【專訪片】曼谷米其林二星、亞洲 50 最佳餐廳 Gaggan 旗下副牌! Meatlicious 主廚 Mario Malvaez

吳文元 2019年02月23日 15:00:00

《Meatlicious》的行政主廚馬里歐‧馬爾瓦茲 (Mario Malvaez) (攝影:吳文元)

台北晶華酒店 於即日起至2月24日邀請到了「聖佩黎洛亞洲 50 最佳餐廳」第一名、同時也是「曼谷米其林餐飲指南」唯四的兩星餐廳《Gaggan》,主廚加甘‧阿南德 (Gaggan Anand) 旗下的年輕副牌餐廳《 Meatlicious 》,在地下三樓的 三燔本家 舉辦為期四天的「Regent X Meatlicious 饗宴」,而上報也特別專訪到此次來台客座、《Meatlicious》的行政主廚馬里歐‧馬爾瓦茲 (Mario Malvaez) 。

 

由《Meatlicious》的行政主廚馬里歐‧馬爾瓦茲 (Mario Malvaez) 領軍來台,在三燔本家限期四天客座的「Regent X Meatlicious 饗宴」。(攝影:吳文元)

 

身為亞洲頂尖餐廳《Gaggan》旗下年輕副牌餐廳《Meatlicious》的行政主廚,Mario 主廚認為 Gaggan 主廚影響他最深的一句話就是「the dreams come ture ( 什麼事都是有可能的!)」他認為這句話不只是對於在餐飲業工作的人來說,對於全世界正在追尋自己夢想的人,都很受用!只要你相信,你的夢想就有可能成真!

 

而提到《Gaggan》能獲得多項大獎等殊榮的原因,他認為是來自於整個團隊持續不斷地努力,充滿熱情並追求卓越。《Gaggan》的工作團隊就像是一家人,大家都願意花費許多時間將工作做到最好,並在每個細節都絲毫不懈怠,就是為了提供最美味的食物給來用餐的顧客。

 

《Gaggan》餐廳內部(圖片:Gaggan 粉絲專頁)

 

至於由 Mario 主廚擔任行政主廚的《Meatlicious》餐廳會受到歡迎的原因,他認為是 Gaggan 主廚及其背後的團隊,在曼谷是第一個推出開放式燒烤及戰斧牛排的餐廳。且 Gaggan 主廚相當照顧團隊中的每一個人,從不藏私地傳授廚藝精髓給其他人。另外相較於《Gaggan》,《Meatlicious》的價位更加親民、氣氛也更為輕鬆。

 

《Meatlicious》標榜以「火烤」製作各種料理,廚房的靈魂就是量身打造的一座火烤台,不管是煎、煮、炒、炸甚至是烘焙,全部都是由柴火或炭火來完成。對於一般人認為直火燒烤較難掌控的火侯,Mario 主廚笑說他都是用手直接感受火的溫度,不熱、熱、非常熱等等!

 

火烤台是《Meatlicious》餐廳的靈魂。(攝影:吳文元)

 

他認為用炭火或柴火來料理食物是人類最原始的烹調方式,因為火烤會有高溫和低溫的地方,可以選擇想要的溫度並移動食物的位置,另外也需要對於食材相當熟悉,就能烹調到理想的熟度。另外不同品種、季節的木柴及木炭,燒烤出來的風味也相當不同。

 

他記得小時候爸媽帶他去海邊,漁夫們抓到魚之後,就串起來生火烤來吃,只加上少許的鹽調味就很美味,他認為這就是真正的食物!

 

Mario 主廚正在火烤台製作料理(攝影:吳文元)

 

《Meatlicious》的菜色融合了美墨料理及東南亞料理,他認為這兩個地區內都有許多國家,各自在口味上也有所區別,但最大的共同點就是使用「辣椒」!以他出生的墨西哥來說,當地有種類繁多的辣椒,並不是每一種都是辣的,這些辣椒帶有不同的顏色、香氣和風味,能為菜餚增添深度。

 

而泰國料理有很大一部分是辣的,但他們還會加上糖、魚露、萊姆等去中和,這也帶給他不同的靈感去創作菜餚。墨西哥和東南亞都使用大量的辛香料,他們常會用這些辛香料搭配上蔬菜、辣椒和油品等製作成醬料,拿來醃漬或是當作醬汁。

 

融合美墨料理及東南亞料理的『牛小排‧塔可餅』為套餐開胃小點,單點雙人分享價 NT$420(攝影:吳文元)

 

雖然《Meatlicious》的菜色看似辛辣,但實際上入口卻是清爽適中。餐廳內有些菜色是不辣的,有些菜色則可以依照顧客口味調整辣度。另外他也希望原本不吃辣的客人可以試著嘗試看看,其實「辣」不只是一種味覺,還能為菜餚帶來更複雜的滋味及更多的層次感。

 

這次他帶來晶華客座的菜色是《Meatlicious》最受歡迎的主要菜色,如果有機會去曼谷的《Meatlicious》用餐,點這幾道就對了!另外 Mario 主廚還為台灣饕客帶來兩道,特別為晶華客座所設計的隱藏版菜色『炭燒牛舌串』和『酪梨醬‧海膽』,只在2月23日晚上21點30分至24點加開的「Meatlicious 宵夜場」吃得到!

 

「Meatlicious 宵夜場」限定的『炭燒牛舌串』單點雙人分享價 NT$420(攝影:吳文元)

 

「Meatlicious 宵夜場」限定的『酪梨醬‧海膽』單點雙人分享價 NT$580(攝影:吳文元)

 

Mario 主廚之前讀到台灣各地都有許多不同的物產,希望下次能有機會前往台灣的市場或是產地。他認為探訪其他國家的市場不應該是廚師才去,而是每一個旅人都可以藉此了解當地的生活。他表示或許在他更認識台灣之後,會有機會來台灣開設分店也說不定!

 


 

【Regent X Meatlicious 饗宴】

 

時間:2月21至24日,2月23日晚間9點30分至12點加開「Meatlicious 宵夜場」

價格:套餐每位 NT$4,800 起,「Meatlicious 宵夜場」單點每道 NT$390 起

電話:0955-085-808

地點:台北市中山北路2段39巷3號(晶華酒店地下三樓三燔本家)

 

 

 

 

 

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