到「源牛花東鮮牛肉火鍋」吃李登輝留給台灣人的禮物「源興牛」

洪卉琳 2022年03月23日 19:00:00

「源牛花東鮮牛肉火鍋」的招牌菜色（李昆翰攝）

帶有細緻油花的牛肉片在冒著煙的鍋底裡涮呀涮，鮮甜的水潤滋味是來自素有台灣和牛之稱的「源興牛」，目前全台唯一供應源興牛的「源牛花東鮮牛肉火鍋」，對源興居生技董事長劉泰英而言，不僅是完成前總統李登輝先生孕育「源興牛」的遺願，更是延續李前總統獻給台灣人高端肉牛產業的禮物。

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「源興牛」的油花分布雖然與日本和牛稍有差異，但劉泰英認為把和牛拿來涮火鍋，「吃幾口就膩了」；而源興牛的油花與口感兼具，最適合涮牛肉享用。（李昆翰攝）

接下前總統李登輝孕育源興牛夢想的劉泰英提起脈絡，「當初是日本人在 1930 年代引進來的，後來光復了，日本人回去了，就讓給了台灣人養。」當年台灣人的飼育不似日本人認真，採取放養的方式讓牛隻數量越來越少；尤其近親繁殖也讓牛隻身體虛弱、死亡率增高；加上被偷走的牛隻，最後就只剩下 19 頭了。這 19 頭後來被李前總統買下，命名為「源興牛」，經過源興居生技在花蓮耗時約五年的時間飼育下，至今已有 200 ~ 300 頭左右。

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經過研究，飼養約 20~24 個月的「源興牛」，油花呈現分佈最佳，與其他飼養時間的牛肉質有較大差異。（源興居生技總經理黃世榮提供）

對於「源興牛」的配種與養育，劉泰英說道：經日本專家鑑定後的「源興牛」確實為原原種但馬牛，但為了產出優異肉質，與日本同步採用配種其他牛種的方式飼育。談到肉質，源興居生技總經理黃世榮也補充，原原種但馬牛並非和牛，而是必須經過配種後選出最好的，才能產生宛如和牛般油花分佈均勻等特色的肉質，因此牧場也飼養安格斯牛、台灣黃牛、乳牛等各品種，在不斷研發下提供消費者價格合理、風味與口感兼具的牛肉。

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源興居生技的牧場裡也有養育乳牛，店鋪裡供應奶香濃郁的滑順『牛奶霜淇淋』，單支售價 80 元。（洪卉琳攝）

「養牛是一門『生命科學』產業」，劉泰英認為從最重要的 DNA 到飼料、養殖環境缺一不可。小牛在三個月後回到欄社飼養，雖然並非放養，但是時間到就必須前往運動場運動。「種公牛還得透過罰站八小時來訓練腳力，將來才能取出有充分精力的精子。」同時也必須輔助風扇降溫、夏季使用噴淋清水的方式達到最舒適溫度，加上觀察牛隻反芻狀況、餵養進口牧草等等，「成本比一般肉牛業者高 2~3 倍」，無非就是要落實李前總統的承諾。

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劉泰英說「每一頭牛都有所差異，不是工業產品」，必須耗費莫大心力，才能達到目標。（李昆翰攝）

「源興牛」目前僅在「源牛花東鮮牛肉火鍋」販售，但是劉泰英也提及，「開餐廳是為了推廣，將來我們不可能自己拼命開餐廳，主要是養牛。」期許台灣擁有媲美日本的高端肉牛市場，才是真正完成前總統李登輝先生的遺願。於是像是作為示範實驗店的「源牛花東鮮牛肉火鍋」，採取了台灣人熟悉的涮牛肉、爆炒牛肉等熱菜展現「源興牛」的美味。

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「源興牛的品質已經超過所有進口牛肉！」，劉泰英（左）與黃世榮（右）對於「源興牛」相當具有信心，同時也期盼政府能有更多相關政策確立。（李昆翰攝）

李前總統說「要讓台灣人吃比日本人更好的牛肉」，現在在「源牛花東鮮牛肉火鍋」就能品嚐得到。「源牛花東鮮牛肉火鍋」主廚張家榮將從花蓮牧場運送過來的牛隻，以「嫩度」作為分類，「比較嫩的拿來涮，稍微有口感一點的拿來做熱菜，而筋膜煮軟後也可以做熱菜。」「源興牛」為台灣飼育、宰殺牛隻，因此整頭牛從頭到尾都能享用。

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