【有片】福州十大名廚客座君悅獻上經典閩菜荔枝肉裡真的有荔枝！

吳文元 2018年06月13日 11:00:00

（圖片：台北君悅酒店）

與台灣僅以「黑水溝」相隔的福建，在依山傍海的地理環境中，孕育出以烹製山珍海味著稱，以「香」與「味」見長，並以「湯」為其料理精髓的閩菜系統。台北君悅酒店特別邀請福州倉山凱悅酒店「閩味中餐廳」，具有20餘年廚藝經驗的趙熀主廚前來「漂亮廣式海鮮餐廳」客座，推出「閩風淳樸在漂亮」主題饗宴！

曾榮獲福州市首屆十大名廚的趙熀師傅表示：「閩菜以福州菜為基礎，發展脈絡上又可大略分為福州、閩南、閩西三種流派：福州菜整體而言淡爽清鮮並以酸甜口味為特色，擅長鮮湯；閩南菜包括泉州、漳州與廈門一帶，講究作料調味帶出鮮香；而閩西菜則包括長汀與境內西南一帶，以帶有山區風味的鹹辣口味見長。」

在本次客座活動「閩風淳樸在漂亮」的主題饗宴中，趙師傅也特別依照閩菜的三大流派『長於使用糖醋』、『長於紅糟調味』與『長於湯品烹調』的三大特色帶來推薦菜色，希望能將道地的閩風滋味呈現給台灣的饕客。

右為趙熀師傅（圖片：台北君悅酒店）

「閩風淳樸在漂亮」推薦菜色

『傳統佛跳牆』NT$1,580／位上

佛跳牆原名福壽全，在福州話中兩者同音，而這道中式料理中相當經典的菜色，竟與官場文化有關！據說光緒25年（1899年），福州官錢局一官員為討福建布政使周蓮歡心，以紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等十餘種原料以慢火煨製，並取名「福壽全」以討吉利。

果不其然，周蓮對這道菜名吉祥，口感軟嫩又味中有味筵席料理讚不絕口。其後有一次，這道菜讓席間一位秀才詩興大發，不僅當下朗聲吟道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」更讓「福壽全」自此更名為「佛跳牆」。

為了呈現湯鮮味濃的醇厚口感，趙師傅以台灣山泉水熬製的雞湯為底，加上泡發後以八角、老酒、冰糖先調味再煲過的鮑魚，重複泡發、蒸煮與冰鎮過程四天之久的烏參、花膠、與雞汁一同蒸煮入味的花菇、先炸再煮並去黃皮的蹄筋、鵪鶉蛋與瑤柱等食材煨製而成。

搭配特別由福州當地運來的小型瓦罈，瓦罈與罈蓋之間包覆著一片荷葉增添清香，上桌時掀開罈蓋，頓時香氣席捲而出。淺嚐湯汁，感受濃郁葷香帶來的極致口感，食材軟嫩如綿卻不失嚼勁，保有各自原味卻也彼此交融成和諧的樂章，是來訪必嚐的一品料理。

『傳統佛跳牆』（攝影：吳文元）

『雞湯氽北寄貝』NT$560／位上

趙師傅選用生長在高緯度寒冷水域，味道鮮甜口感爽滑的北寄貝，洗淨後與青蔬和羊肚菌一同裝入碗中，再將由老母雞與豬上排為底製成，溫度在80至90度間的高湯沖入碗中即可上菜。趙師傅笑著說：「這道湯品結合了山海之鮮，上桌後一定要儘快品嚐，才能感受其獨特之處。但也小心別燙著啦！」

『雞湯氽北寄貝』（圖片：台北君悅酒店）

『黑松露醬爆蝴蝶蝦』 NT$880／每日限量8份

先將蝦肉裹粉後手拍成薄片，放入開水中滑熟後撈起泡冰水備用，再將冰鎮蝦片與芥蘭分別過油撈起瀝乾。冷油熱鍋後放入生薑、蒜、蔥與稍微煸過的紅椒拌炒，待香氣傳出後加入芥蘭、蝦片與黑松露醬、糖調味，翻炒幾下讓所有食材均勻混合後即可起鍋盛盤。爽脆而鮮美的蝦片與香氣獨特的松露醬在口中迴盪出山與水的樂章並帶有微微辛香，是這道菜的迷人之處。