【專訪】《乾杯!戀上日本酒的女子》 最強侍酒師不只是侍酒師—千葉麻里絵

洪卉琳 2019年08月24日 15:00:00

千葉麻里絵說:「對於從事日本酒相關的工作一點都不痛苦,反而可以用「無限的愛」來形容。」(攝影:陳沛妤)

在電影裡,千葉麻里絵在東京惠比壽『GEM by moto』店內,每天早上會把店裡供應的酒試飲過一回。她提及不只是早晨嗅覺與味覺最為敏銳,可容易審查酒款風味,同時也能確認身體狀況。

 

「每天在相同時間喝一樣的酒,如果同酒款卻比昨天還要酸,那也許就是今天身體狀況比較差。」也因為如此,在侍酒時就必須更小心,「不是自己認為 OK 就沒問題」千葉麻里絵謹慎地說道。

 

受訪時的溫柔輕聲與工作過程中自然流露出的銳利眼神,可以看出她兼具了堅定與柔和的女性特質。(攝影:陳沛妤)

 

身為對於香氣較為敏感,同時擁有理科背景的女性,千葉麻里絵不僅以更纖細的態度面對客人,更分析出日本酒不同溫度變化、與其他調味品混搭的可能性,呈現出有別於一般侍酒師的獨特。

 

認為お燗(熱酒)能為味覺帶來更大變化的千葉麻里絵,在十年前愛上熱酒之後,便開始逐漸深入研究。她說道日本酒裡的胺基酸是「旨味」的成分來源,一旦經過溫熱後,便能提出日本酒更強烈與豐富的旨味,為料理帶來更深厚的風味。

 

喜愛熱酒的她認為熱酒具有無限的可能,同時還能給予她放鬆的感覺。(攝影:陳沛妤)

 

熱酒並不單單只是把酒款加溫,千葉麻里絵設置了兩個不同溫度的熱酒機與冰桶,將酒款加溫至一定溫度後再透過冰桶降溫,一升一降之間既能鎖住香氣,還能引領出意想不到的風味。不僅如此,還需要在準確時間裡端給客人預想中的完美風味,對此千葉麻里絵表示「觀察」是最重要的。

 

千葉麻里絵設置了兩個不同溫度的熱酒機與冰桶來熱酒,利用一升一降之間鎖住香氣,引領出意想不到的風味。(攝影:陳沛妤)

 

「客人喝酒的速度、是自己一個人來,還是情侶一起來,或是因為生意的關係而來,都會影響喝酒的時間」,因為酒瓶裡的酒會慢慢降溫,因此喝得比較慢的人會把酒瓶熱燙一點,而喝得比較快的客人則會給予最恰當的溫度,「如果是男性侍酒師,可能就會直接請客人快點喝吧」千葉麻里絵笑著說。

 

不只是將酒款溫熱,千葉麻里絵也以氣泡水機直接將清酒增添碳酸感,開啟日本酒不同的口感變化。(攝影:陳沛妤)

 

在此次客座 大倉久和飯店 的餐酒會上,千葉麻里絵選擇以酒款「山形正宗」提高溫度,用來搭配『鰻魚茶泡飯』,也呼應到她認為熱酒最適合與溫熱料理搭配。

 

然而,她也坦白表示,這回料理不只有日本料理,還有來自飯店桃花林餐廳的粵菜料理,因此在日本拿到菜單的她,是以想像來搭配。

 

搭配電影《乾杯!戀上日本酒的女子》上映而受邀來台,於大倉久和飯店與吉力酒藏客座展現絕佳的餐酒搭配魅力。(攝影:陳沛妤)

 

憑藉著菜單上的『冰梅鳳尾蝦』、『芥子香草醬炒澳洲和牛粒』等名稱,千葉麻里絵在日本先想像料理的風味,接著再憑經驗選出餐酒搭配酒款帶來台灣。

 

但是她也補充說到,「即使選定酒款,但真正品嚐到料理之後,也需要再調整溫度與風味,才能達到最適當搭配。」

 

此次餐酒會上不只有日本料理,還有來自桃花林餐廳的粵菜料理,也考驗著千葉麻里絵的功力。(攝影:陳沛妤)

 

除了熱酒,千葉麻里絵也認為日本酒不只有 1+1 的世界,而是可以在加入山椒、胡椒、肉桂等香料之後,創造出更多不同的風味,能達到 1+1=50,甚至是 1+1=200 的結果。

 

她說,如同風味清新的山椒,能為濃厚系的濁酒帶來如檸檬般的清爽香氣,或將古酒混調梅酒便能增添酸度,增加易飲風格,藉此創造出更多不同味道。

 

千葉麻里絵會在日本酒內加入山椒等香料,創造出更多不同的風味。(攝影:陳沛妤)

 

此外,千葉麻里絵還有一項人氣招牌,那就是「Sake Tea」。以熱酒取代熱水將茶葉泡開,完全不使用水的情況下調和出Sake Tea,在東京店舖也很常遇到台灣客人拿台灣茶葉作為伴手禮,甚至要求她以台灣茶葉做成 Sake Tea 呢!

 

如同施以魔法般呈現酒款別致風味與香氣變化的千葉麻里絵,此次來台也帶來招牌人氣的Sake Tea!(攝影:陳沛妤)

 

 

 

 

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