【專訪】全台首位以傳統法式料理摘星的台灣女主廚!黎俞君的經營之道(下)

吳文元 2020年10月16日 22:00:00

黎俞君主廚(吳文元攝)

上篇)身為「鹽之華」的主廚和經營者,許多人都會好奇黎俞君如何平衡這兩個角色,而且都還扮演得很成功!她認為,當廚師之所以不適合當經營者,是因為廚師每天都關在廚房裡不與其他人接觸。

 

她以前也不敢面對客人,看到客人會怕,但後來發現其實客人會跟她分享很多東西、給她很多有用的建議。當時她對自己很沒自信,覺得自己什麼都不會、做菜也不厲害,有媒體要來採訪她,她都會覺得是不是沒東西訪了才來找她?

 

而她自信心的逐漸養成,竟然是源於去歐洲學習及實習的經驗。以前在台灣,不管工作做得多快多好,都沒有因此得到什麼肯定;但在歐洲學習語言和料理的時候,不僅成績名列前茅受到老師的喜愛,在餐廳實習的時候也經常被誇獎,就會覺得自己好像還是蠻有用的。

 

現在看起來霸氣十足的黎俞君,以前其實是很沒有自信的。(沈燦家攝)

 

 

身為主廚如何帶領團隊

 

提到帶隊之道,黎俞君只有兩個字,那就是「嚴格!」她認為回歸到廚房,帶領團隊還是要看你能不能讓這些跟著你的人信服於你,你就是有實力,你就是有那個能力,你能夠教導帶領他們到什麼程度。

 

她自己笑稱:「平常都把餐廳員工當作自己的小孩,就像媽媽一樣在照顧他們!」身為女性,即使是在廚房以外的部分,她也會很自然地照顧到員工的各個方面。

 

她跟員工們的感情非常好,所以他們發生了什麼事也都會跟她說。當員工失戀了,她就會說:「那不然你跟我去約會,我帶你去吃日本料理。」陪伴員工排遣悲傷的情緒。

 

黎俞君跟員工們的感情都非常好(取自鹽之華法式餐廳粉絲專頁)

 

但是當員工做錯事的時候,黎俞君照樣開罵。同樣的事情做錯很多次她就會說:「你這樣對你自己過不去啊~你不是要細心地把它做好嗎?這樣的作品你滿意嗎?這是你告訴我你未來想要怎樣的標準嗎?」

 

最會令她無法接受的事,就是當這個食材的品質已經不 OK 了,你還端上來給我。她會清楚地讓員工知道說,這個就是完全不可能端上桌的東西(甚至不惜摔掉上萬元的盤子),她絕對不可能把不好的東西端給客人。只要讓她覺得會傷害到她的客人,那就不用再講了!

 

黎俞君說:「當下我在出菜的時候,客人比我的命還重要!」她很執著在對客人的責任部分,這也是之所以她都一定要待在店裡的原因。「客人他相信我,我不可能等到客人自己來跟我說這道菜有問題!」

 

黎俞君帶領團隊時,同時扮演著嚴父和慈母兩種角色。(取自鹽之華法式餐廳粉絲專頁)



 

身為經營者如何讓餐廳賺錢

 

黎俞君認為自己最厲害的一點就是在抓食材成本(food cost),一家餐廳一旦沒抓好就會賠錢。但大家也許沒有注意到的一點是,有哪些東西可以不要浪費。當你不浪費的時候,節省下來的錢可以用更好的食材回饋給客人。

 

以前她的食材成本曾經高達 72%,那時候每個月都賠錢。後來就一直調整一直調整,現在即使「鹽之華」的食材成本各方面都比其他餐廳高,但是她們還是賺錢的。

 

黎俞君會從其他方面去節約,例如電力、設備等,這就是她為什麼要重新打造這棟位於市政路的新建築,因為老舊的建築一下這裡壞、一下那裡壞,一天到晚要花錢維修。就像有些人買設備時會捨不得花錢買二手的,結果常常損壞,壞掉的時候連食材也跟著報銷了。

 

新建築的優點就是所有管線都是新的,很少發生什麼問題需要處理;再者她水電瓦斯系統,全部都是用如何能讓電費降低來思考,現在這裡 100 多坪的電費,跟之前 40 幾坪的舊址電費一樣。這些雖然一開始的造價很驚人,但後續的開銷很小。
 

2017 年黎俞君特別聘請國際建築團隊,重金打造一整棟全新的「鹽之華」。(鹽之華法式餐廳提供)


此外黎俞君認為好的餐具也是一種投資,好的餐具放在店裡,對客人來說就是一種投資。有一些客人會很在意他摸到的觸感,如果沒有那個價值,他就會覺得這是一間很 cheap 的餐廳,你賣我這個價格不合理。

 

因此她堅持使用有品牌且原創的餐具及家具,一套要價十幾萬的餐具、一張八萬塊的椅子,她都毫不猶豫地買下,而且絕對要買!她不希望大家認為台灣人就是喜歡用仿的、便宜的東西,她就不是!

 

因為這些是能夠讓客人真正感受到好像置身在法國、在歐洲的,國外所謂的 fine dining 應該具備什麼樣的 DNA,她希望帶給客人的是一個即使在歐洲也不會輸給其他餐廳的體驗,所以會要求一切要做到盡善盡美。

 

黎俞君使用的餐具器皿,個個都造價不斐。(吳文元攝)

 

她還提到之前曾經砸大錢邀請兩星、三星的外國主廚來「鹽之華」客座,他們對整個建築、裝潢、設計、廚房設備等等都驚嘆不已,一位三星主廚還說:「比我們那裡漂亮太多了!」

 

因為「鹽之華」要求合作的客座主廚都要親自動手,那時的三星主廚帶著兩個主廚,三個人都在廚房裡親自做菜,那個三星主廚還綁蘆筍綁到流汗。之後他也覺得這樣很舒服,說好久沒有這種感覺,在那邊工作都被別人搶走了!大家一起工作之後反而多一份交情。

 

黎俞君表示,如果要站在做生意的角度,開這種餐廳每個人都會覺得她瘋了!因為有很多東西的利潤絕對是「鹽之華」的好幾倍,因為她們的成本就是如此高,能賺錢真的是哈利路亞。

 

之前兩星、三星的外國主廚來「鹽之華」客座,都對這裡的建築、裝潢、設計、廚房設備等等驚嘆不已!(取自鹽之華法式餐廳粉絲專頁)

 

 

摘星之後的路

 

憑藉著對法式料理的愛一路走到今天,黎俞君說當廚師對她來說很單純,把菜做好她有這個熱情,但作為經營者她也受了不少傷。但就是一直堅持下去,已經選了就不要想了,如今終於得到夢想中的《米其林指南》肯定!

 

她認為在餐飲業界,不管認識再多的人,只要沒有認識到懂你的人,其實就會經營得很辛苦。至於要怎麼找到懂你的人?她認為你只要值得被人家懂,他們自然會來找你,你不用擔心要去哪裡找他們。

 

談到未來,黎俞君表示想要移居到法國,那裡的食物和環境她都很喜歡。所以她都會跟小師傅說:「你們好好學喔~不要到時候不懂想來問我,我已經退休了!」她說搞不好兩年後就不做了(想吃黎主廚的菜要趁現在),或是改開在巴黎,想在巴黎拿到米其林星星也說不定。

 

熱愛法國的黎俞君未來想移居法國(吳文元攝)

 

 

 

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