【新銳主廚 3】歷經英法米其林餐廳的多重洗禮 從台下到台上的「Podium」私廚 Chef Andy

洪卉琳 2020年10月07日 12:00:00

主廚陳瑞晏 Andy 陸續在歐洲待過 5 年時間,輾轉在不同的米其林餐廳裡習藝,如今回到台灣落實自己理想。(陳沛妤攝)

一陣酒酣耳熱之後,主廚 Andy 從廚房走出來與座上賓客打招呼,謙遜有禮的姿態流露出新銳主廚的靦腆。相隔三個月後再次見到 Andy,豐富資歷與饕客認同逐漸化做自信後盾,剛滿 30 歲的他侃侃而談關於自己。

 

隱藏在二樓的「Podium」,在按下開門密碼後,進入了寬敞舒適的用餐空間。(陳沛妤攝)

 

「Podium」套餐共分為 3080、3680 元兩種價位,根據不同季節做出調整,套餐包含 6~9 道客製化料理。(陳沛妤攝)

 

從高中、大學餐飲相關科系開始打起紮實學理,卻在巴黎才真實了解到法式料理。在這之前,Andy 在「貓下去俱樂部」的引薦下到了「L'Atelier de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳」,遇見了 Angelo Aglianó 與 Xavier BOYER 。

 

義大利西西里島出身的 Angelo Aglianó,用義大利人的固執傳達了不隨波逐流的自信,而法國籍主廚 Xavier BOYER 則教會了他法式的華麗擺盤,感受到了 Fine Dining 的氣派及精緻,同時也學習到在地食材的運用。

 

「Podium」是一家私廚,而廚房裡只有 Andy 和助手共兩個人,餐期間必須一次供應 6~23 人的料理。(陳沛妤攝)

 

年輕廚師總是要出外闖一闖,Andy 來到里昂邊學習語言、邊探索傳統法餐精髓。於是傳統的油封鴨腿,在「Podium」的餐桌上成了『台灣櫻桃谷放養白鴨/綠扁豆/馬德拉咖哩』。以正統油封鴨腿的做法,加入和牛油脂增添香氣,入口不見鴨騷味,反而在油香的引領之下開啟味覺饗宴,而鴨肉香也在尾聲輕柔飄出,尾韻來得晚卻美。

 

『台灣櫻桃谷放養白鴨/綠扁豆/馬德拉咖哩』除了鴨肉保有酥嫩口感,Andy 也將在里昂吃到的綠扁豆煮得恰好綿密,再搭配有著清爽香氣的馬德拉咖哩醬汁,意外地減輕了油封鴨腿的厚重。(陳沛妤攝)

 

在「Podium」食材也是講究之一,標榜從漁港直送的海鮮食材,大多來自於宜蘭龜山島等海域,透過海水維持鮮度抵達台北。

 

Andy 談到,由於龜山島有海底火山,因此周遭海域的溫度與海水結構相當特別,如套餐裡的『礁-宜蘭烏岩角海章魚/宜蘭龜山島胭脂蝦/白玉蘿蔔』的章魚便是由海女下海抓上岸。「重視產地直送,不經過中盤商層層剝削的理念」,是 Andy 在英國米其林二星的「The Greenhouse」擔任副主廚時,受到主廚 Arnaud Bignon 的影響。

 

『礁-宜蘭烏岩角海章魚/宜蘭龜山島胭脂蝦/白玉蘿蔔』裡的白玉蘿蔔包進胭脂蝦的風味鮮甜開胃,而帶有醬油香的章魚,口感Q軟適中,令人感受到新鮮海潮風味。(陳沛妤攝)

 

法餐廚師最終還是對於巴黎有所嚮往,在巴黎米其林一星餐廳「Alliance」裡,輾轉又受到了日籍主廚和法籍主廚的教導。「日本人的組織性強且嚴謹,這對現在只有我和副手的廚房裡,一個餐期要提供給 12 位客人餐點是很重要的學習。」主廚不只要做得一手好菜,從食材的選擇到出餐時間的配置,一切都必須精準拿捏。

 

問起 Andy 為何菜色裡能感受到豆瓣醬、咖哩等亞洲風味,他回答道:「可能跟我的個性比較有關吧!比較反骨,法式沒有一定要怎麼做!」於是在料理中隱約品嚐得到熟悉風味,是一星餐廳「Marsan」法籍主廚 Hélène Darroze 教會他家常滋味的重要。像是自行發酵,帶有點辣度的豆瓣醬,便為『海-宜蘭龜山島野生秋姑/台農3號馬鈴薯/發酵豆醬』展現出些許東南亞風味。

 

『海-宜蘭龜山島野生秋姑/台農3號馬鈴薯/發酵豆醬』的不同色系帶來清爽又不失穩重感,每一口魚肉皆可透過不同醬汁感受豐富滋味。(陳沛妤攝)

 

Andy 今年邁入 30 歲,恰巧是個有過去能回憶,同時又有未來能前進的年紀。Andy 回想起自小在彰化鄉下種田的阿公阿嬤教會的新鮮蔬菜滋味,透過新鮮食材風味串起了至今廚藝學習的結晶。

 

在隱身於士林老宅二樓,一次只接待一組客人的「Podium」裡,與概念理念一致的老闆一拍即合,有著強大食材後盾的 Andy,正用他最年輕氣盛卻又想法滿盈的年紀,為台北私廚捎來新的印象。

 

「Podium」走的並非是時下流行的台魂法菜,而是藉由台灣食材結合法式料理手法,再注入更多風味可能性的東南亞元素,同時也藉由管家的“說菜”服務,讓饕客完整感受到廚師理念,不單單只懂吃,而不懂菜。(陳沛妤攝)

 

 

【Podium】

 

營業時間:11:30~14:00、17:30~23:00

電話:0970-531-999

地址:台北市士林區中正路209號2號

 

 

 

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關鍵字: Podium 私廚 新銳主廚

 

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