【金門直擊】從歷史背景到製造過程 一篇帶你全面認識金門高粱酒(上)

黃衍方 2020年01月17日 21:00:00

金門酒廠的包裝生產線(陳沛妤攝)

你喝過金門高粱酒嗎?就算從不喝酒的人,也應該聽過它的名號。目前,金門高粱在國內白酒市場的市占率高達八成,穩居領導品牌地位,為台灣高粱酒第一品牌。

 

擁有超過六十年歷史的金門高粱酒,究竟是怎麼誕生的呢?下面就跟著我們的腳步,一同追尋它的起源吧!

 

歷史淵源

 

談到金門高粱酒的起源,有兩個人物是絕對不能忽略的,一個是胡璉、一個則是葉華成。

 

胡璉1907年出生於陝西省華縣,從黃埔軍校畢業之後,參加國民政府北伐,陸續參與淞滬會戰、徐蚌會戰等戰役。1949年,國民政府在國共內戰中節節敗退之時,胡璉奉命率第十二兵團協防金門,在古寧頭戰役中起了關鍵作用,順利守住金門。

 

胡璉(圖片取自維基百科

 

古寧頭戰役之後,第十二兵團就地改組為金門防衛司令部,胡璉擔任司令,同時亦兼任福建省主席。他上任之後,發現部隊每年都要向台灣買十幾萬瓶酒,因此有了興建公營酒廠的念頭。

 

葉華成1913年出生於印尼蘇門答臘,畢業於廣州中山大學,1948年回祖居金門投入釀酒事業,經過反覆嘗試錯誤之後,終於研發出製造優質高粱酒的方法。1949年,葉華成開設自己的「金城酒廠」,當時金門釀酒仍屬自由競爭的行業,其中他的酒廠生意最好。

 

葉華成(圖片取自維基百科

 

後來,胡璉偶然喝到葉華成製造的高粱酒,驚為天人,先下令禁止私人釀酒,接著下了一道軍令,指派葉華成擔任金門經管組附設酒廠的技術課長,他只能選擇接受。關閉酒廠之後,葉華成開始幫軍方籌辦酒廠,1952年,金門酒廠的前身「九龍江酒廠」正式成立。

 

因為葉華成等於是從自己當老闆變成公家的職員,為了作為補償,當時廠長周新春的月薪為九百元,葉華成則是三千元。

 

金門的高粱

 

釀酒需要用到高粱,但是金門人並沒有吃高粱的習慣,於是胡璉以「一斤高粱換一斤米」的政策,鼓勵居民種植高粱,而在米變得不稀罕之後,又推出「保價收購」制度,造就現在金門秋天遍地金黃的美景。

 

值得一提的是,比起其他地方的高梁,金門的高梁個頭較矮,這是為了方便機器採收,而特別改良出來的。金門人現在也不吃高粱,收成的高粱全部都送往金門酒廠。

 

金門的高粱(陳沛妤攝)

 

不過,隨著金門酒廠的規模不斷擴大,現在單憑金門生產的高梁,已經無法滿足他們的需求。目前金門酒廠一年大概要用掉4600萬公斤的高粱,而本地一年兩季加起來大概只能產出200萬公斤,不足的部份要從中國進口。

 

金寧廠裡的高粱筒倉(陳沛妤攝)

 

金門酒廠的誕生,可以說徹底改變了金門的未來,不僅讓這個物資匱乏的海上小島,有了「金門高粱酒」這項聞名海內外的特產,也為當地創造許多工作機會,同時更是政府的主要稅收來源。

 

因此,胡璉在金門當地享有高度的聲望,島上速限最高的公路「伯玉路」(速限70公里,金門人戲稱是『金門的高速公路』),即是以胡璉的字「伯玉」命名。

 

新廠與舊廠

 

一步出遊覽車,濃厚的酒糟氣味就立刻撲鼻而來。廠區內的草皮上,矗立著巨大的「58度金門高粱酒」雕像,這是金門酒廠在1999年設立的新廠「金寧廠」,員工人數約1300人,年營收約130億台幣,擁有全亞洲最大的儲酒大樓。

 

金寧廠內的巨大「58度金門高粱酒」雕像(陳沛妤攝)

 

金寧廠一景(陳沛妤攝)

 

金寧廠一景(陳沛妤攝)

 

1952年創立的舊廠「金城廠」仍然存在,員工人數約345人,2017年還啟用了第三生產線。相較於金寧廠充滿現代工業風的外貌,金城廠的建築融入了傳統中國元素,更有古樸的趣味。

 

金城廠一景(陳沛妤攝)

 

金城廠入口(圖片取自維基百科

 

金城廠的一大特色就是「紅磚發酵池」,新廠則是使用不鏽鋼發酵池,因此,有傳聞舊廠的酒味道比較豐富、新廠的酒味道比較單純。不過,因為不論新廠或舊廠出產的酒,都是一律送到新廠裝瓶,所以無法驗證這項傳說。

 

紅磚發酵池(陳沛妤攝)

 

不鏽鋼發酵池(陳沛妤攝)

 

在金城廠的廠區內,有一座明代股泉「寶月古泉」,據傳它的泉水經層層花崗片麻岩過濾,水質冰冽、甘美並富含稀有礦物質。當初九龍江酒廠就是以寶月古泉的泉水為釀酒原料,據說這也是金門高粱酒好喝的原因之一。

 

寶月古泉(陳沛妤攝)

 

不過,金門酒廠員工表示,因為現在水的需求量太大,所以早就已經不用寶月古泉了,但是它底下還是有水的喔。

 

寶月古泉底下仍看得到水(陳沛妤攝)

 

製作過程

 

金門高粱酒的製造過程,主要可以分為「製麴」、「釀酒」、「包裝」、「窖藏」四個階段。

 

製麴

 

釀酒之前,要先「製麴」。「麴」又稱「酒母」,用來培養釀酒所需的微生物。金門酒廠的麴是以小麥製成,將小麥磨成粉之後攪拌,再用機器壓製成方形的「麴塊」。

 

製麴(陳沛妤攝)

 

製麴(陳沛妤攝)

 

接著將麴塊帶到麴間進行「培麴」,讓微生物附著在上頭。培麴的過程中,需要適時用人力翻動,讓它發酵均勻,也要嚴格控管麴間的溼度和溫度。培麴大概要花一個月的時間,這時候微生物的活力最旺盛,接下來就會慢慢下滑,要在它最有活力的時候用掉它。

 

培麴(陳沛妤攝)

 

要適時用人力翻動(陳沛妤攝)

 

另外,大家可能會注意到,金門酒廠的麴塊中間有一個圓形的洞,這個設計是他們發明的。早年,金門酒廠發現麴塊的中央不容易乾,會發霉而產生酸敗味,於是乾脆把中央挖掉。

 

培麴作業完成之後,接著就先「堆麴」將它存放起來,要使用的時候再用機器「磨麴」將它磨成粉狀使用。

 

堆麴(陳沛妤攝)

 

釀酒

 

高粱進廠之後,要先加水「浸泡」再放到機器裡「蒸煮」讓它糊化,讓微生物更容易附著上去。要注意剛煮完的高梁不能立刻拿來釀酒,要先放到冷卻機「冷卻」,否則微生物一沾上就會因為過熱而死掉。

 

蒸煮(陳沛妤攝)

 

高粱冷卻之後,就可以將它和麴粉攪拌在一起,這個動作稱為「拌麴」,接著就可以送入發酵池進行「發酵」了。金門酒廠採用的是「固態發酵」,也就是用固態的基質來發酵,這樣的作法花費的時間比較長、成本比較高,但是製造出來的酒風味口感比較豐富。

 

工作人員正在將高粱倒進桶子裡,為拌麴做準備(陳沛妤攝)

 

第一次發酵大約需要十天,十天過後就會進行「蒸餾」,蒸餾出來的就是「第一道酒」。蒸完酒之後剩下的酒醪(ㄌㄠˊ),金門酒廠會將它們重新收集起來,重新冷卻、再拌麴,接著進行第二次發酵,第二次發酵大約需要十二天,這次發酵完後蒸餾出來的就是「第二道酒」。

 

蒸餾(陳沛妤攝)

 

據金門酒廠員工表示,早期會做到第三道、第四道,但後來發現到第二道最剛好,蒸餾出第二道酒之後,高粱裡的澱粉就差不多被用完了。

 

第二次蒸餾之後,剩下來的就是「酒糟」,開放讓金門當地民眾領取,其中最主要的功能就是作為牛的飼料,金門知名的「酒糟牛」就是這樣來的。

 

第一道蒸餾完的高粱還可以再送進去發酵一次(陳沛妤)

 

第二道蒸餾完的高粱就是所謂的「酒糟」(陳沛妤)

 

不論是第一道酒或第二道酒,都屬於「半成品酒」,都需要經過存放之後才能夠使用。其中用於「普飲酒」的會存放到不鏽鋼桶內,用於「陳年酒」或「高端酒」的則會存放到陶罈。

 

包裝

 

半成品酒經過一段時間的熟陳之後,會再交由調酒師進行「勾調」。因為每批蒸餾出來的酒,品質都會有微妙的差異,所以必須透過專業的調酒師進行調配,以確保品質一致,酒質達到出廠標準後,就可以開始進行包裝作業。

 

包裝方面,最特別是要透過人眼進行「三道檢視」,確保瓶子裡面沒有雜質。金門酒廠的包裝速度非常快,一天可以生產九萬瓶酒。

 

出廠前必須透過人眼進行「三道檢視」(陳沛妤攝)

 

窖藏

 

前面提到,要製作「陳年酒」或「高端酒」的半成品酒,會被存放到陶罈,這些陶罈將會儲放在恆溫、恆濕的地下坑道,讓酒自然熟陳,呈現出金門高粱酒特有的風味。

 

目前,金門酒廠每年可生產約3000萬公升的高梁酒,其中約100萬公升會留下來做陳年酒,現在累計有近5000萬公升儲存在地下坑道酒窖內,下一篇將帶大家走訪這些酒窖

 

 

 

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