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【無菜單壽司割烹 1】「鮨」怎麼唸?「割烹」又是什麼?

洪卉琳 2021年04月01日 12:00:00

(沈粲家攝、蔣銀珊攝,取自鮨 成真、貴Takai 壽司.割烹粉絲專頁)

台灣人愛日本料理,光 2020 年至 2021 年初,在大台北地區就開了「鮨成真」、「毓鮨壽司割烹」、「鮨文」、「二階割烹」、「鈺鮨」、「忻鮨壽司割烹」、「一期一會割烹」、「貴 Takai 壽司割烹」、「小將割烹壽司」、「平壽司」等多家店舖。

 

而在中南部也有「鮨戎」、「澤壽司すし」、「鮨毅」、「新志割烹」等無菜單類型的壽司、割烹店家,這些店名有著「鮨」、「壽司」、「割烹」的“無菜單料理”店家,招牌上的字樣究竟是什麼意思呢?

 

這類日本“無菜單料理”店家,店名經常有「鮨」、「壽司」、「割烹」等字眼。(蔣銀珊攝)

 

 

不要再把「鮨」唸成「ㄓˇ」了!

 

熟悉日本料理文化,著有《百年飯桌》《百年和食》書籍的 鞭神老師 解釋到,「鮨」這個字的中文讀音為「ㄑㄧˊ」,日文讀音為「すし(SUSHI)」,最初是代表黑鮪魚之意,後來因為黑鮪魚大豐收而廣為人知,接著商人為了招攬生意,這個字代表所有好吃的魚為賣點,最後成為使用好吃的魚類做成的壽司之意。

 

(延伸閱讀:頂級的鮪魚大腹是給貓吃的?那江戶時代的將軍吃什麼?

 

熟悉日本料理文化,著有《百年飯桌》《百年和食》書籍的鞭神老師。(沈粲家攝)

 

台日壽司店舖最常使用「鮨」來代表壽司。(蔣銀珊攝)

 

 

「鮨」、「鮓」、「寿司(壽司)」各有不同含義

 

除了「鮨」、「すし」的表示方法,鞭神老師特別提到最古老的代表字樣其實是「鮓」。「鮓」指的是透過鹽巴醃漬魚類,將魚類放在發酵過的米飯上保存品嚐,主要在日本關西地區較為常見。

 

(延伸閱讀:壽司在奈良時代就是稅賦之一 到了平安時代連野味壽司都繳納

 

「すし」最初是由有著「酸」之意的「酸し」演變而來。(洪卉琳 攝)

 

日本壽司店的用字,關東多以「鮨」表現,而關西則為「鮓」,下次到日本旅遊可以觀察看看壽司店招牌的差異。(洪卉琳提供)

 

眾所皆知,壽司不是只有由魚類、貝類等海鮮組成,因此在江戶時代(或為江戶幕府末期)開始也寫作「寿司」,即便不使用魚類都能共通使用,加上「寿司」二字的原意為「對祝壽禮儀的管理與監督」,字面有著「祝壽」含義,因此在現今逐漸以「寿司」涵蓋所有此種料理形式。

 

在日本各 47 個都道府縣市的壽司公會,也會以不同字作為標準字標示,影響著各地店家的用字差異。(翻攝自網路)

 

 

壽司上的料應該稱為?

 

壽司的醋飯無論放上的是魚類、貝類,甚至是海膽、內臟等都稱為「ネタ(NETA)」,來自於日文「壽司種(すしだね)」演變。據說是因為將「種」這個字的發音顛倒使用而新造出的用詞,因此與外來語同樣使用片假名來標示。在中文部分,鞭神老師表示應以「鮨種」來稱呼,一般大眾則多以魚料、配料來表達。

 

一般人多以魚料、配料來稱呼醋飯上的食材。(蔣銀珊攝)

 

 

「割烹」跟壽司有什麼區別?

 

在台灣同時提供壽司與酒肴小料理的店家,多以「壽司割烹」來表示,「但在日本其實很有少店家叫做壽司割烹」。鞭神老師認為代表關東江戶的「壽司」,以及從關西開始流傳,意味著將食材分切再烹煮的「割烹」料理皆屬不同專門類別,因此在日本並不流行這樣綜合性的店家。

 

如果要談論「割烹」的話,鞭神老師提到,一般割烹不會與壽司一起比較,而是會與形式較為接近的「懷石料理」一起討論。

 

壽司是和食裡的系統之一,但割烹則是將烤、炸、蒸等各式技法融合。(樂軒和牛割烹提供)

 

 

 

 


 

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