於《2018 台北米其林指南》摘下一星，隔年火速晉升二星的「態芮 TaÏrroir」，在無論是否熟悉美食的圈子裡，不約而同地都出現了“評價兩極”的形容。朋友聽聞我要造訪，更是紛紛分享起自己遭遇的經驗，看來擅用台灣人記憶而擁有“台魂法菜”風格的「態芮 TaÏrroir」，確實值得親身前往破除謠言！

“台魂法菜”是對生活的記憶

1984 年出生的主廚何順凱，對於被形容為“台魂法菜”似乎相當不以為意。以難訪著稱的他，在餐後前來交談時，如朋友般地想說什麼就說什麼。關於眾人形容他“台魂法菜”的問題，也以「做菜就是爽與不爽」來回答，是一般人無法招架的直接。

若透過翻譯年糕，我想何順凱要表達的是，用在地食材做自己喜歡的料理，而不被侷限在某些話題領域。如選用澎湖牡蠣成為『蚵仔“煎”』解構再重組的主角，或是藉由在休息站買茶葉蛋所延伸而來的『休息站的回憶』，賣的可能不只是何順凱本人的回憶，也是台灣人共同的飲食記憶。

筆者私心認為放眼現今台灣的餐飲界，成為“台魂法菜”的翹楚也是一種肯定，讓其他人跟著車尾燈也沒有不好嘛！

透明玻璃裡的開放式廚房不怕你看

原以為週五晚間應該座無虛席，但三三兩兩甚至還有獨自一人前來用餐的情景，讓約八張桌子的配置看起來格外寬敞。盡頭處的透明玻璃開放式廚房一覽無遺，主廚正在廚房裡忙碌，沒有傳說中斥責員工的戲碼上演。

還在熟悉空間感時，經過洗手間瞄到了包廂正在舉辦派對，接著銀鈴般的談笑聲不斷地在用餐期間出現。包廂的隔音略差，但是洗手間很能感受到二星的高級感，尤其全身鏡的設計很是周全。

從口布看出米其林二星的服務

從服務人員協助攤開口布，並在用餐期間只要離席，回到座位時的口布肯定是重新摺好呈三角放在桌旁。每一次上菜更換餐具、替換紙巾的流暢度，也在不知不覺間完成，就連說菜的部分，也能協助主廚為饕客做第一階段的疑問解說，如同主廚的潤滑劑一般，帶來不至於過度直接的緩衝。

料理拳拳到位的套餐 NT$4280 +10% 

直說自己不喜歡一直更換菜單的主廚何順凱，提供的是一套約 10 樣菜式的“手路菜”。菜名一如往常地注入中文諧音哏，雖然不至於讓人會心一笑，但透過台灣人共同記憶的詮釋，想必很受到饕客的喜愛。

NT$4280＋10% 的晚間套餐，在配置上稍嫌“做好做滿”。每一道菜似乎都像是主廚何順凱私下喜愛的泰拳一般拳拳到位，對於首次進入他料理世界的饕客來說，主餐尚未來臨前就已經飽足得差不多了，少了空白的美好。

#開胃小點很台灣

三款小點分別帶來不同的台灣記憶，如小花園外觀是素鵝，入口後毫無懸念，眾人一致表示“嗯，是素鵝！”，但卻讓筆者想起暑假借住在茹素親戚家的回憶。

台灣人再熟悉不過的地瓜球，咬下後流出的是奶黃醬，服務人員表示：「裡面還放了烏魚子」。只可惜平常吃烏魚子很重本的我與友人，感受不太到烏魚子的風味，但地瓜球很Q彈，如果在夜市出現一定會大賣。

#小心燙口的『番紅櫛綠』湯？！

可能是為了想表達款待之心，以台灣人餐桌上不可或缺的熱湯來開啟這一餐。這道以櫛瓜與番茄作為主角的蔬菜湯品，在手機拍攝完約 42 秒之後，毫無防備地喝下，卻不小心導致友人的口腔上顎燙傷，但主廚表示：「湯本來就該這麼燙！」。

被番茄泡泡嚴密保溫的湯品，由於溫度過高而感受不太到香氣與美味。不曉得主廚有沒有研究到，溫度過高的食物容易破壞舌頭表面的敏感味蕾，影響到味覺神經傳導，因此過燙的湯品，還是讓饕客們多拍個幾秒吧！

#可以先不要提醒的『鱘舌而上』

使用來自德國工藝，平均價格約台幣 8000 元以上的 Hering Berlin 星空盤，延續手工刻畫成如繁星密布的特色，盤子裡的『鱘舌而上』，也以滿滿的頂級 KAVIARI KRistal 魚子醬與甜豆展現。

但外場服務生一句：「有些人可能會密集恐懼症發作！」，使得沒有密集恐懼症的人，都感到有點起雞皮疙瘩，笑稱以後訂位時不光只要註明過敏源而已。

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