餐廳的代名詞。回到台灣後的林老闆感嘆自己在國外做中餐,但在台灣卻沒有屬於自己的餐廳,於是在 2019 年與「微風廣場」廖鎮漢合作,把宜蘭家族的家鄉味帶進台北,打造以宜蘭菜為主軸的「真心台菜」。

 

位在「微風廣場」本館 GF 樓層,隱藏著一間值得一嚐的宜蘭味新派台菜。(李昆翰攝)

 

從小在台北長大,但先祖有著宜蘭人血統的主廚王聖堯,餐飲經歷約 23 年,家裡經營過自助餐便當店成為他的台菜基礎。他說:「台菜在阿公阿嬤那代是手藝,在爸爸媽媽那代成為回憶,而在年輕一代則開始失憶,產生了斷層。」

 

同時兼任「真心台菜」與「香茅廚」泰式餐廳主廚的王聖堯,餐飲資歷有 23 年,台菜手藝也師承吳秉承師傅而有紮實功力。(李昆翰攝)

 

在廚房裡先是大火快炒得霸氣,擺盤時又是溫柔細膩,主廚王聖堯說:「學習台菜雖然不比西餐好看,但無論是消費端或是學習端的斷層,都得透過新一代台菜的變化來吸引。」(李昆翰攝)

 

於是他將傳統不擺盤的台菜稍做裝飾、重新包裝,在傳統菜色裡添入一點點變化,試圖讓年輕人更容易接受。就像是這道愛心盤裝的『烏魚子炒飯』,烏魚子丁在炮爐鑊氣裡展現得更加濃厚,炒飯香鬆分明。

 

拉高油溫還得“掃油”,提高蒜苗與烏魚子的香氣,高溫但短時間的大火快炒,才能讓『烏魚子炒飯』香氣足夠且粒粒分明。480 元(李昆翰攝)

 

菜單上的『西魯肉』、『糕渣』、『龍鳳腿』固然是宜蘭菜必備,但「真心台菜」也端出屬於自己的變化版料理。天氣轉涼,三五好友聚集在薑母鴨店圍爐配著啤酒是台灣冬季日常,主廚王聖堯將這個畫面轉化為『薑母櫻桃鴨』,以傲視全台的宜蘭櫻桃鴨取代紅面番鴨。

 

主廚王聖堯提到:「吃薑母鴨時不會先吃鴨肉,因為鴨肉較硬,所以無法即食!」但在餐廳用餐形態不同,於是選以肉質軟嫩細緻的櫻桃鴨為主角,並特別添入啤酒花風味明顯的啤酒,藉由啤酒軟化肉質與引領獨特香氣的特性,讓饕客無須等待就能立即開吃。

 

滾燙冒著泡沫的『薑母櫻桃鴨』,有著啤酒花混合薑母鴨的獨特香氣勾起食慾,在食慾大開時,這鍋薑母鴨早已肉質軟嫩不柴,用最完美的姿態等待老饕品嚐。1380 元(李昆翰攝)

 

加入啤酒的變化版料理還有『石鍋三杯啤酒雞』,保留三杯雞傳統的米酒、麻油、醬油各一杯比例,再特別帶入啤酒。「畢竟設定還是三杯雞,所以三杯雞該有的味道還是要保留。」主廚王聖堯認為在轉化過程中再添入屬於台灣人精神的啤酒,讓來自台東的放山雞腿肉,在吸附醬汁的鹹甜與啤酒花清香後,顯得更具風味。

 

一般的三杯雞容易風味鹹重而適合下飯,但這道『石鍋三杯啤酒雞』口感軟Q適中,帶有些許甜度,無論搭不搭配白飯都很適合。680 元(李昆翰攝)

 

「真心台菜」不只讓味道滲入新意,外型也具吸睛效果。一整根粗壯的炸肋骨酥是傳統排骨酥的巨人版,『真心肋骨酥』把切塊排骨改以整隻豬肋骨呈現,先經過滷、蒸之後再油炸。「滷在宜蘭料理是常見手法,以前單純是醬油香,但我們加入了一點咖哩調整。」於是些許咖哩清香豐富了層次,咬起來外酥內嫩,滿足了大口嗜肉的爽快!

 

具氣勢呈現的『真心肋骨酥』,以一根2.5兩重的標準料理。聞起來是記憶裡的排骨酥香氣,但吃起來的口感與肉質則是升級版呈現,搭配胡椒鹽享用,台菜美好的滋味儼然而生。售價360元。(李昆翰攝)

 

 

【採訪後記】

 

試菜時主廚特別再端出宜蘭特色料理,自家醃製的金棗蜜餞酸甜度剛好,據說預定桌席的饕客也能獲得主廚招待。但最讓人感到驚喜的則是『宜蘭菜脯蛋』!『宜蘭菜脯蛋』的菜脯與一般吃到的不同,沒有醃製過頭的白蘿蔔顏色仍然偏白,蘿蔔香氣也較為顯著,搭配三星蔥的香氣,以及如同烘蛋般超厚的厚度,現在才了解到『宜蘭菜脯蛋』的厲害,真是太對不起宜蘭菜了!

 

 

 

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關鍵字: 台菜 真心台菜

 

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