二OO二年九月，四位丹麥科學家開始研究人們購買雜貨的收據，因為他們想知道喝葡萄酒跟喝啤酒的人，在採買食物時有哪些不同的習慣。

多年來，科學家一直在與葡萄酒的未解健康之謎奮戰。愛喝葡萄酒的人似乎比較不容易罹患心血管疾病和某些種類的癌症，但是沒人知道原因。多年來，科學家付出了大量心力，仔細研究葡萄酒中有哪種植物次級代謝物對人類會產生神奇功效，並且將之轉變成藥物（白藜蘆醇就是其中之一）。

而丹麥的研究團隊則採用不同的角度，他們不需要借助氣相層析儀，而是要利用收據，藉此了解健康的葡萄酒迷在超市還會購買哪些物品。

他們總共檢視了來自九十八間不同超市的三百五十萬筆交易紀錄，發現葡萄酒愛好者和啤酒愛好者會購買的東西不同。買葡萄酒的人比較喜歡把橄欖、低脂乳酪、蔬菜水果、低脂肉類和茶類放到推車中；啤酒愛好者則較偏愛洋芋片、番茄醬、人造奶油、糖、即食肉類和可樂汽水等飲料。

與其說葡萄酒的愛好者因為喝酒而讓身體健康，不如說是因為他們對葡萄酒的喜愛而獲得健康。對於這些人來說，美味不一定來自高熱量；他們也比較不像熱量殭屍，而是更接近一九二六年剛在蹣跚學習營養智慧的人。這些結果指出，最好的健康指標並非營養素，而是來自於人們認為美味的食物。你喜歡吃什麼，就會像什麼。

我也有類似的看法，不過這是我由炸雞這種食物所得到的結論。事實上不只是炸雞，還包括草飼牛肉、水果狂熱症、不加糖的咖啡，以及現在才出現的意外祕密新寵—甘藍菜和芽球甘藍，都讓我產生這種推論。這些都是讓人產生頓悟的食材。

我啟程尋找所能找到的最美味食物，享受杜卡斯熱切希望能在餐廳中讓客人享用的食材。我開始不在咖啡中加糖，體重也減輕了，我不再受到飽食後類似宿醉症狀的折磨，最重要的是，食物的味道改變了，變得更讓人滿足，就像是在熱天長跑後的飲用水那般，能讓人消暑解渴。

當初，在味好美的科技創新中心時，我曾與該公司的首席科學家哈米德．法里迪（Hamed Faridi）談話。他告訴我該公司正資助研究香料與健康之間的關聯性。我問他，人們是為了味道而吃香草和香料，但為何這些食材也會有讓人健康的額外好處。法里迪的回答和我的看法相同，他說：「平淡無味的東西本質上就是不健康的。」

這個答案讓我越想越有道理。用來油炸的炸雞平淡無味，還含有大量 ω-6 脂肪酸，更別提在味道根本比不上傳家雞肉。多力多滋本來也是平淡無味的，以前人們都會沾上豆醬或是莎莎醬這類的真食物一起入口，但現在多力多滋覆滿了化學添加物，好披上食物的外衣。奶昔就像食物成癮的老鼠所吃的飼料，也是毫無味道，因此需要種種的合成香料加以掩飾。

那些高產量的番茄、紅蘿蔔和綠色蔬菜，能食用的部位都味如嚼蠟，所以人們不想吃，或是得淋上油膩的沙拉醬或醬汁，但這樣做同時也失去了營養。

食物的問題就在於「味道」這件事。半個世紀以來，我們一直生產人類應該吃的東西：水果、蔬菜、全穀物、未加工的肉類，但是這些產品已逐漸失去美味。同時，我們也一直製造人類不應該吃的東西，像是洋芋片、速食、冷飲、餅乾，而且這些食物也越來越令人上癮。

*本文摘自《美味陷阱：你吃的是食物不是食物！揭發假天然、真添加的味覺騙局〔只吃真原味升級版〕》，時報出版 出版。

【作者簡介】

馬克 ‧ 史蓋茲克（Mark Schatzker）

美食記者，曾入圍有「美食界奧斯卡」之稱的詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），著有《全球頂級牛排紀行》。

作品刊載於《紐約時報》、《華爾街日報》、《旅遊者》雜誌及《美國最佳旅遊文摘》。於加拿大廣播公司有專欄節目，也常為《環球郵報》、《彭博追擊》撰文寫稿。現居多倫多。

網站：www.markschatzker.com。

【譯者簡介】

鄧子衿

科學編輯與譯者，翻譯生命科學、與食物相關的書籍。近期翻譯作品有：《我愛讀科學的故事》、《雜食者的兩難》、《廚藝之鑰》、《醫學之書》、《章魚的內心世界》、《美的演化》。