乾隆御膳常吃的「櫻桃肉」 實際上跟櫻桃完全沒關係

苑洪琪顧玉亮 2022年10月04日 07:00:00
櫻桃肉的做法南北有別。(大旗出版社提供)

櫻桃肉的做法南北有別。(大旗出版社提供)

 

乾隆帝常吃的櫻桃肉,實際與櫻桃無關。

 

乾隆帝御膳中常看到記有「櫻桃肉」一品,很多人第一次聽到菜名以為是櫻桃和肉一起製作的美味,實際上櫻桃肉與水果櫻桃毫無關係。這道菜餚據傳是蘇州大廚張東官的拿手菜。

 

按照蘇幫菜的做法:將半尺見方的一塊五花肉小火慢煮到五成熟,然後把肉晾涼。肉皮朝上,橫切五刀、豎切五刀。刀口深淺一致,刀下在皮與肥肉層之間,肥肉下的瘦肉保留完整。接下來整塊肉加鹽、糖、醬油、蔥、薑及紅麴米粉等調料,上焐缸中「焐」一夜,直到「焐」得肉皮及連著的肥肉受熱緊縮,恰似二十五顆圓鼓鼓的櫻桃,色澤紫紅,肥肉下的瘦肉酸甜酥香。

 

在北京,這道菜餚亦用北方做法,就是把「焐」變成油炸,當刀口處炸得膨裂,呈現出一顆顆圓鼓鼓的櫻桃狀,然後把肉塊兒放進用鹽、糖、醋、醬油、蔥、薑、紅麴米粉勾汁的容器中微火慢煨,待到汁液充分收進肉裡。一道色香味俱佳的「櫻桃肉」就做成了。

 

 

*本文摘自《故宮宴》,大旗出版社 出版。

【作者簡介】

 

苑洪琪

 

北京故宮博物院研究員。畢業於天津南開大學歷史系,同年進入北京故宮博物院,從事宮廷文物與宮廷史的研究和展覽工作。曾任故宮博物院宮廷部副主任。現負責故宮乾隆花園的文物保護研究專案。


曾主辦宮廷原狀(復原清宮當年的生活)展覽和大型的專題展覽。在主持、策劃展覽的同時,注重對紫禁城建築的使用與宮廷文物的利用、研究,尤其對宮廷史進行研究,提出了清代宮廷飲食的研究課題,對宮廷飲食、帝王養生等有系統的研究。


曾應釣魚台國賓館、台灣中華飲食學會等地邀請,聯合研究、開發清代宮廷飲食。與釣魚台國賓館研究的成果已經成為招待國際貴賓的國宴餐點。
 


顧玉亮
 

中國飯店協會烹飪大師、北京中華廚藝研究會副會長、2019義大利駐中國大使館美食主題周星級主廚、中國中央電視台「2018廚王爭霸」獲勝廚王、一廚一範(北京)餐飲創始人、景德鎮美食美器設計院顧問,以及「中國味道」、「回家吃飯」、北京衛視「養生堂」等多檔美食節目特邀主廚。
 




 

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