【法式甜點職人】鬆軟可口的手指餅乾

稻町森 2017年05月28日 16:00:00

(攝影:蔣欣怡)

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外層包覆著鬆軟手指餅乾的夏洛特。攝影:蔣欣怡

 

手指餅乾的英文稱為sponge finger或優雅一點的ladyfingers。法文則是biscuit à la cuillère。cuillère是湯匙的意思,因早期是用湯匙把麵糊抹開而得此名 。那麼看到sponge,是不是就會想到海綿蛋糕呢?沒錯,其實手指餅乾正是屬於分蛋打發法的海綿蛋糕。

 

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擠製成各種形狀的手指餅乾,撒上糖粉烤焙後帶有脆殼。攝影:蔣欣怡

 

分蛋打發法海綿蛋糕的材料十分簡單:蛋白、蛋黃、砂糖與低筋麵粉。將蛋白與砂糖打發至鳥嘴狀(蛋白霜以打蛋器拉起會微彎如鳥嘴一般),倒入蛋黃拌勻,再加入過篩的麵粉拌勻,輕柔快速地以刮刀攪拌避免消泡。裝入擠花袋,擠成需要的形狀,(烤焙之前在表面撒上糖粉即成為手指餅乾),送入烤箱,烘烤至需要的程度即可。

 

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打發至鳥嘴狀的蛋白霜。攝影:蔣欣怡

 

看似簡單的材料與做法其實還是藏著許多學問與祕訣。讓我們繼續看下去...

 

適合雞蛋打發的溫度?

 

由於這是分蛋打發的作法,打發蛋白適合使用冰箱內冰涼的雞蛋。因為溫度較低的蛋白,較容易打出細緻緊實的氣泡。相反地,全蛋打發的作法則需要使用常溫的雞蛋,甚至是打發時需要隔水加熱。因為蛋黃中含有會抑制蛋白發泡的油脂,透過提高蛋液的溫度可以讓全蛋更容易打發。

 

糖要什麼時候加?分幾次加?

 

打發蛋白時,一開始會將蛋白先攪散,讓較濃稠的蛋白均勻分散(為了讓濃稠的蛋白與液狀的蛋白能夠均勻地被打發),然後攪打至蛋白起泡,這時候大概有兩種添加砂糖的方法,一個是這時候一次加入全部的砂糖,另一個是分三次將砂糖加入攪打。在初階段就加入全部的砂糖會比分三次加入更不容易打發,但可以打出較細緻的氣泡,相對的蛋白打發的體積也較小,烤焙出的成品體積也較小,質地細緻緊實;而分三次加入砂糖打發的蛋白,氣泡會較前者稍大,打發體積也較大,烤焙出的成品體積也較大,質地鬆軟輕柔。

 

蛋黃需要打發嗎?

 

蛋白打發後需要再與蛋黃和麵粉拌合。蛋黃的部分又有兩種處理方法,一個作法是將蛋黃與一部分的砂糖一起打至發白後與打發的蛋白拌合,再與麵粉拌勻;另一個作法則是不將蛋黃打發,直接與打發的蛋白一起拌合,再與麵粉拌勻。前者比較偏向日式的作法,後者則比較偏向法式的作法。將蛋黃打發,一來是為了讓質地與蛋白霜更接近,二來是為了增加麵糊的體積,成品也比較蓬鬆、有空氣感。

 

要如何攪拌?

 

攪拌是製作蛋糕的關鍵。正確的攪拌才能夠維持麵糊中的氣泡,讓成品漂亮地膨脹。混拌時將比重較大的蛋黃倒入比重較小的蛋白缸中能夠更容易混拌均勻。攪拌時,右手以刮刀從麵糊中心往自己的方向切下,轉動手腕再往上翻回中心,左手同時往自己的方向轉動鋼盆,重複這個動作直到蛋白與蛋黃大致混和均勻。麵粉過篩好後大約分三次加入混拌,以同樣的手法攪拌至看不到麵粉為止,接者再繼續攪拌兩、三次即可。攪拌好的麵糊流速應適中不過快,擠製出的麵糊也能維持原來的形狀不攤平。

 

進烤箱前要做什麼呢?

 

麵糊擠製成需要的形狀後可以在麵糊表面灑上純糖粉,就成了大家熟知的手指餅乾了。撒上糖粉除了可以讓麵糊更加膨脹,同時又能製造出外層香脆內部柔軟的口感。手指餅乾的使用範圍很廣,可依用途調整烘烤程度。若想要像餅乾一樣,就可以稍微烘得乾一點。如果要做夏洛特(Charlotte)或是蛋糕捲,就可以讓它保留點水分,讓質地比較接近蛋糕一般,能夠彎曲。

 

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擠製完成後在表面灑上純糖粉。攝影:蔣欣怡

 

手指餅乾的應用

 

手指餅乾的組織在吸收水份與糖漿後依然很堅固,所以在製作提拉米蘇時,就會以手指餅乾吸取大量的咖啡酒糖液。市面上也有販售現成的手指餅乾。

 

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市售的手指餅乾。攝影:蔣欣怡

 

其實它還有另一個樣貌是大家所熟悉的一樣是把麵糊擠成圓圓的,撒上糖粉再烘烤,兩片中間夾入奶油霜,那就是傳統麵包店會販售的「牛粒」或是「小西點」了!

 

手指餅乾是不是個既簡單又有趣的東西呢?下次也可以試著自己在家裡做做看唷!

 

*本篇作者為稻町森法式甜點鋪,主廚蔣欣怡

 

上報生活頻道特約作者「稻町森」

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