給可汗上湯：突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理

西元一二〇〇年至一三五〇年

一二二〇年代初期，成吉思汗一統蒙古各部族──他們跟突厥人關係密切，也同樣是中亞遊牧民族。到了十三世紀中葉，蒙古人已經掌控了中國北方、波斯與俄羅斯，接著攻下巴格達；一二八〇年時，中國南方也大半入其囊中。蒙古人從散居各地的一百萬人口中聚集了僅有萬人的軍隊，他們就靠這支軍隊，創造了截至當時為止最大的帝國，版圖大小與非洲相當。不出一代人的時間裡，帝國的權力便分割成四個緊密相連的國家，分別位於俄羅斯、中亞、波斯與中國（主要的重點將放在這裡）。於是，就在拜占庭化的俄羅斯料理、波斯式伊斯蘭料理，以及中國儒釋道料理三者的中間地帶，蒙古高級料理於焉誕生。

絲路貫穿了蒙古人統治的廣袤地域，將中國北方與印度、波斯、伊拉克連在一起，還有一條偏北的新路線連接著中國與窩瓦河（Volga）下游。蒙古人根據中國的驛站模式，每隔一天的路程設置一所驛站，附有兵營、替換用的馬匹、牧地與榖倉。軍隊與戰俘、商人（類似來自威尼斯的波羅一家）、傳教士（如歐洲君主派遣的方濟會士）、要去迎娶自家人的蒙古統治者，以及帶著自己的專業在帝國各地調任的高官，他們全都在馳道上旅行。從中國出使伊朗大不里士（Tabriz）的宰相孛羅（Bolad）就是個例子，他在當地與宰相拉施德丁（Rashid-al-din）結為密友。蒙古人在長城千哩外的哈剌和林建立了自己的第一座首都。他們在一二三〇年代預料到未來觥籌交錯談政治的需要，於是命法蘭西金匠魯不魯乞（Guillaume Bouchier）打造能飲用蒙古帝國中酒類的酒泉：有波斯的葡萄酒、北方森林的蜂蜜酒、中國的米酒與蒙古人自己產自草原的忽迷思（koumiss）──發酵的馬奶或驢奶。

料理變成統治工具

一二六七年，蒙古人建了他們的第二座都城汗八里（意為可汗之城），位置就是北京現址。據說蒙古統治者私底下多是喝酒不知節制的人，而坐上新位子之後，也成了吃東西沒有分寸的人；根據某位歷史學者的看法，這也是導致蒙古統治者不孕、早死的原因。但在公開場合作為統治者時，可汗也把料理當成統治的工具，將料理與行之有年的政治風氣、烹飪宇宙觀與宗教聯結在一起，其手法就跟過去的統治者一樣老練。一二七一年，忽必烈汗要求漢人策士設計宮廷禮儀，其中就包括維持天地秩序和國家穩定的傳統祭儀，當然也有宴會上的規矩。

就連在草原上，可汗也能展現出有如薩滿（shaman）的權威，主張有天賜的力量證明自己治世之正當，在可汗的頭上顯現四射的光芒或光環──這是他們從波斯人那裡抄來的形象。隨著征服行動繼續展開，可汗也把自己打扮成前朝皇帝的繼承人，分別用印度、伊朗、中國與羅馬統治者的頭銜，自稱為「大王」、「萬王之王」、「天子」與「凱薩」。按照伊兒汗（il-khan，意為次一級的可汗）宰相拉施德丁的記載，蒙古人直接把自己放進一段從亞當起頭的世界歷史裡。十三世紀時，政治理論家納西爾丁．圖西（Nasir al-Din al-Tusi）為伊朗寫了一部專論，後來流傳甚廣。蒙古人也如書中所主張，接受了「平衡不同群體的利益，是正義的前提」這樣的觀念。

根據這種政治理論，自然很容易推導出下列看法──那就是，帝國的料裡必須以先前帝國的料理為素材，既要平衡帝國內不同群體的料理，同時也要強健用餐者的體魄與德行。為蒙古人看病的醫生廣納草原的交感藥物（sympathetic medicine）、漢人的營養理論（一種根源於道教與印度佛教、結合草藥與符應論的體系），以及波斯式伊斯蘭體液理論（經由阿維森納與其他醫生整理得來的地中海與印度知識）。他們還編了一部近東醫學百科，可惜今天只剩殘篇斷簡。

帝國料理與國教

傳統上，帝國的料理是跟國教嵌在一起的。蒙古人本身的薩滿宗教以天空之神為中心，但他們在沿絲路往南方走之後，也有許多機會看看有什麼別的選擇。少數人在梅爾夫、巴爾赫（Balkh）、布哈拉、撒馬爾罕、喀什、吐魯番與于闐等絲路城鎮中，受僧人、商人與傳教士的鼓勵而改信佛教或基督教。但整體而言，只要穆斯林、基督徒、佛教徒與道教徒能為蒙古統治者的利益服務，蒙古統治者就會贊助他們。十三世紀末的可汗合贊（Ghazan）出生時是個基督徒，但身處以伊斯蘭教為主流的波斯，他在短暫與佛教發展關係之後精明地學習自己的宰相拉施德丁，成為穆斯林。

在中國的蒙古人不覺得有必要改信伊斯蘭，這種信仰有兩條料理規則不受蒙古人喜愛。首先，蒙古人尊崇鮮血，但割喉屠宰卻浪費了鮮血，於是他們頒布與穆斯林屠宰手法作對的詔令。其次，飲酒與宴會創造了蒙古戰士之間的情誼，但禁酒卻會終結飲宴。可汗因此先偏向道教徒，接著是佛教徒。但這兩個群體都避免吃肉，蒙古人想到這也不會開心。最後在一二五〇年，他們將宗教社群的掌控交給了藏傳佛教徒──其信徒非常看重肉類，其中一種法器甚至是以印度屠夫剝皮刀為模型，即兩端帶尖或帶環的屠刀。

蒙古的司膳（蒙古語叫「博爾赤」［ba’urchis］，漢語的「廚子」），像是一二五〇年代率蒙古軍隊與波斯人作戰、為軍隊提供給養的怯的不花（Ked Buqa），他們同時掌管著怯薛。此外，這類高官也是專業軍需官。軍需官在一支以萬人組成、每人還有五匹馬的軍隊跨越上千英里展開軍事行動時，利用數世紀以來根據食物與飲水取得來安排年度遷徙的經驗，規劃出讓軍馬吃飽喝足的方法。雖然在流行的想像裡，蒙古人出名就出在從自己坐騎的脖子取血求生，但這只是暫時的應急策略，只是他們那套細密但低調的食材蒐集和加工策略中最戲劇性的一面。

博爾赤們為了幫統治中國的可汗建立一套帝國料理，於是把目光轉向被征服者的儒釋道料理（見第三章）、蒙古草原料理，以及突厥式伊斯蘭料理。蒙古料理就跟其他遊牧民族料理一樣簡單。湯（蒙古語的shülen）的做法是將成羊瘦肉與野味的骨頭放進水煮，汲取其力量與精髓，再用榖類或麵粉勾芡高湯而成，是道經典的菜。肉也可以拿來燉、煎，或是做成烤肉，周圍再擺上奶水、酸奶酪、酸奶酪兌水做的飲料、發酵的牲口奶（忽迷思），以及麵包與其他榖類菜餚，就成了蒙古料理。

※本文摘自《料理之道：從神的規則到人的選擇》，二十張出版。

作者簡介

瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）

倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後，勞丹開始對夏威夷食物產生興趣，著有得獎作品《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。

譯者簡介

馮奕達

政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》、《職人新經濟》、《全球史的再思考》、《旅人眼中的亞洲千年史》（以上為八旗出版）、《大人的地圖學》、《甜蜜的世仇》、《風之帝國》等十餘本書籍與論文若干。