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【無菜單壽司割烹 4】全台最強鮪魚中腹就在「鮨成真」!1500 元感受白肉魚的究極美味

洪卉琳 2021年04月04日 11:00:00

1500 元的午間套餐,有 8 貫握壽司,搭配 2 道熱食、1 道生魚片、2 道小品,以及玉子燒、湯、甜點、漬物共 16 道,皆有超乎價格的水準展現。(蔣銀珊攝)

位於林森北路巷弄內的「鮨成真」,簡約的暖色木質調,板前的 11 個座位與 1 間 8 個座席的包廂,是今年 36 歲料理長林柏沅的美夢成真。

 

阿沅師傅說:「我特別喜歡『真』這個字,待人處事要真誠,食材要真材實料。」貫穿著真字的奧義,在「鮨成真」這裡,午餐時間僅以 1500 元的平價,就能品嚐到魚類握壽司時下少有的真滋味,對於不太理解各種魚類握壽司真義的饕客,可說是相當值得邊吃邊學習的推薦。

 

由料理長兼老闆林柏沅,攜手太太 Cindy 與助手共三人,在小小的店鋪裡展現真誠美味。(蔣銀珊攝)

 

曾在現今已歇業的知名日本料理「新都里 懷石料理」習藝長達十年時間,阿沅師傅從廚房五年,再到客人面前的板前壽司師傅五年,紮實的十年修業使得他生、熟料理的掌握度皆純熟。

 

再加上曾到日本東京「TOKYO BAYCOURT CLUB」會員制飯店學習,因此即使只要 1500 元的無菜單料理午間套餐,都有超乎價格水準的展現。

 

曾在知名日本料理「新都里 懷石料理」習藝長達十年時間,阿沅師傅生、熟料理的掌握度皆純熟。(取自鮨 成真粉絲專頁)

 

 

加強醋飯的酸度來提味

 

一貫完美的握壽司,來自醋飯與壽司料(ネタ)的契合,如傳統關東派的江戶前壽司、關西派的箱壽司,正因為食材有所差異而分別使用紅醋飯與白醋飯。

 

而偏向關東風格的「鮨成真」所強調的是酸度,因此使用熟成三年的紅醋混合白醋,「故意將醋飯的酸度調酸一點,就像是貝類會透過檸檬汁提味一樣。」在白肉魚握壽司部分帶來鮮甜旨味的提升。

 

為了更能體現魚料風味,阿沅師傅在之後也會製作兩種不同醋飯來搭配不同風格的魚料。(吳文元攝)

 

 

不斷洗手只為展現魚料纖細風味

 

「面對採訪不知道怎麼講,沒有特別想過自己厲害的特色是什麼。」捏著握壽司的阿沅師傅謙虛地說著。但即便如此,仍然可以透過坐在板前觀察到,阿沅師傅只要每捏好一貫壽司就洗一次手,而不是只在紙巾上擦拭而已。

 

阿沅師傅準備了具有濃淡差異的兩種醬汁來搭配不同魚種(蔣銀珊攝)

 

為什麼要不斷洗手呢?阿沅師傅提及,鯛魚、鰈魚等白肉魚握壽司,風味實際上差異不大,如果將白肉魚經過熟成的話,就會變得每一貫吃起來都是差不多的軟嫩口感,無法展現不同白肉魚種自身的脆、甜。

 

為此他特地不將白肉魚熟成,並搭配較為清淡的醬油,同時更為了更能讓饕客分辨出不同白肉魚握壽司的風味差異,在每捏完一貫後就洗手,避免讓不同魚類相互影響風味。

 

一天約需要準備 20 種不同的海鮮魚料,晚間套餐會再依據季節增加不同漁獲,近期則有熊本牡蠣、富山灣白蝦、牡丹蝦、星鰻苗等食材。(蔣銀珊攝)

 

 

唎酒師料理長的日本酒餐酒搭

 

此類型店舖通常由侍酒師為客人搭配酒款,甚至是客人自行帶酒居多,但阿沅師傅說:「為了要當不一樣的廚師,增進與客人交流時的專業知識。」於是他與負責外場的太太 Cindy,皆考取了 SSI 的初階唎酒師資格。

 

饕客在享用料理時,就能與阿沅師傅暢談料理與日本酒的搭配話題。近期 Cindy 推薦口感甘甜不膩的「鳳凰美田 黑鳳凰」,而另一款冷、熱皆適宜的「農口尚彥研究所 本釀造」,在搭配壽司部份皆有不錯表現。

 

自帶酒款的話,每位酌收 200 元洗杯費,圖為此次推薦的「鳳凰美田 黑鳳凰」、「農口尚彥研究所 本釀造」。(蔣銀珊攝)

 

 

第一道『漬物』

 

厚片小黃瓜帶有清新紫蘇風味,相較於一般薄片小黃瓜吃起來更有口感。(蔣銀珊攝)

 

 

第二道『刺身 野生真鯛生魚片』

 

生魚片不只使用靜岡芥末,阿沅師傅會以不同做法呈現生魚片,此道則以辣蘿蔔泥、麻油、酸柚呈現出不同香氣風味。(蔣銀珊攝)

 

 

第三道『壽司 干貝握壽司』

 

阿沅師傅在捏製壽司前輕摔干貝,不僅可以看見正在活動的新鮮干貝,更能讓肉質更為緊實鮮甜。(蔣銀珊攝)

 

 

第四道『壽司 春子鯛握壽司』

 

在漫畫《綺羅羅的壽司》裡戰勝真鯛的春子鯛,實則為真鯛的幼魚,保留的魚皮稍微燙過後增添口感,是此季節才有的夢幻美味。(蔣銀珊攝)

 

 

第五道『燒物 烤銀杏』

 

先炸再烤的銀杏,黃、綠兩種能一次品嚐到軟綿與帶有Q彈的口感。(蔣銀珊攝)

 

 

第六道『壽司 金目鯛握壽司』

 

肉質鮮甜細緻,同樣也保留魚皮並燙過,一貫可吃到不只是肉汁Q彈的鮮甜滋味。(蔣銀珊攝)

 

 

第七道『蒸物 螢烏賊茶碗蒸』

 

罕見地看見茶碗蒸上的“銀餡”展現出有如名稱般的銀色調,不僅為蒸蛋與螢烏賊帶來滑順口感,更是色香味俱全。(蔣銀珊攝)

 

 

第八道『煮物 酒煮金目鯛魚下巴』

 

以清酒稍微煮過的金目鯛魚下巴,肉質細緻、風味纖細。(蔣銀珊攝)

 

 

第九道『壽司 白魽握壽司』

 

鹿兒島養殖的白魽經過稍微熟成,入口後油脂豐富,存在感十足。(蔣銀珊攝)

 

 

第十道『壽司 鮪魚赤身握壽司』

 

鮪魚赤身不一定要熟成,阿沅師傅對於每次進貨的漁獲做出判斷,而這項經驗正好為此貫握壽司帶來恰到好處、不過於軟嫩的口感。(蔣銀珊攝)

 

 

第十一道『壽司 鮪魚中腹握壽司』

 

以手指拿起,可感受到中腹的肉質觸感非常良好,入口後品嘗到的是沒有大腹過多的油脂,而是油脂與肉質最為剛好的美味,可說是來「鮨成真」不能錯過的珍味。(蔣銀珊攝)

 

 

第十二道『炸物 酥炸水果玉米』

 

輕裹炸粉的水果玉米粒,口感飽滿鮮甜。(蔣銀珊攝)

 

 

第十三道『壽司 小鯽魚握壽司』

 

經過鹽巴、醋、糖稍微醃漬處理過的小鯽魚,在劃刀後讓醬汁滲入魚料內,帶有紅肉魚特有的風味,卻不會令人感到腥味。(蔣銀珊攝)

 

 

第十四道『小丼飯 馬糞海膽鮭魚卵丼飯』

 

來自北海道洞爺湖的馬糞海膽,搭配上調味剛好的鮭魚卵,吃起來爽感十足。(蔣銀珊攝)

 

 

第十五道『壽司 玉子燒』

 

壽司中不可缺少的玉子燒,口感紮實又不失鬆軟,由於以柴魚高湯製作,因此屬於關西風味,蛋香也更為顯著。(洪卉琳攝)

 

 

第十六道『汁物 滑菇味噌湯』

 

以赤味噌搭配稍微淡色辛口的信州味噌平衡風味,滿滿滑順的菌菇,為味噌湯帶來豐富口感。(蔣銀珊攝)

 

 

第十七道『水物 清酒水果凍』

 

自家製的清酒果凍,吃起來非常清爽,搭配不同水果的爽酸,用來做為結尾非常美好。(洪卉琳攝)

 

 
「鮨成真」為預約制,店內有板前的 11 個座位與 1 間 8 個座席的包廂。(蔣銀珊攝、洪卉琳攝)

 

(潘世惟製表)

 

 

【鮨成真】

 

營業時間:週二至週日 11:30~14:30、17:30~21:30(週一公休)

座位數:板前 11 位、包廂 8 位

預約電話:0902-290-281

地址:台北市中山區雙城街19巷11號

備註:酌收一成服務費,洗杯費 200 元

 

 

 

 


 

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