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【推薦菜單】台北喜來登 SUKHOTHAI 迎來四季酒店泰國名廚上任!皇家盤飾、靈魂醬汁打造傳統宮廷泰菜滋味

吳文元 2024年02月27日 19:00:00
(台北喜來登大飯店提供)

(台北喜來登大飯店提供)

歷經兩年尋覓,台北喜來登大飯店 自泰國曼谷聘來曾任職於國際頂級奢華酒店集團四季酒店 Four SeasonsJW MarriottKempinski 等的泰籍名廚Chamlong Pewthaisong, Jimmy 上任館內「SUKHOTHAI」泰式餐廳主廚,於即日起推出全新菜單。

 

走訪過印度、約旦、香港、印尼等地 30 餘年的廚藝經歷,且在泰國曼谷受過正統廚藝學院訓練,Jimmy 主廚接掌後將為食家饕客帶來傳統正宗的泰式料理,並運用果雕食藝將「SUKHOTHAI」的宮廷泰菜在「色香味」上更加提升。

 

更可嚐到本是泰北庶民美食的「炸豬肉」,經 Jimmy 主廚加入泰式辛香料、華麗變身成的招牌菜『脆皮松阪豬沙拉』,單點菜色 620 元起,重現「SUKHOTHAI」精緻宮廷料理的風華。

 

台北喜來登大飯店「SUKHOTHAI」泰式餐廳迎來新主廚,並推出 11 道全新菜色。(台北喜來登大飯店提供)

 

SUKHOTHAI」新任泰籍主廚 Chamlong Pewthaisong 小名 Jimmy,來自泰國東北部的孔敬市(Khon Kaen),從小在當地小有名氣的自家泰菜餐廳幫忙,開始對料理產生興趣,18 歲的他前往首都曼谷「Hotel and Tourism Training Institute」接受正統廚藝訓練,並接觸到宮廷料理的精髓「果雕 Fruit Carving」技藝。畢業後便加入「曼谷湄南河四季酒店」,因緣際會下認識曾服侍過泰國皇室餐飲的女主廚,從中習得正統皇室料理,奠定日後講求精細手工的宮廷泰菜基礎。

 

在 30 餘年的廚藝生涯中,Jimmy 主廚踏遍世界各地,從清邁、黎巴嫩、約旦等國的四季酒店印度 JW MarriottKempinski曼谷 Indigo 酒店等外,也曾在被譽為《曼谷最佳餐廳》的 The Sukhothai Bangkok 飯店中的「青瓷(Celadon)」擔任行政副主廚。深厚的經歷讓 Jimmy 主廚在 2020年受聘至印尼最大泰式餐飲集團 Jittlada 擔任廚藝顧問,以鮮明的個人特色與廣闊眼界,為集團樹立標準與開發菜色,在東南亞地區奠定傳統泰國料理根基。

 

 

台北喜來登大飯店「SUKHOTHAI」迎來曾任職於國際頂級奢華酒店集團四季酒店 Four Seasons、JW Marriott、Kempinski 等的泰籍名廚Chamlong Pewthaisong, Jimmy 上任新主廚。(台北喜來登大飯店提供)

 

Jimmy 主廚表示宮廷泰菜與泰國中部美食有著不少相同之處,食材多元新鮮、口味偏甜,但更加講究色香味與風味平衡。宮廷菜的「擺盤」是呈現餐點的重要因素,以蔬果雕刻為重、需要長時間的練習與耐心,全憑手藝的穩定度達到華麗精緻的視覺效果,也是百年傳承的泰國飲食文化。

 

Jimmy 主廚在料理上特別著重「美色」,精美的雕刻與鮮豔的色彩是他認為泰菜吸引人的第一要素。求學時期的專業訓練與飯店歷練讓他的菜獨具色彩,如全新菜色『暹羅綜合盤』,映入眼簾的是主廚以鹽雕手工製作成泰國著名的「瓦」形佛寺,配上四款前菜『帝王蟹時蔬捲』、『北海道干貝鮭魚卵』、『酸辣鮑魚』和『酥炸龍蝦肉捲』,不僅吸睛更是美味。

 

『暹羅綜合盤』有四款前菜包含『帝王蟹時蔬捲』、『北海道干貝鮭魚卵』、『酸辣鮑魚』和『酥炸龍蝦肉捲』。(台北喜來登大飯店提供、吳文元攝)

 

宮廷料理講求使用最新鮮的食材,Jimmy 主廚提到在傳統泰國料理中,因季節的不同會影響香料的風味呈現,所以在咖哩的製作上,必須按照當季食材與經驗去調配比例,以達到最佳風味,此外泰菜的靈魂 —「醬汁」,也會依照不同料理去調整。在本次菜單裡,Jimmy 主廚推出三款醬汁搭配海鮮料理,重視每道菜色與醬汁間的呼應,期望創造讓客人「不斷回頭的好味道」。

 

「SUKHOTHAI」餐廳在迎來 Jimmy 主廚後,將重整既有菜色風味,口味上更趨近於曼谷首都菜的圓潤,辣、甜、酸、鹹都不能過度。全新 11 道料理從開胃菜、酥炸燒烤、經典海鮮、泰式熱炒到甜點皆有新花樣。

 

開胃菜『脆皮松阪豬沙拉』是主廚在曼谷英迪格酒店時的獨創招牌菜,以東北伊善地區家喻戶曉的「炸豬頸肉 Khao Moo Tod」為發想,運用當地特色的炒米,配上辣椒、黃薑、檸檬葉等香料製成特製辣粉,與魚露、檸檬汁、砂糖等佐料,拌上炸至金黃酥脆的松阪豬以及生菜,爽脆生菜中和松阪豬的油香、醬汁酸辣開胃,不僅成為該酒店的招牌菜色,也多次登上媒體成為人氣名菜。

 

 

『脆皮松阪豬沙拉』(吳文元攝)

 

鮮蝦干貝肉末沙拉』是 Jimmy 主廚將經典皇室料理食材升級,將酥脆米餅殼中盛裝與椰子粉、檸檬葉、蝦米一同拌炒的豬肉末,配上爽脆銀芽、鮮甜白蝦與干貝,再淋上泰式酸辣醬汁。

 

『鮮蝦干貝肉末沙拉』(台北喜來登大飯店提供)

 

海鮮料理最注重的醬汁,Jimmy 主廚以三種自製風味呈現「羅望醬」,以新鮮羅望子乾與魚露、檸檬汁、香茅、南薑一同熬煮,濃郁酸甜帶有香茅清香。「三味醬」則以酸、辣、甜三味為特色,以羅望醬、洋蔥、辣椒醬、紅辣椒等近 10 種香料熬煮後,加入毛豆仁、洋蔥、紅、黃椒丁及九層塔提鮮。

 

『酥炸筍殼魚佐三味醬』(吳文元攝)

 

另外,「綠胡椒蘿勒醬」則是主廚的獨創醬料,以新鮮的綠胡椒、蒜頭、洋蔥、紅辣椒炒香後熬煮收汁,風味香辣濃郁,綠胡椒的清香搭配海鮮更為清爽,三款醬汁均可自由搭配時令鮮魚、龍蝦或泰國蝦一同享用。

 

 

『泰國蝦佐綠胡椒羅勒醬』(吳文元攝)

 

特色米食則推薦 Jimmy 主廚的『伊善三米松阪豬炒飯』,以伊善地區的主食糯米為主軸,選用口感梗糯的黑、白糯米及泰國香米三種米,與口感辛辣的北蔥製成的紅蔥頭,加入新鮮香茅、辣椒粉及自製米粉等調製成的醬汁一同翻炒,吸滿醬香的糯米飯與彈脆松阪豬,口感豐富有味。

 

『伊善三米松阪豬炒飯』(吳文元攝)

 

酸辣冬蔭泰國蝦炒飯』則是將首都菜的經典冬蔭風味入菜,以主廚自製的冬蔭醬、辣椒醬與新鮮香茅為主體,與九層塔及檸檬葉一同打製成特調醬汁,與香米一同燴炒,讓酸辣滋味醬汁與鮮美海味於口中併發,就連一旁搭配的蝦餅也是主廚親手製成。

 

『酸辣冬蔭泰國蝦炒飯』(吳文元攝)

 

「SUKHOTHAI」招牌的泰式咖哩,Jimmy 主廚在原本風味的基礎上調整香料及椰漿比例,增加了小茴香、香菜籽及泰國辣椒,使口感更為滑順細膩;初入口是椰奶的甜滑,緊接著是鮮明辣度在口中釋放,風味更加多層次有尾韻。配上一碗香米飯固然可口,但 Jimmy 主廚則附上台灣少見的『泰式奶油煎餅』,搭配咖哩軟Q鹹香、內心鬆厚,奶油香氣十足與椰奶更加適配。

 

 

『泰式奶油煎餅』(吳文元攝)

 

人氣料理『打拋豬肉』則調整辣椒、蒜頭與綠胡椒等多款香料的比例,香氣更為濃郁香辣。『泰國蝦炒河粉』主廚則選用了自製羅望子醬與椰糖來替代料理的甜味,加入蔥味更加濃郁的北蔥酥與油炸蝦米增添香氣。

 

甜點的部分,Jimmy 主廚更拿出看家本領!『斑蘭糯米椰汁甜湯』是出自於泰國皇室的甜點,只有在泰國的吉祥儀式或節日上出現,將糯米做的湯圓皮中包入炒香椰子粉與椰糖,搭配以椰奶、椰子水、斑蘭葉等食材熬煮成的溫熱甜湯一同享用。

 

『斑蘭糯米椰汁甜湯』(吳文元攝)

 

手工酥炸冰淇淋』則是主廚以泰國普吉島常見的油炸冰淇淋為靈感,以磅蛋糕碎包裹香草冰淇淋,沾裹椰奶、芝麻及椰子粉等磨製的酥炸粉一同油炸,淋上香甜蜂蜜及腰果碎,冰火交融出雙重味覺饗宴。

 

『手工酥炸冰淇淋』(台北喜來登大飯店提供)

 

綜合甜點盤』以在來米粉、椰子粉等七種食材,透過泰式工法製成彩色彈牙的年糕皮,包含『香蕉黑豆』、『南瓜甜玉米』、『斑蘭葉甜玉米』、『芋頭紫米』共四款道地風味,搭配香甜椰奶醬,感受豐富滋味濃縮在口中的味覺饗宴。

 

 

『綜合甜點盤』(吳文元攝)

 

 




 

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