位於林森北路巷弄內的「鮨成真」，簡約的暖色木質調，板前的 11 個座位與 1 間 8 個座席的包廂，是今年 36 歲料理長林柏沅的美夢成真。

阿沅師傅說：「我特別喜歡『真』這個字，待人處事要真誠，食材要真材實料。」貫穿著真字的奧義，在「鮨成真」這裡，午餐時間僅以 1500 元的平價，就能品嚐到魚類握壽司時下少有的真滋味，對於不太理解各種魚類握壽司真義的饕客，可說是相當值得邊吃邊學習的推薦。

曾在現今已歇業的知名日本料理「新都里 懷石料理」習藝長達十年時間，阿沅師傅從廚房五年，再到客人面前的板前壽司師傅五年，紮實的十年修業使得他生、熟料理的掌握度皆純熟。

再加上曾到日本東京「TOKYO BAYCOURT CLUB」會員制飯店學習，因此即使只要 1500 元的無菜單料理午間套餐，都有超乎價格水準的展現。

加強醋飯的酸度來提味

一貫完美的握壽司，來自醋飯與壽司料（ネタ）的契合，如傳統關東派的江戶前壽司、關西派的箱壽司，正因為食材有所差異而分別使用紅醋飯與白醋飯。

而偏向關東風格的「鮨成真」所強調的是酸度，因此使用熟成三年的紅醋混合白醋，「故意將醋飯的酸度調酸一點，就像是貝類會透過檸檬汁提味一樣。」在白肉魚握壽司部分帶來鮮甜旨味的提升。

不斷洗手只為展現魚料纖細風味

「面對採訪不知道怎麼講，沒有特別想過自己厲害的特色是什麼。」捏著握壽司的阿沅師傅謙虛地說著。但即便如此，仍然可以透過坐在板前觀察到，阿沅師傅只要每捏好一貫壽司就洗一次手，而不是只在紙巾上擦拭而已。

為什麼要不斷洗手呢？阿沅師傅提及，鯛魚、鰈魚等白肉魚握壽司，風味實際上差異不大，如果將白肉魚經過熟成的話，就會變得每一貫吃起來都是差不多的軟嫩口感，無法展現不同白肉魚種自身的脆、甜。

為此他特地不將白肉魚熟成，並搭配較為清淡的醬油，同時更為了更能讓饕客分辨出不同白肉魚握壽司的風味差異，在每捏完一貫後就洗手，避免讓不同魚類相互影響風味。

唎酒師料理長的日本酒餐酒搭

此類型店舖通常由侍酒師為客人搭配酒款，甚至是客人自行帶酒居多，但阿沅師傅說：「為了要當不一樣的廚師，增進與客人交流時的專業知識。」於是他與負責外場的太太 Cindy，皆考取了 SSI 的初階唎酒師資格。

饕客在享用料理時，就能與阿沅師傅暢談料理與日本酒的搭配話題。近期 Cindy 推薦口感甘甜不膩的「鳳凰美田 黑鳳凰」，而另一款冷、熱皆適宜的「農口尚彥研究所 本釀造」，在搭配壽司部份皆有不錯表現。

第一道『漬物』

第二道『刺身 野生真鯛生魚片』

第三道『壽司 干貝握壽司』

第四道『壽司 春子鯛握壽司』

第五道『燒物 烤銀杏』

第六道『壽司 金目鯛握壽司』

第七道『蒸物 螢烏賊茶碗蒸』

第八道『煮物 酒煮金目鯛魚下巴』

第九道『壽司 白魽握壽司』

第十道『壽司 鮪魚赤身握壽司』

第十一道『壽司 鮪魚中腹握壽司』

第十二道『炸物 酥炸水果玉米』

第十三道『壽司 小鯽魚握壽司』

第十四道『小丼飯 馬糞海膽鮭魚卵丼飯』

第十五道『壽司 玉子燒』

第十六道『汁物 滑菇味噌湯』

第十七道『水物 清酒水果凍』

【鮨成真】

營業時間：週二至週日 11:30～14:30、17:30～21:30（週一公休）

座位數：板前 11 位、包廂 8 位

預約電話：0902-290-281

地址：台北市中山區雙城街19巷11號

備註：酌收一成服務費，洗杯費 200 元