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【獅子頭做法】看似簡單原來超多「眉角」!正統的江浙菜獅子頭怎麼做?

鞭神老師(李廼澔) 2022年01月29日 11:00:00
蘇杭餐廳的『蟹黃獅子頭』(取自蘇杭餐廳 江浙料理 Su Hung Restaurant 粉絲專頁)

蘇杭餐廳的『蟹黃獅子頭』(取自蘇杭餐廳 江浙料理 Su Hung Restaurant 粉絲專頁)

江浙館的「獅子頭」是一般人常點的一道菜,一些家庭主婦也喜歡在家裡自己做。傳說中,「獅子頭」的名稱來自隋煬帝的「葵花斬肉」;唐朝郇國公韋陟在揚州吃這道菜的時候,因為賓客覺得這個大肉丸子有如雄獅之頭,勸酒說:「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。」韋陟一高興就說了:「為紀念今日盛會,『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」

 

也就是說,能夠真正稱之為獅子頭的大肉丸,是肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後,因為收縮程度不同,形成猶如中國古典園林中石獅子頭的疙瘩般的凹凸狀。我們現在吃到的許多獅子頭都名不符實,抑或是四喜丸子的綜合體。

 

 

清乾隆年的正宗揚州菜烹飪書《調鼎集》中載:「取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉、少許作料,用手鬆捺,不可搓。或油炸,或蒸,襯用嫩青。」「粗劗」就是粗砍,「用手鬆捺,不可搓」是說做成肉丸子時不能搓來搓去,而是輕輕的團成形 — 這與現在獅子頭的製作方式基本上已經是十分相近了。

 

「切細長條,粗劗」與「肉以細切粗劗為丸」,都與現在做獅子頭的刀工要求完全一致:先切片,再粗切成絲,再細切成丁,其大小有如石榴籽一般,絕對不可以用絞肉機去絞,也不可以用排刀去剁。

 

老飯骨的大爺鄭秀生與上海飲食作家邵宛澍都強調過,要點是「細切粗斬」;大爺鄭秀生說得更傳神,要「虛斬」,好似在斬,卻不是硬剁下去,而是用刀粗放的斬出肉的黏性。薛泉生是江蘇省級非物質文化遺產揚州三把刀(淮揚菜)的傳承人,他做獅子頭的切法,則是切成黃豆大小的丁,完全不斬不剁。

 

清光緒年間舉人徐珂,曾任袁世凱在天津小站練兵時的幕僚,在他所著之《清稗類鈔》中就明確說:「獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然後,以文火干燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。」

 

 

梁實秋先生在其《雅舍談吃》論及獅子頭時,有提到他的揚州好友王化成是這麼教他的:「細嫩豬肉一大塊,七分瘦三分肥,不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其祕訣是『多切少斬』。挨著刀切成碎丁,越碎越好,然後略為斬剁。」

 

這樣切出來、而非剁出來的獅子頭,方能保證獅子頭「鬆、軟、綿、彈、抖」味與型的完美結合。小碗中盛著獅子頭,會宛若獅子甩水一般的顫動,這是由於在長時間的文火燉煮之下,肥肉的一部分已化為脂肪,包裹住瘦肉的部分。

 

燉的時間,則是要燉到和燉五花肉時肥肉部位喜歡的口感一樣,通常要兩個半小時以上。如此燉出來的獅子頭,吃的時候非得使勺而不用筷,要是筷子可以直接夾起來,那就是摔的時候過度了,套一句老飯骨的話:「那是石頭。」

 

 

*本文摘自《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》,遠流出版公司 出版。

 

【作者簡介】
 

鞭神老師


● 本名李廼澔,祖籍青島市,出生於台北市。國立台灣師範大學英美語文博士,主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學,現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授

● GoGos Hip Hop Crew rapper,也寫嘻哈文化研究的文章

● 在 FB 與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法:鞭神老師的料理研究》。不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。

● 關鍵評論網、every litte d 專欄作家

● 著有《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲,鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室》(寫樂文化出版)

關鍵字: 獅子頭 年菜



 

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