現代製茶工藝有「萎凋」和「發酵」兩個環節。

把新鮮茶葉均勻攤開，適度攪拌，讓陽光或空氣帶走一部分水分，使葉片從脆硬變得柔軟，消減其青草氣，激發其茶香味，此之謂「萎凋」。

萎凋過後，繼續攪拌，使多酚類物質在.的作用下生成茶黃素和茶紅素類的成分，改變茶葉的色澤和風味，此之謂「發酵」。

按照萎凋和發酵的程度，我們可以給茶貼上綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶等標籤。

綠茶是不發酵茶，例如西湖的龍井、信陽的毛尖、日本的煎茶、臺灣三峽的碧螺春。

紅茶是全發酵茶，例如安徽的祁紅、河南的信陽紅、福建的金駿眉、四川的馬邊功夫、印度的大吉嶺紅茶。

青茶是半發酵茶，例如岩茶、鐵觀音、廣東潮州的鳳凰單樅、四川蒙頂的羅漢沉香、臺灣南投的凍頂烏龍。

黑茶是後發酵茶，例如雲南的普洱、陝西的茯茶、湖南的安化黑茶。

白茶和綠茶同屬於不發酵茶，但是做白茶需要長時間萎凋，在萎凋過程中存在著輕度發酵，所以有時候我們又叫它「輕發酵茶」。

黃茶不需要進行專門的發酵和萎凋，生產工藝和綠茶更加相似，但是它比綠茶多出來一道「悶黃」的工序：將殺青和揉撚後的茶葉用紙包好或者堆積起來，蓋上溼布，促使茶坯在水熱作用下進行非.性的自動氧化。悶黃的時候自然也有發酵現象，所以黃茶也可以歸類到「輕發酵茶」或者「微發酵茶」的行列。

按照上述分類，我覺得宋茶只能是綠茶大家族當中的一員。為什麼？第一，宋茶生產沒有發酵環節；第二，宋茶也不需要經過萎凋。一不萎凋，二不發酵，這樣的茶當然屬於綠茶。

有的朋友可能會問：你怎麼就敢斷定宋朝製茶沒有萎凋和發酵環節呢？

答案很簡單：現今存世所有涉及製茶工藝的宋朝文獻，都沒有提到萎凋和發酵。相反的，像《大觀茶論》、《北苑別錄》、《宣和北苑貢茶錄》、《吃茶養生錄》、《苕溪漁隱叢話》這些記載宋茶工藝的文獻，倒一再強調製作宋茶要「朝採即蒸」、「即蒸即焙」、「使黃經宿，香味俱失」，意思就是當天採摘、當天殺青、當天烘焙、當天包裝，一天之內就要把新鮮茶葉變成可以出廠的成品茶，如果等到第二天才能做成，就會損失一部分茶香。按照這樣的製茶速度，茶葉不可能萎凋和發酵，最後出爐的成品茶只能是綠茶。

研讀過宋朝茶典的朋友可能還會提出質疑：宋徽宗《大觀茶論》明確提到大宋貢茶中有一款非常高級的「白茶」，難道不是表明宋朝就有白茶了嗎？你怎麼說宋朝只有綠茶呢？

我必須向大家說明，宋徽宗筆下的「白茶」絕對不是現在的白茶。現在的白茶是一種輕微發酵茶，不蒸不炒，自然萎凋，晾晒至七、八成乾，再用文火慢慢烘焙即成。目前可供加工白茶的茶樹品種很多，如泉城紅、泉城綠、福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、福安大白等品種，其鮮葉均可做成白茶。而宋徽宗筆下的白茶卻是透過蒸青、壓黃、搗黃、過黃等獨特工藝製造的一款極品貢茶，其生產過程中根本沒有萎凋程序，和現在的白茶毫無共同之處。

在宋朝，可供製作白茶的茶樹是非常稀少的，據宋茶文獻《北苑拾遺》記載，全國適合做白茶的茶樹僅有六棵，葉片平直，呈半透明狀，而且不能人工培植，所以茶農將這種茶樹當成祥瑞來敬拜。

由此可見，無論是加工方法，還是茶樹品種，宋朝白茶都和現在的白茶完全不同概念。大家讀了這本書以後，如果再看到市面上某款白茶吹噓是來自宋朝或者更為久遠的朝代時，一定不要相信，因為宋朝白茶僅僅是湊巧被宋朝人叫做「白茶」而已，它其實是綠茶，一款特別稀缺、特別名貴的綠茶。

*本文摘自《擺一桌絕妙的宋朝茶席》，時報出版。

【作者簡介】

 

李開周

1980年生，河南開封人，青年學者，《南方都市報》專欄作家，曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄。

著有《過一個歡樂的宋朝新年》、《吃一場有趣的宋朝飯局》、《歷史課本聞不到的銅臭味》、《民國房地產戰爭》等。