傳統一盒 12 顆，工整地在透明殼下排列整齊的蛋黃酥，就像是一個蘿蔔一個坑般規規矩矩地躺在盒子裡；掀蓋後的酥香雖然迷人，但有時因碰撞而掉得稀稀落落的酥皮降低了完整性。對比現代蛋黃酥一個個安分地分別脫氧包裝，短短不到 10 年的時間，蛋黃酥不只是食材，就連包裝也更講究，傳統蛋黃酥也跟著蛻變為精品蛋黃酥。

2011 年起揭開蛋黃酥狂潮

2011 年 新北市政府 舉辦「第一屆新北市蛋黃酥嘉年華」，帶動新北市店家的蛋黃酥競爭，當時各家蛋黃酥比拼的多是食材創意，卻也連帶擴大蘆洲「龍鳳堂餅舖」、「吉利糕餅行」等老舖的知名度。

在參加店家多數為地區糕餅老店的蛋黃酥比賽略顯疲乏時，新穎的西點烘焙品牌也悄悄種下精品蛋黃酥的種子。飲食作家陳靜宜提及，以網路工作室起家的精品甜點品牌「Sweet Chen」在 2017 年便開發出精品蛋黃酥，「Sweet Chen」每樣食材都是使用日本麵粉、法國奶油等進口食材，東西也都是穿金戴銀，食材高貴當然賣價也不便宜。

同年 2017 年，奪下世界麵包冠軍的陳耀訓，雖然原先在高雄經營「巴黎波波」時期，也有推出中秋限定的嚴選紅土蛋黃酥，但直到 2019 年北上民生社區開設「陳耀訓 · 麵包埠 YOSHI BAKERY」，並調整升級配方限量推出蛋黃酥，在 2020 年經媒體報導出現“蛋黃酥界愛馬仕”稱號後爆紅。自 2021 年使用售票系統開賣至今，轉賣價格也從每盒 800 元炒到 2500 元，成為台灣中秋節特有的現象。

西式烘焙坊、百年老店搶進蛋黃酥市場

面對蛋黃酥從傳統糕餅店到西點烘焙坊的爆紅過程，陳靜宜認為精品蛋黃酥之所以誕生，其實有部分關鍵來自疫情影響，降低來台旅客的伴手禮需求。

「以前烘焙業者都在賣鳳梨酥，但是沒有遊客之後，國人買鳳梨酥的量沒有這麼多，市場空掉，就要找其他的商品填補空缺。」於是她認為這開啟了精品蛋黃酥的誕生，同時也補充道「某種程度，蛋黃酥比較容易入門，對於西點師傅要跨入中式糕餅來說，這也是比較快上手的。」

同樣使用麵粉、蛋、奶油等原料製成的蛋黃酥，讓西點烘焙師傅紛紛轉向蛋黃酥市場，2018 年後「法朋」、「莎士比亞烘焙坊」陸續加入精品蛋黃酥的行列。就連老字號的糕餅品牌「郭元益」、老舖轉型的台中「 J.L.BAKERY 佶利蛋烘焙坊」、烘焙教室起家的「後媽家」、知名連鎖咖啡店家「85℃」也在 2022 年參戰，推出全新的頂級蛋黃酥應戰。

陳耀訓蛋黃酥的決勝關鍵就是蛋黃

蛋黃酥的組成元素不複雜，因此每家都在這些簡單素材裡找出最講究的過程與食材搭配。那為什麼「陳耀訓 · 麵包埠 YOSHI BAKERY」的蛋黃酥能突圍而出呢？陳靜宜表示「蛋黃是決勝關鍵」。

她提及中秋時節鴨蛋黃可不是想要就有，同一時間大家都在搶奪鹹蛋黃，拿到好的貨源是關鍵！「陳耀訓用的鹹蛋黃醃製時間比較久，雖然醃製會讓鹹蛋黃越來越小顆，但是不醃久一點就會有白心、不會出油等缺點，因此醃製時間十分重要。」「鹹蛋黃輕壓略出油，像是流汗模樣的最優異。」而陳靜宜也形容好的鹹蛋黃就像是一顆月亮般紅亮剔透。

評鑑蛋黃酥三大關鍵

一、觀察外觀

外表如珍珠般渾圓且完整，酥皮有烤色且略帶漸層光澤，就連芝麻也要點在中間才漂亮。餅皮色澤關係到刷蛋液的技巧，一旦產生氣泡就會不均勻，因此有些店家還會用毛刷來刷蛋黃，就像是寫毛筆般細緻。

二、對半切

「就像是看掌紋就能辨識出蛋黃酥」，陳靜宜提及來路不明的蛋黃酥有可能會出現“被調包”的現象，因此切半後可以看出端倪。如陳耀訓蛋黃酥的蛋黃油份高，刀落下的時候刀子會跟著引力往下滑，尤其底部有脆底配方的辨識度很高。

此外，她也表示對半切可以看出蛋黃酥底部收尾有無爆餡等細緻度、蛋黃有無置中、蛋黃有無白心、豆沙餡有無完整包覆蛋黃等，有時也可看出餅皮層次，如果沒有烤透就會黏在一起。

三、吃吃看

品嚐蛋黃酥肯定是最確實的評鑑方式，「化口性好不好、鹹甜比例的平衡、蛋黃夠不夠香、豆沙有沒有香氣等」，這些都是陳靜宜評斷一顆蛋黃酥好壞與否的關鍵。