我經常在網路上分享我的創作，也分享自己在意和關心的議題。2017 年的天收到一封私訊，一個女孩提供了一個想法給我，希望我能以台灣黑熊來創作甜點，當時正好要上映一部紀錄片叫做《黑熊森林》，紀錄片也訴說著台灣黑熊所面臨的困境以及威脅，也因此用這個名字做為創作題材。

曾經旅行香港，在機場看到違禁品的櫥窗裡有熊掌，甚至是熊膽、熊皮，因為人類的貪婪使得黑熊的數量一直在減少。上網看了文章看到這一段「研究中捕捉到的 15隻黑熊中，便有 8 隻有斷掌或斷趾的情形，這是黑熊過去曾被陷阱捕獲再逃脫的證據。」，因為各種開發也使得黑熊的生活空間一直在減少，在我們不停拓展和開發山林的同時，其實有許多的動物失去了家園。

我利用裹上可可粉的餅乾來呈現倒下的樹幹，象徵生存環境受到的威脅。在創作這款甜點的時候也特意上網搜尋黑熊的主食，雜食性的黑熊的食物名單中只有蘋果和蜂蜜是人類也可以食用，所以選用這兩個食材來製作夾層。至於在裝飾上，蛋糕的表層上也利用大小腳印來表達黑熊的足跡，在森林裡面熊媽媽都會帶著自己的孩子行動。

除了蛋糕的理念希望被傳達外，當時在店內販售這款蛋糕，每賣出一個會捐出5元給相關單位。

2017~2018 年共賣出了上千個，希望能為黑熊保育盡一份微小的心力。（本文摘自《黃偈的甜點日記》，La Vie出版提供）

Ingrédient :

份量: 12 個。模具:直徑 7cm 高 2.7cm 矽膠模2個，直徑 5.5cm 高 1cm 矽膠模 1個

錫蘭紅茶杏仁蛋糕：全蛋 150g、純糖粉 75g、杏仁粉 75g、低筋麵粉 25g、錫蘭紅茶粉 5g (品牌為日本 Narizuka，台灣由明資食品代理)、蛋白 110g、砂糖 20g、塔塔粉 1g

錫蘭紅茶慕斯：全脂鮮奶 180g、錫蘭紅茶粉 15g、錫蘭紅茶醬 15g (品牌為日本 Narizuka，台灣由明資食品代理)、 蛋黃 75、砂糖 50g、白巧克力 115g、吉利丁混合物 63g、動物性鮮奶油 405g

蜂蜜炒蘋果：富士蘋果 500g、蜂蜜 66g、綠檸檬汁A 10g、蜂蜜 66g、吉利丁混合物 33g、綠檸檬汁B 33g

紅茶爆米香；白巧克力 200g、麥穀爆米香 70g、錫蘭紅茶粉 10g、可可脂 20g

白巧克力打發甘納許：動物性鮮奶油 108g、白巧克力 60g、吉利丁混合物 15g、動物性鮮奶油 108g

巧克力樹枝；市售巧克力捲心酥一包、52%黑巧克力 300g、可可粉適量、鏡面果膠適量

黑熊森林

Recette

蜂蜜炒蘋果：

1. 將切丁的蘋果、其中一份蜂蜜、檸檬汁 A 放入鍋中，以小火煮至收乾，蘋果呈現半透明。

2. 將吉利丁融化，連同第二份蜂蜜、檸檬汁一起加入蘋果中拌勻。

3. 在直徑 5.5cm 的模具當中填入 30g的蜂蜜炒蘋果凍，冷凍定型。

錫蘭紅茶慕斯：

4. 將白巧克力、吉利丁、紅茶醬倒入耐熱量杯備用。

5. 鮮奶油打發至 6~7 分發，冷藏備用。

6. 鮮奶和茶粉攪拌均勻，煮至冒煙。

7. 蛋黃和砂糖攪拌至泛白，將鮮奶慢慢倒入，攪拌均勻後再過篩回鍋中。

8. 一邊煮一邊攪拌至 83°C，沖入(4)進行均質。

9. 將(8)降溫至 30°C，拌入鮮奶油，即完成慕斯。

10. 完成的慕斯須立即使用，以免消泡。

錫蘭紅茶杏仁蛋糕：

11. 麵粉過篩備用。

12. 將全蛋、過篩的糖粉、紅茶粉、杏仁粉打發至泛白。

13. 將三分之一的砂糖、塔塔粉加到蛋白中打發，分 2~3次加入剩餘砂糖，直到蛋白霜打至硬挺。

14. 將打好的蛋白霜分次拌入(12)中，以切拌的方式攪拌均勻。

15. 加入低粉，以切拌的方式攪拌均勻。

16. 麵糊攪拌均勻後倒在鋪上烤盤紙的30╳40cm烤盤上抹平，以170°C烘烤15分鐘，出爐後裁切成直徑 6cm的圓片備用。

白巧克力打發甘納許：

17. 參照史特拉斯堡的櫻桃白蘭地打發甘納許，p.81。備註: 除添加酒外，其餘程序相同。

巧克力樹枝：

18. 將捲心酥切段備用。並將黑巧克力隔水融化。

19. 將每一段捲心酥裹上黑巧克力，再滾入可可粉中。

20. 以篩網過篩掉多餘可可粉，將完成的樹枝冷藏備用。

紅茶爆米香：

21. 將爆米香以 120° C 進行回烤 10 分鐘，放涼備用。

22. 白巧克力隔水加熱至 45° C，加入可可脂和茶粉攪拌均勻。

23. 將白巧克力降溫至 25~26° C，再升溫至 27~28° C 即完成調溫。

24. 拌入爆米香，將其抹平在以舖上烤盤紙的烤盤上，冷藏備用。

組合：

25. 將慕斯灌入直徑 7cm 的模具五分滿，以小抹刀抹勻。

26. 放入蘋果凍，補入少許慕斯。

27. 放上蛋糕，抹平後冷凍。

28. 準備一個烤盤和網架，將凝固的慕斯脫模，放置在網架上。

29. 將打發甘納許打發，在慕斯表面抹上熊掌。

30. 鏡面加熱至 40° C 後淋在冰凍的慕斯上，抹去多餘的鏡面。

31. 在蛋糕上貼上紅茶爆米香。

32. 最後在慕斯表面擺上樹枝即完成裝飾。

※黃偈：出生於員林百果山，故開店後的創作總是和百果山上的水果離不開。從小到大都在體制外的環境――森林學校長大，所以與大自然無法分割，也是為什麼命名「河床」給自己的甜點店的原因。16歲因失戀開始做甜點，發現做甜點療癒了年少易碎的心。18歲開始做甜點工作室「黃先生的甜點日記」，20歲支身前往法國上人生的第一堂甜點課，21歲創立了河床法式甜點工作室，24歲因完成了夢想決定再去追尋更遠大的理想。臉書粉專：「黃先生的甜點日記」。