Q：為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？

A：因某些人的遺傳體質，會對香菜內含的醛類敏感。

【科學原理】

共有六種化合物構成香菜的獨特香氣，其大多被歸類於醛類化學物質，證據顯示有些人因遺傳體質對醛類高度敏感，才會覺得有肥皂味。

這種嗅覺接收變異基因在東亞、非洲、高加索人種上，發生率達 14％ 至 21％，而南亞、西班牙裔、中東人種發生率則為 3％ 至 7％。有趣的是，醛類也是製作肥皂的副產品，這也許就是為什麼有些人的感官經驗中，會將香菜及肥皂連結在一起的原因。

（延伸閱讀：味覺跟遺傳有關？不敢吃香菜的人可能也討厭男人味？）

【你可以這樣做】

如果你真的無法接受香菜的味道，有個小方法可以試試。香菜中含有一種酶，可以逐步將肥皂醛分解成幾乎沒有香氣的化合物。將香菜葉剁碎、切碎或搗成泥，即可釋放酶，並靜置15 分鐘後使用。

（延伸閱讀：討厭吃香菜嗎？它可是藏醫心目中最棒的解毒劑！）

*本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》，聯經出版 出版。

【作者簡介】

BRYAN LE

美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會，擔任數位和社交媒體副總編輯，並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」（Science Meets Food）。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德（James Beard）而成立的獎學金。

因熱愛美食，故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，可以神奇地改變料理呈現的風味。因此，他將研究過程集結成書，希望告訴讀者，只要掌握科學原理，就能做出美味佳餚。

【審訂者簡介】

陳彥榮

國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域合作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來才會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。

【譯者簡介】

王曼璇

輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓，支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱：frannie19902002@gmail.com。